03. José Certucha - La llorería: Un bar donde caben todos

03. José Certucha - La llorería: Un bar donde caben todos

En nuestro tercer episodio, nos hemos trasladado a La Llorería, un bar en chueca con nombre de drama y alma de fiesta. De esos sitios en los que si alguien se emociona lo hace al rebañar la salsa del plato. El local es un trenecito mínimo en la calle de San Lorenzo: barra de un lado, cuatro sencillas mesas del otro, platos escritos en la pizarra, azulejos de tasca vieja y... un detalle importante, aquí la cocina no está al fondo, sino en el centro, justo detrás de la barra y a la vista de todos. Nuestro invitado de hoy es José Certucha, cocinero y anfitrión de La Llorería. Formado en casas como Mugaritz, Ricard Camarena, Culler de Pau, DStage y Smoked Room, un día decidió junto a Carmen Alti — la otra mitad de La Llorería — que querían cocinar para gente que se les pareciera un poco más. En menos de cuatro años, La Llorería acumula un Sol Repsol, una recomendación Michelin y una decisión casi revolucionaria: cerrar los fines de semana para que el equipo tenga vida fuera del bar. En este episodio de En la Sala, hablamos sobre cocinar y servir en directo, de lo que supone pasar de la soledad de la cocina a mirar al cliente a los ojos, y de cómo se cuida un equipo en un local que vive con lista de espera. ¡Síguenos! Si quieres estar al tanto de todas nuestras novedades, sigue a nuestro instagram @theforkmanager_es

02. Pablo Sacerdotte - Cocina Hermanos Torres: La orquesta invisible de la alta cocina

En este episodio nos trasladamos a Cocina Hermanos Torres, un espacio al que muchos llaman “la nave de los sueños”. Aquí, el tiempo parece suspenderse para que todo gire en torno a la cocina: tres módulos en el centro, mesas bajo nubes de luz y un pase que se vive casi como una obra de teatro.  Nuestro invitado de hoy es Pablo Sacerdotte, director de sala de Cocina Hermanos Torres y Premio Jefe de Sala 2023 de la Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició. Empezó como bartender, descubrió en el vino su verdadera vocación y, desde 2019, dirige la sala de Cocina Hermanos Torres, donde coordina un equipo que trabaja como una orquesta en un espacio totalmente abierto, sin cortinas ni paredes que atenúen los gestos, la voz o la tensión del servicio. En este episodio de En la Sala, hablamos de la confianza y la actitud como ejes de una manera de liderar basada en la cercanía. Queremos entender cómo se construye un equipo que escucha, cuida y emociona al comensal, y cómo se diseña una sala-orquesta donde la hospitalidad no se esconde tras la rigidez del protocolo, sino que apuesta por la naturalidad y la calma. Hoy conversamos sobre cómo humanizar la alta cocina desde el servicio. ¡Síguenos! Si quieres estar al tanto de todas nuestras novedades, sigue a nuestro instagram @theforkmanager_es

01. Israel Ramírez - Saddle: Hacer sentir desde la sala

En este episodio nos trasladamos a Saddle, un restaurante de alta cocina apoyado en una sala que cree en el arte de recibir, en la elegancia de los detalles, en esa coreografía de bandejas, copas y chaquetas que parece antigua hasta que te das cuenta de que, en realidad, es radicalmente contemporánea: alguien te mira, te escucha y decide qué necesitas sin que tengas que pedirlo. Al frente se encuentra nuestro invitado de hoy, Israel Ramírez, director de Saddle. Israel Ramírez se crió entre platos, comandas y servicio, en el contexto de un restaurante familiar donde entendió muy pronto que lo suyo iba a ser la hostelería. En 2019, formó parte del equipo de apertura de Saddle desde la bodega, y en 2023, pasó a ocupar la dirección general del proyecto. En este episodio de En la Sala vamos a sentarnos con él para hablar de todo lo que no se ve: cómo se dirige un restaurante como Saddle por dentro, qué significa cuidar a un equipo que cuida a otros, y cómo se mantiene viva la elegancia clásica sin que se convierta en un museo. Todo girará en torno a su filosofía de servicio centrada en "hacer sentir" al cliente, a su fuerte cultura corporativa que fomenta el sentido de pertenencia y a su apuesta por la hiperpersonalización, entendiendo el lujo como un trato verdaderamente individualizado. ¡Síguenos! Si quieres estar al tanto de todas nuestras novedades, sigue a nuestro instagram @theforkmanager_es