VCradio爱生活-北京人话北京

北京人话北京 第二季01期-正阳门

老北京城门是北京城的标志性建筑之一，也是北京历史文化的重要象征。据传，北京城门建造始于元朝，历经明、清两朝。老北京城门的故事也曾经是民间传说和文化艺术的重要题材。 欢迎您收听VCradio爱生活特别策划系列节目《北京人话北京》第二季，我们本季将和您聊一聊北京城的城门。老北京城门是北京历史文化的载体和象征，蕴含着无数历史的记忆和文化的积淀。它是京城的一张文化名片，也是人们回忆、感触老北京风貌的珍贵资源。

北京人话北京 第一季07期-总结篇

北京人讲北京城的故事，各位好，欢迎您收听《北京人话北京》节目，今天是我们第一季讲述老北京吃食系列节目的最后一期节目了，在前面的6期节目里我们和您聊了豆汁、炒肝、卤煮、麻豆腐、芥末墩和炸灌肠，这些也仅仅是北京吃食的很小一部分，我们试图通过这些味道唤起您对于北京的兴趣和热爱。 今天的节目我们主要想和您分享下我们收到的来信和留言，听一听大家都和我们说了些什么。 摆烂的小公主给我们发送了电子邮件，信中和我们分享了她第一次喝豆汁的经历。她说：“自己是大学毕业和同学一起来北京旅游的，自己和寝室的同学在来北京之前就做足了攻略，其中一项就是要挑战喝豆汁。本以为自己一个女汉子什么都不怕，可没想到真的将豆汁端到眼前，那股子说不出的馊酸味还是让自己打了退堂鼓。在几个同学的相互起哄下，为了不丢面子，自己还是端起碗深深的喝了一口。还别说，这豆汁当进入口中也就没有闻着那么馊酸了，在尝试了第一口后，我一口气就将整碗的豆汁一饮而尽，当场起哄的同学都看傻了眼。这可能是我此次北京之行最引以为豪的了。 来自安徽的徐徐诸葛亮在电子邮件中给我们提出了不少的意见，其中就有提到我们的内容过于表面，有些内容可以展开深入探讨。这点其实也是我们制作团队一直期望的，在后面的节目中我们会逐步增加信息的填充，寻找更加详实的故事。 会说话的苏不易给我们留言，很喜欢你们的节目，我是北京土著，从小就在地安门一带生活，很多人眼里的胡同串子。记得小时候南锣鼓巷没有现在这样商业气息，更多的是大杂院才有的亲近劲，谁家做鱼炖肉少不了分给各家的孩子们解馋。您别看各家都不怎么富裕，可这小日子过得有滋有味的，真怀念儿时的大杂院。 X-Feng给我们留言，希望你们能够多推荐一些北京不错的馆子，总觉得去北京没有真正吃到普通北京人吃的东西。就像吃了烤鸭，吃了炸酱面，吃了炒肝，喝了豆汁。但我总觉得北京普通人日常生活中应该部吃这些吧。 其实每次打开邮箱看到新邮件的提示心里都会莫名的激动，每次阅读你们的来信时都会给我们极大的鼓励和信心。在这个信息爆炸的时代，碎片式记忆的新媒体当下，我们做这样一档人文类的节目其实压力很大，我们面临着市场是否认可，听众是否接受等众多的疑问，我们有时也会彷徨，也会想到退缩，可就是这一份份来信和留言，让我们能够坚持把第一季的节目制作完成，也许这就是我们做这件事的意义吧。当然，我们的不成熟注定了第一季节目有许多的问题和遗憾，所以我们在总结第一季节目的基础上，会继续坚持为您推出后面的节目。 关于北京吃食系列的节目我们先暂时告一段落，第二季节目我们准备推出北京城门系列。北京城门是北京历史文化的重要组成部分之一，代表着不同时期的建筑和文化风格。这些城门庄严肃穆，呈现出中国古代建筑的魅力和精华，是感受和了解北京历史文化的重要途径之一。 都说北京的城门有内外城门之分，那您能说出这北京的内外城城门都是什么门吗？我们第二季北京人话北京就要详细的给您讲讲这北京的城门。同样第二季我们也会制作7期的节目，其中6期为您讲北京6座城门的故事，外带一期互动总结篇。 很希望您能给我们的节目提出宝贵意见，也期待您可以为我们提供有价值的历史故事，让我们一起讲述北京城的故事，我们的联系方式是vcradio@126.com

北京人话北京 第一季06期-炸灌肠

欢迎您收听vcradio爱生活特别策划《北京人话北京》节目，今天是我们第一季老北京吃食系列这个主题的最后一期节目了，我们今天就来聊聊炸灌肠吧。 炸灌肠也是一种老北京特有的传统风味小吃，讲究用猪大肠中炼出的油炸制，因此正宗的炸灌肠闻起来总有一股猪大肠的特殊味道，但人们出于健康的考虑已经很少用猪大肠油来炸灌肠，一般采用羊肉或植物油。 很多刚到北京的游客一听说炸灌肠就会误认为这是一道荤菜，想着都有些重口味。其实这道菜并不是大家想象的那样，这里所说的炸的这个灌肠是用淀粉加上红曲和香料灌在猪小肠中成型，而现在随着人们对于健康和口味的需求，在灌肠的制作工艺中已经将红曲和小肠都省去了，仅仅是用绿豆淀粉加香料灌制成型的一个长长的淀粉肠。 我们要是追溯这炸灌肠的历史的话，早在明朝刘若愚所著《明宫史》中就有记载。清光绪年间福兴居的灌肠在京城小有名气，福兴居的掌柜被称为"灌肠普"，传说其制作的灌肠为慈禧所爱。最初的灌肠是用猪大肠灌制进淀粉、碎肉制成的，后来随着历史的发展，灌肠的制作工艺发生了变化。 炸灌肠的时候须要先将成型的灌肠切片，讲究点的师傅会切成一边薄一边厚的片，因为早先时候饼铛都是有个角度的，这样在饼铛里的油就会集中到一边，将切好的灌肠放入饼铛，边剪边炸，最终出锅的灌肠是一面焦香，一边软糯，可谓外焦里嫩。浇上拌好的盐水蒜汁趁烫吃。 您可别小瞧这炸灌肠，认为是一道极其简单的吃食，可真要是做得好吃也不是件容易的事，只要是打着北京菜的饭馆菜单里都会有炸灌肠这道菜，凭心而论正不正宗一吃便知道。现在专心做炸灌肠的小铺是越来越少了，下面就给大家推荐几家。 丰年灌肠，应该也算老字号，深究起来不过50来年历史。解放后公私合营，将原来做灌肠的小摊贩纳入国营单位，有了丰年灌肠。最早在隆福寺街里，一个不太敞亮的小店，贴着白瓷砖的墙面，码五六张桌子。菜单上有生熟灌肠，生的论斤，熟的论盘儿。现在因为种种原因在北京的雍和宫和前门都有店铺。 老于灌肠特别强调用猪油煎，所以油脂香特重，也很脆，初入口是极爽的。对丰年，老于颇不屑，他会问你在哪吃过灌肠。如果在丰年吃过，在你买的之外，会额外单炸一片。这一片仿佛倾注老于多年功力的灌肠，他看着你吃下，紧跟着很期待地问一句是不是特牛。看着老于的眼，听着老于演讲，似乎这片灌肠也真的格外好吃。 好，今天我们就聊这么多吧，很感谢您收听我们vcrido爱生活特别策划的《北京人话北京》节目，下周的节目我们将对于第一季节目进行小结，同时为你介绍我们第二季所要制作的主题，如果您有什么建议可以通过电子邮件告诉我们，我们也会在下周的节目中和您交流。电子邮件地址是：vcrdio@126.com

北京人话北京 第一季05期-芥末墩

大家好，欢迎您收听VCrdio爱生活之北京人话北京系列节目，我们本季节目的主题是老北京的吃食，在前面的四期节目里我们和您聊了豆汁、炒肝、卤煮和麻豆腐，今天我们继续和您聊老北京的吃食系列，我们今天就来聊一聊“芥末墩”。 芥末墩儿是老北京传统风味凉菜，老北京失传的点心和菜肴很多，但芥末墩儿依然保存了下来，一是这道菜太有特点了，二是因为用大白菜作原料具有普遍性。 芥茉墩儿是地道的百姓菜，一到冬天大白菜上市，老北京很多讲究的家庭都要做芥茉墩儿。尤其是过年的时候，吃得油腻，换换口味，芥茉墩最好不过了，清爽、利口，颇受老北京人喜爱。 做芥茉墩，要选细长棵的大白菜，去掉外层老帮洗净，切5厘米左右的段，用开水浇烫一下，除去白菜的清气味。用洗净的瓷罐或瓷盆，码一层菜段，撒一层白糖，抹一层芥茉，然后再码一层菜段，再撒白糖、抹芥茉，一直将罐或盆码满后，适量地放一些白醋，最后用大白菜叶子盖在上面，盖好盖，过几天就可打开食用了。 吃的时候，要用干净筷子把芥茉墩逐个地夹出来，放在小碟内，再倒些原汤，味道酸、甜、脆、辣、香五味俱全，喝一口原汤透心的凉，芥茉钻鼻的香辣味儿，顿时令人痛快许多。在食用了油腻食物之后，吃芥茉墩不仅换了口味，那舒服适意的劲儿妙不可言！芥末墩儿吃起来辣味蹿鼻，恨不得眼泪都流出来，嘴里却爽脆甜香，叫人欲罢不能。 《闾巷话蔬食》中记载：“旧时北京有个小报介绍此菜，说其'上能启文雅之士美兴，下能济苦穷人民困危'”，其作者还在致美斋单间里看到过张大千画的梅花册页，上面配有酒壶和芥末墩儿，并提有“谁言君俗气，梅花老酒伴君游”。想来张大居士虽为蜀人，但对芥末墩儿也是情有独钟。 芥末墩儿一听名字，就带着京味儿，是老北京年夜饭里必须有的，满族人尤其喜欢吃这道菜。它属于凉菜，而且是凉菜里的首席，盛行在冬季和初春时吃。年菜中大鱼大肉甚多，吃口芥茉墩能起到清口儿的作用，这个时候，芥末墩儿就成了抢手货。做芥末墩儿就得多做，以防断顿儿。 过去老北京年夜饭讲究“四四见底”，所谓“四四见底”，是指宴席由四凉（芥末墩儿、炸咯吱、肉皮冻儿、五彩花生米）、四热炒（红烧鲤鱼、葱烧海参、清炒虾仁儿、烩鱿鱼菜）、四肉菜（米粉肉、四喜丸子、红焖肘子、回锅肉）、四汤菜（烩三鲜、奶汤干丝、玉米全烩、八宝涮锅）等组成，讨一个四平八稳的吉祥寓意。 老舍先生家有一样菜远近闻名，有客人来，往往点名索要，这个菜就是“芥末墩儿”。老舍与胡絜青刚结婚的时候，头一回单独以小家庭的形式过年，老舍心血来潮，“命令”夫人动手做几样家乡的年菜吃吃，头一道就点了“芥末墩儿”。夫人胡絜青当仁不让，一口承诺下来：没问题。可是心里打了鼓，不会呀。在娘家当姑娘时，年年都吃，就是一回也没瞧见是怎么做的，眼睛全在书本上。 夫人很麻利地买来了大白菜、芥末面儿、糖、醋和大绿瓦盆。从备料和容器上看，一点儿都没错儿。可是一碰工艺，全完。据老舍夫人胡絜青说：她先后一共失败过三回，而且是全军覆没，惨败。当时老舍非常高姿态：没关系，没关系，事不过三，第四次准成。其实，这三次失败的原因，恰恰是做芥末墩儿的主要秘密之所在，掌握好这三条，八九不离十，基本上没问题。 首先，是白菜要选重的，沉甸甸的，抱心抱得紧的，而且要长得细长的，只取用下半截，要帮子，叶子部分少用，和熬白菜汤与涮锅子正好相反。 其次，将白菜横切成一寸厚的菜墩儿之后，放在漏勺上，用汤勺舀沸水淋浇三次，不可多浇。多浇白菜就熟了。这两条能保障芥末墩儿做出来是脆的，而不是烂泥一摊。好芥末墩儿必须是脆的。 还有一条工艺也至关重要:将浇好的白菜墩儿码在盆里，每码一个都要盖好盖子，码完整整一层之后，撒上芥末、糖，并加上米醋，立即盖上盖儿；再码第二层，再撒一次芥末、糖，加米醋，一直到摆满一盆为止，盖好盖儿，盆外上下左右包上毯子或者小棉帘一类的保温材料，让芥末“发一发”，搁上三天，便可以取而食之了。没有这一道“捂”的工序，芥末墩儿做出来不辣，不“冲”鼻子。 芥末墩儿的诱人之处就是这个“冲味儿”，痛快，淋漓尽致让人流出眼泪来，合不上嘴！一盘这样的芥末墩儿端上来之后，往往是风卷残云，顷刻之间就被抢光，有的人还端起盘子，把汤也喝下去，连喊:美哉！美哉！吃到这个份儿上，老舍必高叫一声:再拿一盘来！ 这道菜，成了老舍的骄傲。 怎么样，听我这一说是不是也想亲手自己做回芥末墩啊，简单的食材，简单的调料，不简单的是这道菜所传递的文化与历史。 好，感谢您收听本期的北京人话北京节目，您可以把您亲手做的芥末墩的图片通过电子邮箱发送给我们，我们会在其他平台上展示，和您一起分享这份喜悦。我们的邮箱是vcrdio@126.COM

北京人话北京 第一季04期-麻豆腐

说起这麻豆腐，我相信很多人呀都不熟悉，那下面我们就来给大家聊一聊麻豆腐。 麻豆腐与豆汁呢是同一属性，由同一种原料和方法制成，是制造绿豆粉丝和淀粉的下脚料发酵后的豆汁用火烧开，用布过滤后流下去的是豆汁，上面控尽水分的就是麻豆腐了。