Luister naar Meny

Kaffepriset rusar. Torka och dåliga skördar. Hur påverkas rosterierna? Kommer arabica ersättas av andra arter? Och hur smakar kaffesurrogaten? Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. [https://sverigesradio.se/play/program/950?utm_source=thirdparty&utm_medium=rss&utm_campaign=episode_meny] – Klimatförändringarna märks väldigt tydligt i länder där kaffe odlas, säger Anna Nordström, provsmakare på Löfbergs. Och man kan inte förutsäga vad som ska hända med torka, regn och skördar. Arabica är det absolut vanligaste kaffe i världen. Det odlas också mycket robusta. Båda hotas nu av både torka och för mycket regn. – Jag tänker på det ibland: Vad ska vi njuta av om arabican försvann? säger Johan Ekfeldt, som var med och grundade Sveriges första specialkafferosteri Johan & Nyström, och sen 2018 driver kafferosteriet Gringo. I sitt labb testar han kaffesubstitut gjorda på cikoria (som var vanligt under andra världskriget), på dadelkärnor, lupin, spelt, en blandning gjord på cikoria, vete, kornmalt, fikon och ekollon, och substitut gjort på maskrosrot. Dessutom har Johan rostat maskrosrötter själv. Som jämförelse smakar vi också på arabica, robusta och liberica, ett art som nämns som en möjlig ersättare om arabica och robusta inte längre går att odla. Dr Aaron Davis är botanist och forskar på kaffe och klimat vid den botaniska trädgården Kew Gardens i London. Han har ägnat en stor del av sitt liv åt att hitta ”nya” kaffearter.  – Vi har hittat väldigt konstiga kaffen, säger Aaron Davis.  En del smakar förfärligt, medan andra är mer angenäma. Och det finns möjliga ersättare till arabica och robusta. Varken Anna Nordström eller Johan Ekfeldt tror att kaffepriset kommer sjunka igen. – Det har varit för lågt pris, framför allt här i Sverige, säger Anna. Bönderna ser ingen framtid i kaffeodling. Det är inte lönsamt och inte förutsägbart. Det är svårt att hitta folk som vill jobba med kaffe. – Till ett kilo kaffe ska nån plocka mellan fyra till fem tusen kaffebär, säger Johan Ekfeldt. Som sen ska skalas, sorteras, torkas, skeppas, rostas och ut till handeln. Och så kostar det några kronor per kopp.

Kocken som sa upp sig och blev influencer. Vendela söker de typiska smakerna i Thailand, Korea och Japan. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. [https://sverigesradio.se/play/program/950?utm_source=thirdparty&utm_medium=rss&utm_campaign=episode_meny] Vendela Wikström har i tretton år jobbat som kock i Sverige och Los Angeles. Sen fyra år tillbaks har hon också lagt ut recept i sociala medier. Men för en dryg månad sen sa hon upp sig från köksmästarjobbet. – Det är tufft att jobba på restaurang, säger Vendela. Jätteroligt, men slitigt.  Nu satsar hon fullt ut på sina egna kanaler och sin digitala kokbok. Den får man betala för att få tillgång till. Det tar mycket tid att ta fram recepten så hon kände att hon behövde ha betalt för arbetet.  Ofta handlar inläggen på sociala medier om Vendelas tre favoritkök: thailändskt, koreanskt och japanskt. – Jag har aldrig jobbat med asiatisk mat, säger hon. Det blev mer ett hobbyprojekt hemma. Det jag ville äta hemma. I programmet presenterar hon huvudsmakerna i dessa tre smakvärldar.  Hon trycker speciellt på att det är värt att köpa på sig de rätta smaksättarna. Det är det som gör att det smakar som det ska.

En dryck att ta på allvar. Som middagsdryck och alkoholfritt alternativ. Vi provsmakar saft som inte kokat. Och möter saft som vuxendryck i Frankrike. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. [https://sverigesradio.se/play/program/950?utm_source=thirdparty&utm_medium=rss&utm_campaign=episode_meny] – Oavsett vilken teknik man använder så är det väldigt enkelt att göra saft. Man får mycket smak för lite arbete, säger KC Wallberg. Han är kock och driver schweizerian Gubbhyllan på Skansen i Stockholm. Där serveras KC:s egengjorda saft i en safteria. – Jag lakar ur bären. Låter dem absolut inte koka. Då får man en fin klar saft. Sen kan bären användas till sylt, kakor och glass. Vi smakar på safter gjorda på havtorn, aronia, slånbär och krusbär. Med och utan bubbel. Safter som inte kokats får en elegantare smak. En kokad saft kan ge en bitter, kärv smak. Vissa råvaror är känsligare än andra, t ex krusbär och rabarber. KC Wallberg beskriver de olika teknikerna att göra saft. Med på Skansen är också Martin Ragnar, medlem i Svenska Dryckesakademien, som beskriver sig som ”akademien för främjandet av drycker framställda i Sverige av råvaror från Sverige”. Som saft.  I Frankrike har det blivit vanligare att vuxna dricker saft, eller sirop som det heter där, till lunchen eller middagen istället för vin. Vin backar i Frankrike och ersätts bl a av saft. Runtom landet dyker det upp saftbarer, ofta med egen produktion. Vi besöker ett sånt ställe, Alkemisten, som ligger 3 mil sydväst om Paris. Där det bl a kokas en saft på timutpeppar.

Tre experter förklarar varför matpriserna inte kommer sjunka. Vi måste börja betala för alla kostnader, som t ex jordbrukets påverkan på miljön. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. [https://sverigesradio.se/play/program/950?utm_source=thirdparty&utm_medium=rss&utm_campaign=episode_meny] De tre experterna är: Helena Hansson, professor i nationalekonomi med inriktning på jordbrukssektorns ekonomi, vid Sveriges lantbruksuniversitet, SLU. Lars-Erik Lundkvist, näringspolitisk expert på lantbrukarnas riksförbund, LRF. Och Sara Sundquist, näringspolitisk expert med fokus på hållbarhetsfrågor på Livsmedelsföretagen. De senaste veckornas matprisdebatt har mest handlat om livsmedelskedjornas roll. Men livsmedelsystemet är mycket större än så, och ganska komplicerat. Klimatförändringar och en orolig omvärld påverkar priserna. Dessutom har vi hittills inte betalat den verkliga kostnaden för maten. Jordbrukets påverkan på miljön har t ex inte räknats in i priset. Dagens livsmedelsystem är tärande ur ett klimatperspektiv och vad gäller den biologiska mångfalden.  De kostnaderna måste börja räknas in i livsmedelspriset. Det är obekväma sanningar som det inte pratas så mycket om. En omfattande omställning har påbörjats och måste fortsätta. När den är genomförd kanske matpriserna kan komma att sänkas.

Den vita såsen. Som ingen skryter med. Men ändå är en av grundsåserna. Vad kan man ha den till? Vi jämför också tre köpta och en hemlagad. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. [https://sverigesradio.se/play/program/950?utm_source=thirdparty&utm_medium=rss&utm_campaign=episode_meny] – Det var inte så längesen jag gjorde en béchamelsås, säger kocken Stefan Karlsson. Han fick sin första stjärna i Michelinguiden för 25 år sen. Årets kock 2012. Och ligger bakom en handfull olika restauranger i Göteborg, bl a en-stjärniga SK mat & människor. Stjärnkockar talar sällan om den vita såsen. Så vad gjorde han med béchamelen? – Det var stuvad vitkål. Den används ju ofta för sin konsistens. Smör, mjöl, mjölk, salt och peppar. Enkel. Och kanske därför också lite svår. Att göra det milda riktigt gott kräver uppmärksamhet. Béchamel är en av de fem franska grundsåserna, modersåserna som lärs ut på kockutbildningar. En byggsten i matlagningen. De fem såserna är: béchamel, velouté, espagnole, tomatsås och hollandaise. Och så finns den kalla majonnäsen. – Béchamel är lite bonnig, säger Stefan Karlsson. Används ofta i stuvningar. Den kanske inte ligger i tiden, men det är klart att den går att utveckla och anpassa till dagens matlagning också. Han föreslår att mixa den fluffig med mixerstav och smaksätta med örter eller citronskal. På franskinspirerade Collage, en av Stefan Karlssons restauranger, finns béchamelsåsen med på menyn. – Vi gör en klassisk toast, en Croque Monsieur. Men kommer såsen spela huvudroll på stjärnkrogen SK mat & människor också? – Jag är inte riktigt där än, säger Stefan Karlsson. Vi provsmakar vår egen tjocka béchamelsås och tre köpta såser — en helkonserv (Dolmio) och två kylda (Knorr, Kelda). Skillnaden är stor.