Recetas de cocina tradicionales Basque Country

Pintxo Gilda clásica

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Carrilleras de merluza (Kokotxas) al pil pil

📖 ¡Cocina conmigo paso a paso! Descubre las recetas aquí en digital y papel 👇 ⤻ͣmazon Ebook castellano: ⁠https://amzn.to/4vLSdsy⁠ [https://amzn.to/4vLSdsy⁠] ⤻ͣmazon Ebook euskera: ⁠https://amzn.to/4cqv3k7 ⁠ [https://amzn.to/4cqv3k7 ⁠] Pack de libros en PDF más podcast: ⁠https://jesusmari.gumroad.com/l/kdeteb⁠ [https://jesusmari.gumroad.com/l/kdeteb⁠] ▶𝚈𝚘𝚞𝚝𝚞𝚋𝚎: ⁠https://bit.ly/42kYAGr⁠ [⁠https://bit.ly/42kYAGr⁠] ᯤSpotify: https://open.spotify.com [https://open.spotify.com/show/29CRALeA2veD2Z4GspFTMr?si=7c4d419135c748ff] ¡La cocina nos une! 🙌 Ingredientes (para 4 personas) 500 g de carrilleras (kokotxas) de merluza frescas 4-5 dientes de ajo 1-2 guindillas secas (cayena), cortadas en rodajas 150 ml de aceite de oliva virgen extra (de buena calidad, pero de sabor suave para no tapar al pescado) Sal marina fina 👩‍🍳 Preparación 1. Limpieza y preparación del pescado Repasa las carrilleras de merluza. Retira con unas tijeras las pieles sobrantes o telillas laterales más duras si las tuvieran, pero conserva toda la piel exterior e inferior, ya que ahí reside la gelatina clave para ligar la salsa. Sécalas muy bien con papel de cocina absorbente. Esto es vital: si el pescado aporta agua libre a la cazuela antes de tiempo, el pil-pil no ligará correctamente. Añádeles una pizca de sal. 2. Aromatizar el aceite Pela los ajos y córtalos en láminas finas. Pon el aceite de oliva virgen extra en la cazuela de barro a fuego medio-bajo. Añade los ajos laminados y las rodajas de guindilla. Deja que los ajos se doren lentamente hasta que cojan un color dorado suave (¡cuidado que no se quemen!). Retira los ajos y la guindilla con una espumadera y resérvalos para decorar al final. 3. Confitar las carrilleras Aparta la cazuela del fuego y deja que el aceite se temple un par de minutos (no debe estar humeante ni excesivamente caliente). Coloca las carrilleras de merluza en el aceite con la piel hacia abajo (es donde se concentra la mayor parte de la gelatina). Vuelve a poner la cazuela a fuego muy bajo. El pescado no debe freírse, debe confitarse. Verás que enseguida cambian de color, volviéndose blancas, y empiezan a soltar unas gotitas blanquecinas (la gelatina). Cocínalas apenas 2-3 minutos por cada lado con un levísimo vaivén. Retira las carrilleras a un plato templado y reserva el jugo que sigan soltando en él. 4. Ligar el Pil-Pil (La magia del vaivén) Existen dos métodos para ligar la salsa de forma infalible: Método Tradicional (Vaivén): Con el aceite templado (fuera del fuego o a fuego mínimo), añade los jugos que hayan quedado en el plato de las carrilleras. Empieza a mover la cazuela de barro en círculos suaves y constantes sobre el fogón. Verás cómo el aceite y la gelatina se emulsionan poco a poco hasta crear una crema densa y de color amarillo pálido. Método Moderno (El truco del colador): Si tienes prisa, retira casi todo el aceite templado a una jarra dejando solo un fondo con la gelatina en la cazuela. Pasa un colador metálico de malla fina haciendo círculos por el fondo de la cazuela mientras vas vertiendo el aceite de la jarra en un hilo fino. Se emulsionará en menos de un minuto. 5. Ensamblaje final Una vez tengas la salsa ligada y cremosa, vuelve a introducir las carrilleras de merluza en la cazuela con cuidado de no romperlas. Dales un ligero vaivén conjunto a fuego mínimo durante 1 minuto para que recuperen temperatura y se impregnen por completo de la salsa. 🧄 Presentación Sirve las carrilleras calientes en la misma cazuela de barro. Coloca por encima las láminas de ajo dorado y las rodajas de guindilla que habías reservado. Acompáñalo, obligatoriamente, con un buen pan artesano. ¡Buen provecho!

Salpicon de marisco

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Risotto de marisco

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Orecchiette con brócoli

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