盒马啵啵啵

又到了年终总结的时候。回想2024年，哪款蛋糕是你的心头好？ 盒马烘焙的采购们最近也在思考这件事。从春天的抹茶泡芙到夏天的北海道牛乳慕斯，从秋天的火晶柿子大福到冬天的红颜草莓盒子......本期，我们请来了两位盒马蛋糕采购，问了问她们，过去一年做的蛋糕里，谁红了、谁又糊了，以及蛋糕商品如何玩出新花样。 祝大家在这个冬天吃到喜欢的蛋糕，为年末的生活里增添些小小的仪式感🍰。 【聊天的人】 力群 [https://www.xiaoyuzhoufm.com/podcast/63f0ce9a7c7788e251de9c7f]，从做面包改行做蛋糕的盒马研发采购，巧克力系列蛋糕之母 子薇，从服装运营改行做蛋糕的盒马研发采购，草莓盒子蛋糕之母 橙子，试吃了6轮草莓盒子的主播 【时间轴】 01:27 如何成为盒马烘焙采购 04:55 北方盒马门店里的蛋糕更甜 12:09 蛋糕的创新，更多在形状上 14:29 2024年都流行过什么蛋糕 15:41 过去一年，盒马烘焙里谁红了、谁糊了？ 24:46 2024年盒马烘焙的TOP3是谁？ 25:16 “我喜欢的单品为什么消失了？” 26:37 做面包VS做蛋糕，哪个更难？ 28:05 退休后，要不去草莓盒子工厂刷酱吧 33:50 蛋糕的成本主要花在了哪里？ 39:22 如何辨认植物奶油和动物奶油 【一些节目里提到的信息📖】 南北方对糖接受度的区别：采购在实际工作中感觉到了各地的差异，例如，华东的人们炒菜时会加糖，讲究浓油赤酱，但吃蛋糕时反而不接受很甜的。因此，在整体配方一致的基础上，华东区域的蛋糕会稍稍降低糖度。 如何辨别动物奶油和植物奶油：一般来说，植物奶油颜色相对偏白，动物奶油则是淡黄色，口感上也更轻盈丝滑。但颜色并不是绝对的判断依据，奶油做成馅料时会经过一定比例的调和，业内资深人士都很难一眼分辨出。大家可以认准正规的工厂和购买渠道，以及配料表上的标注。 做面包和蛋糕的难点对比： > 面包从开始发酵到被人吃掉，一直有生命，且生命值会随着时间迅速衰减，如何给面包保鲜是业内人士的一大功课。另外，面包是一个比较日常、朴实无华的商品，在烘焙区陈列时，看起来没有蛋糕诱人，因此如何吸引消费者的目光也需要些巧思。 > 蛋糕的难点则在工厂加工。面包的最后一道工艺是烘烤，经过一个长长的隧道炉，高温会杀死大部分的细菌。而蛋糕需要冷加工，工厂里会设置一个高洁净区，对设备和人进行多次消毒清洁。此外，蛋糕的形状变化较多，自动化生产程度并不高，很多环节都需要人工制作，比如给蛋糕胚上放草莓、刷草莓酱等等。 【一些节目里提到的蛋糕🍰】 25颗红颜草莓盒子蛋糕（也是本期节目的奖品🎁） [https://bts-image.xyzcdn.net/aHR0cHM6Ly9pbnRyYW5ldHByb3h5LmFsaXBheS5jb20vc2t5bGFyay9sYXJrLzAvMjAyNC9wbmcvOTEyNTY1MTkvMTczMzI5NDE2OTYzMC1iOTFhNGQ1NS1hYWUzLTRkYzYtYTNiOS1iMzgzNTQyZjY5YzIucG5n.png] 火晶柿子大福 [https://bts-image.xyzcdn.net/aHR0cHM6Ly9pbnRyYW5ldHByb3h5LmFsaXBheS5jb20vc2t5bGFyay9sYXJrLzAvMjAyNC9wbmcvOTEyNTY1MTkvMTczMzI5NDIwNjA3Ny1mZTI0OTE1My1hZGI0LTRhOTYtYjE0ZC1iM2U3ZTFiYzBjNGIucG5n.png] 脆皮巧克力开心果树莓大福 [https://bts-image.xyzcdn.net/aHR0cHM6Ly9pbnRyYW5ldHByb3h5LmFsaXBheS5jb20vc2t5bGFyay9sYXJrLzAvMjAyNC9wbmcvOTEyNTY1MTkvMTczMzI5NDEyNTYyMC1lYzQxODUxNS04ZmMyLTQyMWEtYmY2Zi1hMTQ3YzVjNDRiMGUucG5n.png] 草莓波士顿派 [https://bts-image.xyzcdn.net/aHR0cHM6Ly9pbnRyYW5ldHByb3h5LmFsaXBheS5jb20vc2t5bGFyay9sYXJrLzAvMjAyNC9wbmcvOTEyNTY1MTkvMTczMzI5NDI0MzM0Ni01ZDJlMzkxMS0xZTkyLTQ1YTYtOTI2Ny03YmMzZjI0MjExODgucG5n.png] 原味&伯爵茶双拼瑞士卷 [https://bts-image.xyzcdn.net/aHR0cHM6Ly9pbnRyYW5ldHByb3h5LmFsaXBheS5jb20vc2t5bGFyay9sYXJrLzAvMjAyNC9wbmcvOTEyNTY1MTkvMTczMzI5NDMxMDI2NC02NmZkZTI1Ny1lNGFkLTRhYjAtYjQ0ZC04NzA4ZTliMzhiZWIucG5n.png] 牛乳爆馅蛋糕 [https://bts-image.xyzcdn.net/aHR0cHM6Ly9pbnRyYW5ldHByb3h5LmFsaXBheS5jb20vc2t5bGFyay9sYXJrLzAvMjAyNC9wbmcvOTEyNTY1MTkvMTczMzI5NDI3OTM0Ny1jMmNjN2U2Ny05NmJkLTQ1NGEtYTQ1Yi1hMTMxNDNmNTYzYTcucG5n.png]

天气转凉，又是一年秋冬，热气腾腾的火锅要安排上了。 今年，酸味火锅从地方走向了全国。贵州红酸汤、四川渣渣牛肉、海南糟粕醋、泰式冬阴功......虽说都是酸口，但各地的人们就地取材，用了不同的食材和发酵方式：云南人切了木瓜、四川人腌了泡菜、贵州人碾碎木姜子和糯米，便造就了汤底千百种不一样的酸。 为了还原最地道的那一口，盒马火锅的研发采购瀚巍和斯雷在原产地遍寻原料、不断调制配方。本期，他们将和大家分享如何调配出不同口味的酸汤、不同的锅底下什么菜最好吃，以及酸菜、甚至臭菜背后的发酵故事。 【聊天的人】 瀚巍，酸味火锅一代研发采购 斯雷，酸味火锅二代研发采购 橙子，冬阴功大炖菜爱好者 【时间轴】 02:37 今年二月，各地都开了云贵川风味的酸锅餐饮店 06:31 云、贵、川、琼各酸各的 07:38 贵州红酸汤、四川渣渣牛肉、海南糟粕醋里都适合下什么菜？ 10:48 毛辣果、糯米和线椒，构成了贵州的酸汤 11:47 工厂老板说：“别看了，别把白米酸看坏了” 13:43 以菌养菌 15:24 传说中的古法发酵，到底是怎么发的？ 19:23 正宗的贵州酸汤里有“臭”味，当地人叫它“烟火气” 22:58 自然发酵和工业发酵的区别 27:09 出现了没有硝酸盐的泡菜 32:17 臭鳜鱼 34:56 堵住鼻子，舌头是尝不出臭味的 【一些播客里提到的信息】 酸火锅的口味区别：不同地方的人就地取材，四川的酸主要是以酸菜、泡菜为主；云南的酸以木瓜为主；海南靠米制品的发酵；贵州的酸则是由毛辣果、白米和线椒构成。 不同火锅适合的搭配： 酸口火锅往往适合配新鲜的食材，如果是当地的食材就更好了。 * 贵州红酸汤，首选搭配是牛肉和牛杂，贵州本地人也会用酸汤炖猪脚和排骨，或者下鱼片。 * 渣渣牛肉是源于四川自贡的一道菜，它的吃法非常多样，不单是火锅。现在以涮煮牛肉和拌饭拌面为主。 * 糟粕醋来自海南，靠海吃海，适合下海鲜。另外也可以煮菌菇和文昌鸡。 到底是谁在吃臭菜： 其实臭味只是我们鼻子的感觉，如果把鼻子堵住，舌头是尝不出臭味的。 世界各地都有臭菜，安徽臭鳜鱼、长沙臭豆腐、绍兴臭菜、甚至是瑞典的鲱鱼罐头......蛋白质在发酵过程中会产生一些硫化物，会比较臭。但是，发酵也会分解出大量的谷氨酸类的物质，是某种“美味增强剂”，味觉上食物会变得非常鲜美，这可能是臭菜让人欲罢不能的原因吧～ 【一些酸火锅】 贵州红酸汤火锅 [https://image.xyzcdn.net/Fp3AFzfhG4ljhauGuqmVmX_hP_ZR.jpg] 海南糟粕醋火锅 [https://image.xyzcdn.net/Fp8Pwb6ll05WXHsGyQ6ijDwoBOln.jpg] 四川渣渣牛肉火锅 [https://image.xyzcdn.net/FqW3Kr_GBmbIY5JDBl3JT6KmpWmR.jpg] 适配火锅的糖水们 [https://image.xyzcdn.net/FkhEX-fG_nOgUAD-qBSCDoHFbsvi.png]

对于蔬菜和水果们来说，刚刚过去的夏天有点难捱。持续40度以上的高温、过多的雨水和大风，使得黄瓜大量减产，价格一度从2块钱涨到了7块钱一斤。与此同时，升温也让东北的大米、高山上的蔬菜发生了一些新的变化。 本期节目，我们邀请了盒马可持续发展总监黑川，一起来聊聊，气候变化之后我们可以怎么吃、长得太丑的蔬菜要怎么处理，以及，好玩又有意义的可持续生活如何实现。 【聊天的人】 黑川，曾在公益组织做动物保护，现在在盒马救助长得比较丑的蔬菜和被冰雹砸过的桃 橙子，丑可爱西红柿的头号拥护者 【时间轴】 05:37 除了财报，上市公司也要对外公开ESG报告 07:24 农业看天吃饭，“天”就是气候 11:27 已经是已经了，不如将气候变化变成气候资源吧 12:13 种植带迁移，东北大米变更好吃了 12:13 利用高山小气候种蔬菜 14:14 被冰雹砸过的桃子，还能吃吗？ 16:42 有的胡萝卜就是会长两条腿 19:14 你觉得菠萝是长在树上的吗？ 25:38 企业与NGO怎么合作 28:07 面对环境问题，拒绝道德绑架 30:58 为什么用回收垃圾做出来的东西比普通商品还贵啊？ 36:17 可持续是我们与城市、自然和生活产生连接感的一种方式 36:34这个世界需要理想主义 【一些播客里提到的信息】 丑可爱蔬菜：很长一段时间里，只有长得“大、直、圆、甜”的果蔬才会出现在超市和菜场里，长得不那么标准的丑蔬菜会被判定为残次品，被用来堆肥还田，几乎没有机会进入消费者的视野。联合国粮农组织《世界粮食和农业状况》的数据显示，每年全球仍有约14%的粮食在收获后至零售之前的环节之间遭受损失。 今年国家土地日，盒马在北京、上海、深圳、济南和杭州的门店上架了一些“丑萌丑萌”的蔬菜——两条腿的胡萝卜、会微笑的番茄、比“耶”的山药、嘟着嘴的冬瓜……它们和普通蔬菜在营养和口味上并无二致，是生长过程中的奇遇，造就了他们独特的样貌。为了避开土壤中其他植物的藤蔓，有的山药会弯曲生长，还有的会长出新的分支，劈叉成两半；长在树叶边缘的番茄，需要经历更长时间的日光照晒，经历更大的昼夜温差，便会容易产生裂纹。 [https://image.xyzcdn.net/Ft_yal9SUBb7voUCgmB4RBCEoGQ7.jpg] 了解更多丑蔬菜的成因：《 好丑、好菜、好爱 》 [mp.weixin.qq.com] 雹伤桃：2022年6月，一场冰雹让北京平谷区的桃农险些损失600万元，约80%的桃子被砸伤，难以符合市面上的收货标准。盒马采购去了基地，发现“雹伤桃”在口感并无差别，便制定出一套新的收货标准：伤口不能超过2处，表皮干净、内部无溃烂等。2022年7月10日，第一批 “雹伤桃”在北京上市，价格上是正常桃的4折。外观损伤过重的桃子，被送去了平谷当地的食物工厂，做成了桃干。 [https://image.xyzcdn.net/Foqc8q8v2Cwjz9i5p5-FkxOjdxRJ.png] ESG报告：企业不止在经济方面活跃，它同时也调配着社会资源和环境资源，ESG报告中就需要讲明白这些。例如，商品运输过程中产生多少碳排放、解决了多少残障人士就业等等。目前，各地的证券交易所都要求上市公司做ESG方面的信息披露，透明度越高，大家对于企业的信赖度就越高。 气候变化怎么吃 > 识别本地的蔬菜跟水果：它们的运输链路更短，产生的碳排放更少。 > 尝试半成品菜：农食价值链里的浪费来自于产地运输、加工、处置和废弃。有时一个人吃饭，如果不好掌握蔬菜的购买量，也可以尝试小份的半成品菜。 > 给创新的种植产品一些机会：例如高山鲜，它利用小气候环境，在更大的昼夜温差中积累了糖分；丑蔬菜，味道上和普通菜并无差异，以七折左右的价格就可以买到。 如果你想深入了解可持续 > 逛集市：大部分可持续集市都有一个核心主张——关注人、人与人的关系、人与自然的关系。在市集上看看大家都出了什么新东西，和摊主聊聊天，不买东西也能获得一些启发。 > 玩桌游：在沙盘游戏里建立一个乌托邦，你可以是商业主、媒体、或是社群主，当你处于这个身份时，要如何做决策？每次决策对环境的影响是什么、对社会的影响是什么？ > 参与线下活动：每个城市都有可持续相关的组织，他们经常会组织周末活动，比如观鸟、骑行或是一场讲座。换季时候，还会有闲置市集，有机会用一根棒棒糖换到一件旧毛衣。 【推荐一个好玩的线下活动】 📍上海 9月23日-9月25日 对可持续而言，最有意义的环节就是讨论与创造。我们交换理解世界的角度，找到存在的问题，并共创出新的解决方案。 第一财经和未来预想图发起了“未来制造者大会 2024”，活动将在北外滩的上海创新创意设计研究院举办。这场活动邀请了参与景德镇城市更新的团队，参与东京下北泽改造的团队，分享他们的城市新解决方案。此外，他们还联合了12个有意思的组织举办了展览，每个的展位都象征着街区上的一间店铺、一个装置、一项服务…… 它们共同组成并定义着一个理想生活街区的模样。 感兴趣请戳 🔗 未来制造者大会 2024  [mp.weixin.qq.com] [https://image.xyzcdn.net/FmzfdH5FHW-t9V8UWgCHEOd95U1_.png] 【有意思的可持续相关组织们】 * 阿拉善SEE环保机构 conservation.see.org.cn [https://conservation.see.org.cn/#b4] * 北京能源网络 mp.weixin.qq.com [https://mp.weixin.qq.com/s/1y7A3NUE4d2QuAkutoyGrw] * Bottle Dream mp.weixin.qq.com [https://mp.weixin.qq.com/s/KThnrgXXSiJE_uj6tgyjnA] * TED www.ted.com [https://www.ted.com/] * imPACKED mp.weixin.qq.com [https://mp.weixin.qq.com/s/Rr3De3ihxxmUJv0VkDDdBw] * 食通社Foodthink mp.weixin.qq.com [https://mp.weixin.qq.com/s/ZkMuOJcmF-bBk9Prp4xLTA] * 一起抱树吧 mp.weixin.qq.com [https://mp.weixin.qq.com/s/GYKCajkVXuamfy-YWL-FiA] * 山水自然保护中心 www.shanshui.org [http://www.shanshui.org/] * 自然之友 mp.weixin.qq.com [http://mp.weixin.qq.com/mp/homepage?__biz=MjM5OTY1MTc4MA==&hid=9&sn=52cf5ada49faa3e3a3a3171585e8f61d&scene=18#wechat_redirect] *以上排名不分先后

下午四点，午饭消化得差不多了，但距离晚餐还有好一会儿。前不着村，后不着店，是个吃零食的好时候。 配料表很干净的果干、嘎嘣脆的锅巴薯片、营养多多的坚果条、可可含量高达99.9%的黑巧、满屋飘“香”的辣条......你要pick谁？ 如果此刻是在办公室呢？掰下一块巧克力的时候是否会想：要不给隔壁同事也掰一块？如果此刻是在电影院呢？吃什么、用哪种咀嚼方式才会少点偷感？ 本期，《文武食堂》 [https://www.xiaoyuzhoufm.com/podcast/64fdb668e490c5dee5d87a7b]的主播西西和老许带来了一些他们的答案。此外，盒马的零食采购小霜也分享了一些零食行业的冷知识，愿当淡淡饥饿感出现的时刻，零食能给你身心带来小小的满足。 【聊天的人】 鲁西西，《文武食堂》主播，爱好是为电影搭配适合的零食 老许，《文武食堂》主播，家里曾在北京市中心有个小卖部 小霜，盒马休闲食品研发采购，掌管着糖果薯片饼干巧克力辣条果干等等 橙子，下午四点定点觅食的主播，吃了99.9%可可含量的巧克力之后变形了 【时间轴】 01:22 印象最深刻的童年零食 09:36 高乐高与阿华田，从冲调饮品变成饼干糕点 12:51 网红步行街上的“童年零食铺”，货都从哪里来？ 16:06 辣条，常年稳居盒马零食榜top3 18:27 所有的果冻都是零脂肪的 24:00 世界各地的乐事薯片有什么区别？ 30:10 旺旺除了大礼包，还有大酒店 41:44 看电影时适合吃的零食 46:02 精品巧克力VS普通巧克力 47:00 可可涨价了，采购们在做什么？ 48:33下午四点，垫肚子零食大推荐 【节目里提到的零食】 ColaCao 可可冲饮粉 经典原味 [https://image.xyzcdn.net/Fj-UoWDvVt91rhF6hheOQRAMmH0v.JPG] 混合菌菇脆 [https://image.xyzcdn.net/Fp42WsbF_XBYZGYBj6fV2KgXSRtk.JPG] 无核西梅 [https://image.xyzcdn.net/FrlaUX2eWmvutcgcQGLq1Be_5uuY.JPG] 腰果奶芙枣 [https://image.xyzcdn.net/FtcPLkxC2DuIoLvl9punzD5rz0_V.JPG] 旺旺仙贝 [https://image.xyzcdn.net/FuGFbnLz7pvNqyABYYECV84cOS1n.JPG] 0卡蒟蒻果冻（青提味） [https://image.xyzcdn.net/FsW7FHnfc1ow5jyKertquC5IvLtq.JPG] 混合坚果（原味） [https://image.xyzcdn.net/FkjSGW-PB3-6sHJDA0m3FZVVS1rw.JPG] 原味猪肉脯 [https://image.xyzcdn.net/FtpB_4Bu6C7WfgGCCF3AGdGGCa-z.JPG] 凤梨牛肉 [https://image.xyzcdn.net/Ft-Htb-eljzo3judYSe0hcCY5qY0.JPG] 香酥猪肉松条 [https://image.xyzcdn.net/FuZpjKcud3perM1vTeFdToGtYmUH.JPG] 奥利奥 薄脆夹心饼干 香草奥碎味 [https://image.xyzcdn.net/FtxToj0QIba3VGp2ah64q7aiP4cH.JPG] 阿华田 鲜尝厚买 雪绒蛋糕 [https://image.xyzcdn.net/FpQ0RtUNkJ6gkIT84Gmhwb-ez4OZ.JPG] 蜜汁烤鳕鱼片 [https://image.xyzcdn.net/Ft2SCj95uGE-IC2jUSKXtdfmUFfK.JPG] 麻辣王子辣条 [https://image.xyzcdn.net/Fjst4PfKEVGNb1iMPXqHhHOeFNsF.JPG] 卫龙 魔芋爽 [https://image.xyzcdn.net/Fhd6TW600HnppY57xDr94EiEA020.JPG] 贝纳丝 无糖黑巧克力 (99.9%可可含量） [https://image.xyzcdn.net/FilUH_o8bUCG614gDHzQHZzYJx43.JPG]

几年前，如果一杯饮料里装了太多的冰块，或许有人会默默吐槽：我这是被糊弄了嘛？ 事情在今年夏天发生了巨大的变化——大家开始主动买冰块了！ 烈日炎炎下，飞速从超市货架上拿个冰杯，倒入各种各样的饮料，就成了一杯独一无二的夏日特调。大喝一口，不仅温度降了下来，心情也随之变好。 本期，我们就来聊聊，冰杯为什么突然火了，以及从冰棒到冰杯，大家都怎么花式吃冰过夏天。 【聊天的人】 Momo 陈默默，《吃喝玩乐了不起》 [https://www.xiaoyuzhoufm.com/podcast/644b94c494d78eb3f7ae8640]主播，长得好看了不起的吃喝玩乐投资人 汤辰婧，盒马冷藏饮品采购，刚来聊过果汁（果汁传送门🚪 [https://www.xiaoyuzhoufm.com/episode/66865756ae8e21859a7910fc]） 孙栋，盒马冷藏饮品研发，实现大家冰品愿望的魔法师 橙子，在喝葡萄汁冰杯的盒马主播 【时间轴】 02:11 冰杯，日韩商超的夏日标配 02:25 咸柠味冰杯为什么消失了？ 05:37 冰杯，不只是一杯冰 14:37 冰块的形状，有讲究 20:21 什么时候会需要冰杯？ 26:28 冰杯DIY大赏 33:50 今年有什么好吃的冰棒 38:00 在冬天，试吃几十种冰饮 【一些节目里提到的信息💾】 冰杯的构成： [https://image.xyzcdn.net/Fne3tksj3G4QPJY8DVtM5TdUBbFW.jpg] 冰杯为什么受欢迎？ * 方便：相比自己冻冰一整套繁琐的清洁、等待流程，冰杯开盖即食，满足瞬间产生的需求。 * 卫生：冰块的吸附力很强，用冰格冻出来的冰块容易“串味，直接加购，省心。 * 可塑性强：盒马冰品研发采购发现，相比咸柠冰杯只能搭配汽水，咖啡冰杯可以配各种口味的牛奶、果汁，也能搭配茶、冰淇淋、椰子水等等，果汁冰杯还可以用来配酒。 【盒马的冰冰杯们🧊】 咖啡冰冰杯 [https://image.xyzcdn.net/Fvgje603HTGw8oYN3xFWMYB_GkTL.jpeg] 葡萄汁冰杯 [https://image.xyzcdn.net/FviRiwylJ40F0wuyBloZExJMKaKr.jpeg] 百香果汁冰杯 [https://image.xyzcdn.net/Frwp8HDyt0-JNH4kkant56Ak-tz8.jpeg] 食用冰杯 [https://image.xyzcdn.net/Fp-B3jKDGF7BLzv8g0BNhQwiS7E_.jpeg] 醇冰食用冰球 [https://image.xyzcdn.net/Fm2Jhn7UfcpCO0G9hwzWF5YkPbpD.jpeg]