Meny

Svensk sommar. Färskpotatis. Kräftor. Dill är en av de äldsta örtkryddorna. Hur den kom hit. Vad den användes till förr. Och vad vi gör med den idag. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. [https://sverigesradio.se/play/program/950?utm_source=thirdparty&utm_medium=rss&utm_campaign=episode_meny] – Det är en frisk smak, säger kocken och kokboksförfattaren Jens Linder. Gröngräsig, drar lite åt fänkål.  – Och det går nästan inte att överdosera. Jag brukar trippla mängden i gamla recept. Vi ser den som svensk, men dillen är spridd över världen.  – Det naturliga utbredningsområdet är från Iran/Persien över arabiska halvön och in i Nordafrika, berättar arkeobotanikern Jens Heimdahl.  En arkeobotaniker kombinerar arkeologi och botanik för att spåra växter och deras användning tillbaks i tiden. – Dill är en av de allra äldsta örtkryddorna. Den har också förändrats väldigt lite. – I Europa hittas dill redan från bondestenålder, alltså ungefär 5000 före Kristus. Det äldsta fyndet i Sverige är i Skåne från cirka 400 före Kristus. Men det betyder inte att dill inte funnits här tidigare än så. Jens Heimdahl berättar hur hans arbete går till rent praktiskt. Och om dillens utbredning i världen och hur den har använts i Sverige genom historien. Jens Linder berättar om sina erfarenheter av dill i svenska och andra matkulturers rätter. Dessutom gör han en enkel och somrig fetaostsallad med massor med dill. Han kommer också med praktiska dill-tips.

Svarta vinbär hör till de få växter som kommer från våra trakter. Om bärens historia, vad de användes till förr, och vad man kan ha dem till idag. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. [https://sverigesradio.se/play/program/950?utm_source=thirdparty&utm_medium=rss&utm_campaign=episode_meny] – Svarta vinbär är ett mystiskt bär, säger arkeobotanikern Jens Heimdahl. I sitt arbete på Historiska museets arkeologiska avdelning kombinerar han arkeologi och botanik. I lämningar finns spår av sånt som ätits och odlats. De äldsta arkeologiska fynden av svarta vinbär är från 1300-talet. Vid Skänninge kloster utanför Linköping, i Lund och i Estland. Söderut i Europa dyker svarta vinbär upp först på 1500-talet. – Så det är möjligt att det är en skandinavisk export till södra Europa. Det finns inte så många växter som är möjliga skandinaviska exporter. De andra är kålrot, kvanne och gräslök. Jens Heimdahl berättar hur arkeobotaniker arbetar och vad de kommit fram till när det gäller svarta vinbär. – Det är kärvt, kryddigt och strängt, säger kocken Jens Linder när han beskriver smaken, som var svår för honom som barn. – Men sen förvandlade mormor bären till hemkokt saft. Den godaste saften. Jens förklarar sin kärlek via ett franskt recept på anka med en skysås med svarta vinbär.  Och den enkla kombinationen av rödbetor och svarta vinbär. Vi får också höra vad som gjordes med svarta vinbär i den svenska matlagningen förr.

Maria Borda älskar paletas pinnglass från Latinamerika. I hennes Bolivia har man gjort glass sen före Inkas. Och det är lätt att göra själv. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. [https://sverigesradio.se/play/program/950?utm_source=thirdparty&utm_medium=rss&utm_campaign=episode_meny] Det finns en lång tradition med glass i Latinamerika. – I Bolivia, i små byar i Anderna, gör man glass på samma sätt som man gjort sedan före Inka-tiden, berättar Maria Borda. Där, fyra-femtusen meter över havet, är det så kallt att man frös glassen utomhus. Maria bjuder på en Inka-glass gjord av ett frö som är släkt med quinoa.  Paletas, pinnglass är vanligt i Bolivia, trots att det ofta är mycket kallt där. De kommer i många former: som isglass, fruktglass, mjölkglass och veganska. Gemensamt för dem är den mjuka, bitvänliga konsistensen. Och att de är enkla att göra. Maria Borda är född i Argentina, men hennes familj är från Bolivia. Hon var 25 dagar gammal när hon kom till Sverige med sina föräldrar. Senare flyttade hon tillbaka till Bolivia med sin son och startade en restaurang, som förstås hade egengjorda paletas. Maria har samlat sin glasskärlek i en bok som heter Paletas - pinnglass på latinamerikanskt vis.

Joel Bergqvist restaurerar gjutjärnspannor så att de blir som nya. Och säger att man visst kan diska med diskmedel och göra tomatsås i dem. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. [https://sverigesradio.se/play/program/950?utm_source=thirdparty&utm_medium=rss&utm_campaign=episode_meny] Joel Bergqvist är kocken som ägnar mer och mer tid åt att restaurera gamla gjutjärnspannor. – Det är fantastiskt att kunna fixa nånting som är 150 år gammalt, och det blir bättre än det som produceras idag, säger han. På golvet i verkstaden står två plasttankar där restaureringen sker med hjälp av elektrolys. I karen finns en jonlösning, en elektrolyt. Pannorna sänks ned och en likström leds genom dem. Smuts, avlagringar och rost försvinner. Kvar blir rent gjutjärn. Sedan bränner Joel in pannorna med rapsolja så att de får ett skyddande skikt. Och blir som nya. Joel förklarar gjutjärnets fördelar i matlagning, hur det ska användas, och hur man ska sköta det. Och så avlivar han också några myter: inget diskmedel och inga tomatsåser. Jodå, det går utmärkt att använda diskmedel, och att koka tomatsås i gjutjärn. Många gamla gjutjärnspannor slängs. De är dåligt rengjorda och ser äckliga ut, eller de har börjat rosta. Joel bestämde sig för att rädda så många pannor som möjligt. – Gjutjärn är så mycket mer än en stekpanna. Det är en personlig historia, det är en nationell historia. Gjutjärn är i vårt blod i Sverige. – 1980-tal och hundra år bakåt, där hittar man de bästa pannorna, säger Joel.

Kocken Stefan Ekengren och journalisten Malin Mendel utforskar torra kryddor. Såna som stått för länge. Och såna som var vanliga förr. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. [https://sverigesradio.se/play/program/950?utm_source=thirdparty&utm_medium=rss&utm_campaign=episode_meny] Vad kan gömma sig bakom begreppet dammiga kryddor? Torkade kryddor som man inte minns när de användes senast. Eller kryddor som var vanliga förr men som inte hittas så ofta i dagens kök. Som blivit omoderna och glömts bort.  Malin Mendel är SVT:s Indien-korrespondent sen 20 år och också författare till flera böcker om indisk mat. Kocken Stefan Ekengren har också skrivit flera böcker, och förknippas mest med husmanskost. Vi träffar dem på Stefans restaurang Hantverket i Stockholm för att prata om olika aspekter av dammiga kryddor. Malins och Stefans tips: rosta kryddorna innan du använder dem. Använd hela kryddor, undvik malda. Och våga testa kryddor som var vanliga förr i nya sammanhang.