Recetas de cocina tradicionales Basque Country

Carrilleras de merluza (Kokotxas) al pil pil

5 min · 3. juli 2026
episode Carrilleras de merluza (Kokotxas) al pil pil cover

Beskrivelse

📖 ÂĄCocina conmigo paso a paso! Descubre las recetas aquĂ­ en digital y papel 👇 ※ͣmazon Ebook castellano: ⁠https://amzn.to/4vLSdsy⁠ [https://amzn.to/4vLSdsy⁠] ※ͣmazon Ebook euskera: ⁠https://amzn.to/4cqv3k7 ⁠ [https://amzn.to/4cqv3k7 ⁠] Pack de libros en PDF mĂĄs podcast: ⁠https://jesusmari.gumroad.com/l/kdeteb⁠ [https://jesusmari.gumroad.com/l/kdeteb⁠] â–¶đšˆđš˜đšžđšđšžđš‹đšŽ: ⁠https://bit.ly/42kYAGr⁠ [⁠https://bit.ly/42kYAGr⁠] ᯀSpotify: https://open.spotify.com [https://open.spotify.com/show/29CRALeA2veD2Z4GspFTMr?si=7c4d419135c748ff] ÂĄLa cocina nos une! 🙌 Ingredientes (para 4 personas) 500 g de carrilleras (kokotxas) de merluza frescas 4-5 dientes de ajo 1-2 guindillas secas (cayena), cortadas en rodajas 150 ml de aceite de oliva virgen extra (de buena calidad, pero de sabor suave para no tapar al pescado) Sal marina fina đŸ‘©â€đŸł PreparaciĂłn 1. Limpieza y preparaciĂłn del pescado Repasa las carrilleras de merluza. Retira con unas tijeras las pieles sobrantes o telillas laterales mĂĄs duras si las tuvieran, pero conserva toda la piel exterior e inferior, ya que ahĂ­ reside la gelatina clave para ligar la salsa. SĂ©calas muy bien con papel de cocina absorbente. Esto es vital: si el pescado aporta agua libre a la cazuela antes de tiempo, el pil-pil no ligarĂĄ correctamente. Añådeles una pizca de sal. 2. Aromatizar el aceite Pela los ajos y cĂłrtalos en lĂĄminas finas. Pon el aceite de oliva virgen extra en la cazuela de barro a fuego medio-bajo. Añade los ajos laminados y las rodajas de guindilla. Deja que los ajos se doren lentamente hasta que cojan un color dorado suave (ÂĄcuidado que no se quemen!). Retira los ajos y la guindilla con una espumadera y resĂ©rvalos para decorar al final. 3. Confitar las carrilleras Aparta la cazuela del fuego y deja que el aceite se temple un par de minutos (no debe estar humeante ni excesivamente caliente). Coloca las carrilleras de merluza en el aceite con la piel hacia abajo (es donde se concentra la mayor parte de la gelatina). Vuelve a poner la cazuela a fuego muy bajo. El pescado no debe freĂ­rse, debe confitarse. VerĂĄs que enseguida cambian de color, volviĂ©ndose blancas, y empiezan a soltar unas gotitas blanquecinas (la gelatina). CocĂ­nalas apenas 2-3 minutos por cada lado con un levĂ­simo vaivĂ©n. Retira las carrilleras a un plato templado y reserva el jugo que sigan soltando en Ă©l. 4. Ligar el Pil-Pil (La magia del vaivĂ©n) Existen dos mĂ©todos para ligar la salsa de forma infalible: MĂ©todo Tradicional (VaivĂ©n): Con el aceite templado (fuera del fuego o a fuego mĂ­nimo), añade los jugos que hayan quedado en el plato de las carrilleras. Empieza a mover la cazuela de barro en cĂ­rculos suaves y constantes sobre el fogĂłn. VerĂĄs cĂłmo el aceite y la gelatina se emulsionan poco a poco hasta crear una crema densa y de color amarillo pĂĄlido. MĂ©todo Moderno (El truco del colador): Si tienes prisa, retira casi todo el aceite templado a una jarra dejando solo un fondo con la gelatina en la cazuela. Pasa un colador metĂĄlico de malla fina haciendo cĂ­rculos por el fondo de la cazuela mientras vas vertiendo el aceite de la jarra en un hilo fino. Se emulsionarĂĄ en menos de un minuto. 5. Ensamblaje final Una vez tengas la salsa ligada y cremosa, vuelve a introducir las carrilleras de merluza en la cazuela con cuidado de no romperlas. Dales un ligero vaivĂ©n conjunto a fuego mĂ­nimo durante 1 minuto para que recuperen temperatura y se impregnen por completo de la salsa. 🧄 PresentaciĂłn Sirve las carrilleras calientes en la misma cazuela de barro. Coloca por encima las lĂĄminas de ajo dorado y las rodajas de guindilla que habĂ­as reservado. Acompåñalo, obligatoriamente, con un buen pan artesano. ÂĄBuen provecho!

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episode Pintxo Gilda clĂĄsica cover

Pintxo Gilda clĂĄsica

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6. juli 20266 min
episode Carrilleras de merluza (Kokotxas) al pil pil cover

Carrilleras de merluza (Kokotxas) al pil pil

📖 ÂĄCocina conmigo paso a paso! Descubre las recetas aquĂ­ en digital y papel 👇 ※ͣmazon Ebook castellano: ⁠https://amzn.to/4vLSdsy⁠ [https://amzn.to/4vLSdsy⁠] ※ͣmazon Ebook euskera: ⁠https://amzn.to/4cqv3k7 ⁠ [https://amzn.to/4cqv3k7 ⁠] Pack de libros en PDF mĂĄs podcast: ⁠https://jesusmari.gumroad.com/l/kdeteb⁠ [https://jesusmari.gumroad.com/l/kdeteb⁠] â–¶đšˆđš˜đšžđšđšžđš‹đšŽ: ⁠https://bit.ly/42kYAGr⁠ [⁠https://bit.ly/42kYAGr⁠] ᯀSpotify: https://open.spotify.com [https://open.spotify.com/show/29CRALeA2veD2Z4GspFTMr?si=7c4d419135c748ff] ÂĄLa cocina nos une! 🙌 Ingredientes (para 4 personas) 500 g de carrilleras (kokotxas) de merluza frescas 4-5 dientes de ajo 1-2 guindillas secas (cayena), cortadas en rodajas 150 ml de aceite de oliva virgen extra (de buena calidad, pero de sabor suave para no tapar al pescado) Sal marina fina đŸ‘©â€đŸł PreparaciĂłn 1. Limpieza y preparaciĂłn del pescado Repasa las carrilleras de merluza. Retira con unas tijeras las pieles sobrantes o telillas laterales mĂĄs duras si las tuvieran, pero conserva toda la piel exterior e inferior, ya que ahĂ­ reside la gelatina clave para ligar la salsa. SĂ©calas muy bien con papel de cocina absorbente. Esto es vital: si el pescado aporta agua libre a la cazuela antes de tiempo, el pil-pil no ligarĂĄ correctamente. Añådeles una pizca de sal. 2. Aromatizar el aceite Pela los ajos y cĂłrtalos en lĂĄminas finas. Pon el aceite de oliva virgen extra en la cazuela de barro a fuego medio-bajo. Añade los ajos laminados y las rodajas de guindilla. Deja que los ajos se doren lentamente hasta que cojan un color dorado suave (ÂĄcuidado que no se quemen!). Retira los ajos y la guindilla con una espumadera y resĂ©rvalos para decorar al final. 3. Confitar las carrilleras Aparta la cazuela del fuego y deja que el aceite se temple un par de minutos (no debe estar humeante ni excesivamente caliente). Coloca las carrilleras de merluza en el aceite con la piel hacia abajo (es donde se concentra la mayor parte de la gelatina). Vuelve a poner la cazuela a fuego muy bajo. El pescado no debe freĂ­rse, debe confitarse. VerĂĄs que enseguida cambian de color, volviĂ©ndose blancas, y empiezan a soltar unas gotitas blanquecinas (la gelatina). CocĂ­nalas apenas 2-3 minutos por cada lado con un levĂ­simo vaivĂ©n. Retira las carrilleras a un plato templado y reserva el jugo que sigan soltando en Ă©l. 4. Ligar el Pil-Pil (La magia del vaivĂ©n) Existen dos mĂ©todos para ligar la salsa de forma infalible: MĂ©todo Tradicional (VaivĂ©n): Con el aceite templado (fuera del fuego o a fuego mĂ­nimo), añade los jugos que hayan quedado en el plato de las carrilleras. Empieza a mover la cazuela de barro en cĂ­rculos suaves y constantes sobre el fogĂłn. VerĂĄs cĂłmo el aceite y la gelatina se emulsionan poco a poco hasta crear una crema densa y de color amarillo pĂĄlido. MĂ©todo Moderno (El truco del colador): Si tienes prisa, retira casi todo el aceite templado a una jarra dejando solo un fondo con la gelatina en la cazuela. Pasa un colador metĂĄlico de malla fina haciendo cĂ­rculos por el fondo de la cazuela mientras vas vertiendo el aceite de la jarra en un hilo fino. Se emulsionarĂĄ en menos de un minuto. 5. Ensamblaje final Una vez tengas la salsa ligada y cremosa, vuelve a introducir las carrilleras de merluza en la cazuela con cuidado de no romperlas. Dales un ligero vaivĂ©n conjunto a fuego mĂ­nimo durante 1 minuto para que recuperen temperatura y se impregnen por completo de la salsa. 🧄 PresentaciĂłn Sirve las carrilleras calientes en la misma cazuela de barro. Coloca por encima las lĂĄminas de ajo dorado y las rodajas de guindilla que habĂ­as reservado. Acompåñalo, obligatoriamente, con un buen pan artesano. ÂĄBuen provecho!

3. juli 20265 min
episode Salpicon de marisco cover

Salpicon de marisco

📖 ÂĄCocina conmigo paso a paso! Descubre las recetas aquĂ­ en digital y papel 👇 ※ͣmazon Ebook castellano: ⁠https://amzn.to/4vLSdsy⁠ [https://amzn.to/4vLSdsy⁠] ※ͣmazon Ebook euskera: ⁠https://amzn.to/4cqv3k7 [⁠https://amzn.to/4cqv3k7] ⁠ Pack de libros en PDF mĂĄs podcast: ⁠https://jesusmari.gumroad.com/l/kdeteb [⁠https://jesusmari.gumroad.com/l/kdeteb]⁠ â–¶đšˆđš˜đšžđšđšžđš‹đšŽ: ⁠https://bit.ly/42kYAGr⁠ [https://bit.ly/42kYAGr⁠] ᯀSpotify: https://open.spotify.com [https://open.spotify.com/show/29CRALeA2veD2Z4GspFTMr?si=7c4d419135c748ff] ÂĄLa cocina nos une! 🙌 đŸ§Ÿ Ingredientes (para 4-6 personas) El Marisco: 400 g de pulpo cocido (cortado en rodajas no muy finas) 300 g de langostinos o gambas cocidas (peladas y troceadas) 200 g de carne de buey de mar, centollo o palitos de cangrejo de buena calidad (boca de mar) 250 g de mejillones cocidos al vapor (limpios y sin concha) Las Hortalizas: 1 pimiento verde italiano grande 1/2 pimiento rojo (para dar color y dulzor) 1 cebolla morada o cebolleta tierna 2 huevos cocidos (duros) El Aliño (Vinagreta): 100 ml de aceite de oliva virgen extra (un buen aceite de variedad suave, como Arbequina, funciona de maravilla) 30 ml de vinagre de Jerez o vinagre de vino blanco Sal fina al gusto Un puñado de perejil fresco picado finamente đŸ‘©â€đŸł PreparaciĂłn 1. Preparar las Hortalizas (El corte Brunoise) Lava muy bien los pimientos. Pica el pimiento verde, el pimiento rojo y la cebolla morada en dados muy pequeños y del mismo tamaño (corte en brunoise). Esto garantiza que en cada bocado se equilibren los sabores y las texturas. Coloca todas las hortalizas picadas en un bol grande donde vayas a mezclar todo el salpicĂłn. 2. Incorporar el Marisco Corta las patas de pulpo en rodajas de aproximadamente medio centĂ­metro. Trocea los langostinos cocidos en dos o tres partes (deja algunos enteros para decorar al final si lo deseas). Desmenuza la carne de buey de mar o pica los palitos de cangrejo en trozos similares al resto de ingredientes. Añade el pulpo, los langostinos, los mejillones y el cangrejo al bol con las hortalizas. Remueve con suavidad para que se distribuyan bien. 3. Elaborar la Vinagreta En un tarro de cristal o en un cuenco aparte, añade una pizca de sal y el vinagre. Remueve para que la sal se disuelva en el ĂĄcido. Incorpora el aceite de oliva virgen extra y el perejil fresco picado. Cierra el tarro y agita enĂ©rgicamente (o bate con un tenedor) hasta conseguir una emulsiĂłn perfecta. 4. Mezclar y Reposar (El secreto del Ă©xito) Vierte la vinagreta sobre el bol de marisco y hortalizas. Mezcla todo con movimientos suaves y envolventes para que el aliño impregne cada rincĂłn. Pica los huevos cocidos. Puedes incorporarlos directamente a la mezcla o reservarlos para ponerlos por encima justo antes de servir (asĂ­ no se deshace la yema en el aliño). Tapa el bol con papel film y dĂ©jalo reposar en la nevera un mĂ­nimo de 2 horas antes de consumirlo. El frĂ­o y el tiempo de reposo son esenciales para que el marisco absorba los jugos de la vinagreta. 🍋 PresentaciĂłn SĂ­rvelo bien fresco. Puedes presentarlo en una fuente amplia con los huevos cocidos picados y los langostinos enteros decorando la parte superior, o bien en copas individuales para un toque mĂĄs elegante y festivo. ÂĄA disfrutar!

1. juli 20267 min
episode Risotto de marisco cover

Risotto de marisco

📖 ÂĄCocina conmigo paso a paso! Descubre las recetas aquĂ­ en digital y papel 👇 ※ͣmazon Ebook castellano: ⁠https://amzn.to/4vLSdsy [https://amzn.to/4vLSdsy]⁠ ※ͣmazon Ebook euskera: ⁠https://amzn.to/4cqv3k7 ⁠ [⁠https://amzn.to/4cqv3k7 ⁠] Pack de libros en PDF mĂĄs podcast: ⁠https://jesusmari.gumroad.com/l/kdeteb⁠ [⁠https://jesusmari.gumroad.com/l/kdeteb⁠] â–¶đšˆđš˜đšžđšđšžđš‹đšŽ: ⁠https://bit.ly/42kYAGr⁠ [https://bit.ly/42kYAGr⁠] ᯀSpotify: https://open.spotify.com [https://open.spotify.com/show/29CRALeA2veD2Z4GspFTMr?si=7c4d419135c748ff] ÂĄLa cocina nos une! 🙌 Ingredientes (para 4 personas) Para el Risotto: 320 g de arroz (variedades Carnaroli o Arborio) 250 g de gambas o langostinos (pelados, reserva las cabezas y cuerpos) 300 g de mejillones limpios 300 g de almejas (puestas en agua con sal para suelte la arena) 200 g de calamar o sepia (cortado en anillas o dados pequeños) 1 cebolla blanca mediana (picada muy fina) 2 dientes de ajo (picados) 150 ml de vino blanco seco (de buena calidad) 50 g de mantequilla frĂ­a (para mantecar) Aceite de oliva virgen extra Sal, pimienta negra y perejil fresco picado Para el Caldo (Fumet): Las cabezas y cĂĄscaras de las gambas 1 litro y medio de agua (o caldo de pescado suave) 1 puerro (la parte verde) đŸ‘©â€đŸł PreparaciĂłn 1. El Caldo de Marisco (La base del sabor) En una olla con un chorrito de aceite, dora las cabezas y cĂĄscaras de las gambas a fuego alto, aplastĂĄndolas para que suelten todos sus jugos. Añade el agua (o el caldo suave) y el puerro. Deja cocer a fuego medio durante 20 minutos. Cuela el caldo, rectifica de sal y mantenlo caliente a fuego mĂ­nimo durante todo el proceso. Es crucial que el caldo estĂ© hirviendo cuando lo añadas al arroz. 2. Abrir los Moluscos En una sartĂ©n tapada con un chorrito de agua o vino blanco, abre las almejas y los mejillones a fuego vivo. En cuanto se abran, retĂ­ralos del fuego. Quita las conchas de la mayorĂ­a (deja algunos con concha para decorar al final). Filtra el lĂ­quido que han soltado y añådelo al caldo de las gambas. 3. Cocinar el Calamar y las Gambas En la cazuela ancha donde vayas a hacer el risotto, echa un chorro de aceite de oliva y saltea el calamar durante 2-3 minutos hasta que cambie de color. Retira y reserva. En ese mismo aceite, marca las gambas 30 segundos por cada lado. Retira y reserva. 4. El Arroz y la CocciĂłn En la misma cazuela (añade un poco mĂĄs de aceite si es necesario), pocha la cebolla y el ajo a fuego bajo hasta que estĂ©n transparentes. Soca el arroz (Tostado): Sube el fuego a medio, añade el arroz y remueve constantemente durante 2 minutos hasta que el grano se vea brillante y ligeramente translĂșcido en los bordes. Vierte el vino blanco y deja que evapore el alcohol por completo (1-2 minutos). El ritual del caldo: Baja a fuego medio y empieza a añadir el caldo caliente, cazo a cazo. No añadas el siguiente cazo hasta que el arroz haya absorbido el anterior. Remueve de forma constante; este movimiento hace que el grano suelte el almidĂłn y cree la crema. A mitad de la cocciĂłn (hacia el minuto 10), incorpora el calamar reservado. 5. El Toque Final y el Mantecado (Mantecatura) A los 15-16 minutos, el arroz estarĂĄ casi al dente. Añade las gambas, las almejas y los mejillones limpios. Cocina todo junto un minuto mĂĄs. El tiempo total de cocciĂłn del arroz suele ser de 17-18 minutos. Apaga el fuego. Añade la mantequilla frĂ­a cortada en dados y un buen puñado de perejil fresco picado. Remueve enĂ©rgicamente de forma circular para ligar la grasa de la mantequilla con el almidĂłn. Tapa la cazuela y dĂ©jala reposar 2 minutos antes de servir. đŸŠȘ PresentaciĂłn Sirve inmediatamente en platos hondos. Decora por encima con los mejillones y almejas que guardaste con concha y un toque extra de perejil. ÂĄBuen provecho!

29. juni 20268 min
episode Orecchiette con brĂłcoli cover

Orecchiette con brĂłcoli

📖 ÂĄCocina conmigo paso a paso! Descubre las recetas aquĂ­ en digital y papel 👇 ※ͣmazon Ebook castellano: ⁠https://amzn.to/4vLSdsy⁠ [https://amzn.to/4vLSdsy⁠] ※ͣmazon Ebook euskera: ⁠https://amzn.to/4cqv3k7 ⁠ [https://amzn.to/4cqv3k7 ⁠] Pack de libros en PDF mĂĄs podcast: ⁠https://jesusmari.gumroad.com/l/kdeteb⁠ [⁠https://jesusmari.gumroad.com/l/kdeteb⁠] â–¶đšˆđš˜đšžđšđšžđš‹đšŽ: ⁠https://bit.ly/42kYAGr⁠ [ ⁠https://bit.ly/42kYAGr⁠] ᯀSpotify: https://open.spotify.com [https://open.spotify.com/show/29CRALeA2veD2Z4GspFTMr?si=7c4d419135c748ff] ÂĄLa cocina nos une! 🙌 đŸ§Ÿ Ingredientes (para 4 personas) 400 g de pasta Orecchiette (las "orejitas" tradicionales) 1 cabeza grande de brĂłcoli (separado en ramilletes pequeños) 4 dientes de ajo (laminados finamente) 4-5 filetes de anchoa en aceite (clave para el sabor umami, se deshacen en la sartĂ©n) 1 guindilla/cayena fresca o seca (al gusto, para el toque picante) 50 ml de aceite de oliva virgen extra de buena calidad Queso Pecorino Romano o parmesano rallado al gusto Sal y pimienta negra reciĂ©n molida đŸ‘©â€đŸł PreparaciĂłn Preparar la base: En una sartĂ©n amplia, calienta el aceite de oliva a fuego medio-bajo. Añade los ajos laminados y la guindilla. Cuando el ajo empiece a bailar (sin dorarse demasiado), añade las anchoas. Remueve con una cuchara de madera hasta que las anchoas se deshagan por completo y se integren en el aceite. Retira del fuego y reserva. Cocinar la pasta y el brĂłcoli juntos: Pon a hervir una olla grande con abundante agua con sal. La magia de este plato es que el brĂłcoli se cuece en la misma agua que la pasta. Añade los orecchiette y, cuando falten unos 5-6 minutos para que estĂ©n al dente, incorpora los ramilletes de brĂłcoli a la olla. El secreto de la textura: El brĂłcoli debe quedar muy tierno para que al mezclarlo se deshaga un poco, mientras que la pasta debe mantener su firmeza (al dente). Antes de escurrir, reserva un buen cazo del agua de la cocciĂłn (rica en almidĂłn). El salto final: Escurre la pasta y el brĂłcoli y vuĂ©lcalos directamente en la sartĂ©n con el aceite de ajo, anchoas y guindilla. Pon el fuego medio-alto y saltĂ©alo todo junto durante 1-2 minutos. Añade un chorrito del agua de cocciĂłn reservada para ligar los jugos y crear una salsa sedosa que se cuele dentro de las "orejitas". PresentaciĂłn: Sirve inmediatamente con una lluvia generosa de queso Pecorino Romano rallado y un Ășltimo toque de pimienta negra.

26. juni 20267 min