Kochen mit Genussforscher Thomas Vilgis - Woi- und Bierknorzen mit zweierlei Radieschenbutter

Zwischen Wein und Bier verläuft in der Westpfalz nicht nur eine kulturelle, sondern auch eine kulinarische Grenze. Logisch, dass unser Genussforscher Thomas Vilgis ein regionales Gebäck kennt, das genau dort zuhause ist: Woi- und Bierknorzen. Dazu gibt es zweierlei Radieschenbutter – einmal klassisch pfälzisch mit dem ganzen Radieschen verarbeitet, einmal mit einem feinen japanischen Umami-Twist. REZEPT WINZERKNORZE / WOIKNORZE / BIERKNORZE Das Aromastück (am besten am Vortag machen) Zutaten (für ca. 8-10 Knorze) 50 g Altbrot (fein gerieben, am besten Roggen- oder Mischbrot) 100 g Wasser (heiß) 1 gestrichener EL aktives Backmalz Zubereitung: Das Altbrot fein reiben oder mahlen. Das heiße Wasser über das Altbrot gießen, quellen lassen und gut vermischen. Auf 65 °C abkühlen lassen und das Backmalz unterrühren. Abgedeckt mindestens 3 – 4 Stunden auf 65 °C halten und die Enzyme des Backmalzes wirken lassen.  Es entsteht eine Paste, die hocharomatisch ist, und viele Aromavorläufermoleküle entstehen lässt. Hauptteig Zutaten: 200 g Weizenmehl (Type 550 oder 1050) 150 g Roggenmehl (Type 997 oder 1150) Aromastück (siehe oben) 200 g Wasser (lauwarm) 10 g Salz 10 g frische Hefe 1 EL Tresterbrand  1 TL Brotgewürz (Kümmel/Fenchel/Koriander) Zum Wälzen etwas Mehl oder grobes Salz  Zubereitung: Hefe im lauwarmen Wasser (200g) auflösen. Mehle, Salz, Aromastück, Trester und Brotgewürz in eine Schüssel geben. Die Hefe-Wasser-Mischung hinzugeben und alles ca. 5–8 Minuten zu einem geschmeidigen Teig kneten. Der Teig sollte leicht kleben, aber nicht flüssig sein. Teig abgedeckt an einem warmen Ort mindestens Stunde gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben. Den Teig nicht mehr stark kneten, sondern in 8-10 Stücke teilen und mehrmals uniaxial zeihen und zu einem länglichen Zylinder orientieren. Jedes längliche Stück zu einer unregelmäßigen "Knorze" (Wurzel/Ast) drehen/ziehen. Die Knorze in Mehl wälzen und auf ein Backblech legen. Nochmals ca. 20–30 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Ofen auf 230 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen und eine feuerfeste Form mit etwas Wasser gefüllt auf den Backofenboden stellen. Bei Backofen mit Dampfeinschuss oder Kombidämpfern kann dies natürlich wegegelassen werden. Die Knorze mit Wasser besprühen und mit grobem Salz bestreuen und 20 – 30 Minuten dunkelbraun backen. RADIESCHENBUTTER IN ZWEI FARBEN Zutaten: 1 Bund Radieschen mit frischem Grün 250 g Butter (halbiert für die rote und grüne Variante   Grüne Radieschenbutter  Zubereitung: 125 g Butter bei Zimmertemperatur weich werden lassen 20 ml Rapsöl  Etwa 1 TL nicht zu grobes Meersalz (oder besser Fleur de Sel) Grün des Radieschenbunds Das Radieschengrün gründlich waschen, trockenschleudern und sehr fein wiegen (am besten mit einem sehr scharfen Kochmesser). Weiche Butter mit dem Rapsöl vermengen und luftig aufschlagen, dabei immer wieder das fein gewiegte Radischenblätter und das grobe Salz unterheben. Je schaumiger die Butter wird, desto besser entfalten sich später die Aromen. Nach dem Aufschlagen kaltstellen und rekristallisieren lassen. Rechtzeitig vor dem Servieren herausnehmen.   Rote Radieschenbutter Zutaten: Die Radieschen des Bundes 125 g weiche Butter 1 EL Tosazu-Sauce (Bonitoessig, japanischer Fachhandel, alternativ heller Balsamico oder milder Reisessig Etwa TL grobes Meersalz  1 Prise frisch gemahlener Timutpfeffer Zubereitung: Die Radischen fein reiben und etwas trockentupfen. Verfahren wie bei der Grünen Variante nur nach und nach die geriebenen Radieschen, das Salz, den Timutpfeffer und die Tosazu-Sauce unterschlagen.