Meny

Smörgåstårtan. En svensk klassiker. Älskad och inte så älskad. Bakprofilen Emma Brink Rask tar den in i framtiden. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. [https://sverigesradio.se/play/program/950?utm_source=thirdparty&utm_medium=rss&utm_campaign=episode_meny] – Jag älskar smörgåstårta! Emma Brink Rask är bakprofilen som är känd för sina söta och ytterst vackra bakverk, men hon tycker också mycket om smörgåstårta. – Jag förstår också dem som inte tycker om smörgåstårta, jag ser vad de ser. Leverpastej, bostongurka, tonfisk och en hög mimosasallad på en och samma tårta. Men det måste inte vara så. Emma själv vill baka sådant som är vackert och där passar smörgåstårtan in. Men den behöver renodlas: – Man behöver inte blanda havet och bondgården på samma tårta.  I Meny gör hon en tårta fylld med räkor, ägg, brynt smör och färska örter. Dekorationen består av ett helt lass med färska räkor, några rädisor, gurkor och sirliga ärtskott som ett staket längs med kanterna.  Andra goda smaker man kan testa: taco, rotfrukter i olika kombinationer eller varför inte asiatiskt? – Man kan ha samma fyllning i hela tårta, säger Emma. Man känner ändå inte skillnaden när man äter. Ett viktigt tips: Se till att vispa krämen till fyllningen med elvisp innan du brer den på tårtan. Annars kan den bli för rinnig. Emmas kräm består av majonnäs och crème fraîche som hon smaksätter på olika vis. Gustav Bergström, känd som Rävjägarn på sociala medier, älskar också smörgåstårta. – Jag blandar ofta, säger han. Jag kan ha kött i fyllningen och dekorera med skaldjur. Kanske lite förbjudet, men det är gott. Han har också tjock béchamelsås med senap och hackat ägg. Och han fuktar tekaksbottnarna med sockerdricka, som hans moster brukade göra.

Hur kan samma mjölk bli till så olika ostar? Krämig dessertost eller stark hårdost. Sofia Ågren förklarar i detalj vad som händer. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. [https://sverigesradio.se/play/program/950?utm_source=thirdparty&utm_medium=rss&utm_campaign=episode_meny] – Ost blir det alltid. Men att få osten att bli precis som man vill ha den, varje gång, det är en utmaning, säger hon. Sofia Ågren är branschansvarig för mejeri på Eldrimner, Sveriges resurscentrum för mathantverk. Eldrimner jobbar med att utveckla mathantverket i landet, bland annat genom kurser och rådgivning.  Sofia kommer från Västerbotten och började sin ostbana som guide på Västerbottensosten. Men lärde sig göra ost i London.  Vi träffas på gårdsmejeriet Sanda i Österhaninge utanför Stockholm. För att förklara ostmakandet utgår Sofia från tre ostar som gjorts där. På dagsfärsk mjölk från samma gård, med bara 30 kor. En lagrad hemost, som är en traditionell syrlig svensk ost. Dessutom en ost, ännu utan namn, mindre syrlig, elastisk och enklare att hyvla och lagrar snabbare. Och så en mjuk, vitmögelost. Men tekniken att göra ost av mjölk är densamma oavsett om man gör det som småskaligt hantverk, eller storskaligt och industriellt. Det är samma samspel mellan mikrobiologi, teknik och ostmästarkunskaper. Vad det kan bli för ost styrs av mjölken.  – För varje mjölk, från varje gård, från varje individ, från dag till dag, kommer att skilja sig lite. Vilka fetter och proteiner, mineraler och mikroorganismer. – Osten är resultatet av en komplex värld. Sen har mejeristen sina parametrar att jobba med. Förhårdningstider, mängd löpe, vilka fetter och proteiner, mineraler och mikroorganismer.  – En minut extra, en minut mindre, röra lite snabbare. Allt påverkar osten. Mejeristen styr hur osten syras, hur mycket den dräneras, och väljer vilka syrningskulturer och mognadskulturer som ska arbeta i osten. Vissa är bättre på att syra, medan andra skapar olika aromer. Sofia Ågren förklarar i detalj vad som händer när mjölk blir till ost.

Kaffepriset rusar. Torka och dåliga skördar. Hur påverkas rosterierna? Kommer arabica ersättas av andra arter? Och hur smakar kaffesurrogaten? Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. [https://sverigesradio.se/play/program/950?utm_source=thirdparty&utm_medium=rss&utm_campaign=episode_meny] – Klimatförändringarna märks väldigt tydligt i länder där kaffe odlas, säger Anna Nordström, provsmakare på Löfbergs. Och man kan inte förutsäga vad som ska hända med torka, regn och skördar. Arabica är det absolut vanligaste kaffe i världen. Det odlas också mycket robusta. Båda hotas nu av både torka och för mycket regn. – Jag tänker på det ibland: Vad ska vi njuta av om arabican försvann? säger Johan Ekfeldt, som var med och grundade Sveriges första specialkafferosteri Johan & Nyström, och sen 2018 driver kafferosteriet Gringo. I sitt labb testar han kaffesubstitut gjorda på cikoria (som var vanligt under andra världskriget), på dadelkärnor, lupin, spelt, en blandning gjord på cikoria, vete, kornmalt, fikon och ekollon, och substitut gjort på maskrosrot. Dessutom har Johan rostat maskrosrötter själv. Som jämförelse smakar vi också på arabica, robusta och liberica, ett art som nämns som en möjlig ersättare om arabica och robusta inte längre går att odla. Dr Aaron Davis är botanist och forskar på kaffe och klimat vid den botaniska trädgården Kew Gardens i London. Han har ägnat en stor del av sitt liv åt att hitta ”nya” kaffearter.  – Vi har hittat väldigt konstiga kaffen, säger Aaron Davis.  En del smakar förfärligt, medan andra är mer angenäma. Och det finns möjliga ersättare till arabica och robusta. Varken Anna Nordström eller Johan Ekfeldt tror att kaffepriset kommer sjunka igen. – Det har varit för lågt pris, framför allt här i Sverige, säger Anna. Bönderna ser ingen framtid i kaffeodling. Det är inte lönsamt och inte förutsägbart. Det är svårt att hitta folk som vill jobba med kaffe. – Till ett kilo kaffe ska nån plocka mellan fyra till fem tusen kaffebär, säger Johan Ekfeldt. Som sen ska skalas, sorteras, torkas, skeppas, rostas och ut till handeln. Och så kostar det några kronor per kopp.

Kocken som sa upp sig och blev influencer. Vendela söker de typiska smakerna i Thailand, Korea och Japan. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. [https://sverigesradio.se/play/program/950?utm_source=thirdparty&utm_medium=rss&utm_campaign=episode_meny] Vendela Wikström har i tretton år jobbat som kock i Sverige och Los Angeles. Sen fyra år tillbaks har hon också lagt ut recept i sociala medier. Men för en dryg månad sen sa hon upp sig från köksmästarjobbet. – Det är tufft att jobba på restaurang, säger Vendela. Jätteroligt, men slitigt.  Nu satsar hon fullt ut på sina egna kanaler och sin digitala kokbok. Den får man betala för att få tillgång till. Det tar mycket tid att ta fram recepten så hon kände att hon behövde ha betalt för arbetet.  Ofta handlar inläggen på sociala medier om Vendelas tre favoritkök: thailändskt, koreanskt och japanskt. – Jag har aldrig jobbat med asiatisk mat, säger hon. Det blev mer ett hobbyprojekt hemma. Det jag ville äta hemma. I programmet presenterar hon huvudsmakerna i dessa tre smakvärldar.  Hon trycker speciellt på att det är värt att köpa på sig de rätta smaksättarna. Det är det som gör att det smakar som det ska.

En dryck att ta på allvar. Som middagsdryck och alkoholfritt alternativ. Vi provsmakar saft som inte kokat. Och möter saft som vuxendryck i Frankrike. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. [https://sverigesradio.se/play/program/950?utm_source=thirdparty&utm_medium=rss&utm_campaign=episode_meny] – Oavsett vilken teknik man använder så är det väldigt enkelt att göra saft. Man får mycket smak för lite arbete, säger KC Wallberg. Han är kock och driver schweizerian Gubbhyllan på Skansen i Stockholm. Där serveras KC:s egengjorda saft i en safteria. – Jag lakar ur bären. Låter dem absolut inte koka. Då får man en fin klar saft. Sen kan bären användas till sylt, kakor och glass. Vi smakar på safter gjorda på havtorn, aronia, slånbär och krusbär. Med och utan bubbel. Safter som inte kokats får en elegantare smak. En kokad saft kan ge en bitter, kärv smak. Vissa råvaror är känsligare än andra, t ex krusbär och rabarber. KC Wallberg beskriver de olika teknikerna att göra saft. Med på Skansen är också Martin Ragnar, medlem i Svenska Dryckesakademien, som beskriver sig som ”akademien för främjandet av drycker framställda i Sverige av råvaror från Sverige”. Som saft.  I Frankrike har det blivit vanligare att vuxna dricker saft, eller sirop som det heter där, till lunchen eller middagen istället för vin. Vin backar i Frankrike och ersätts bl a av saft. Runtom landet dyker det upp saftbarer, ofta med egen produktion. Vi besöker ett sånt ställe, Alkemisten, som ligger 3 mil sydväst om Paris. Där det bl a kokas en saft på timutpeppar.