Orecchiette con brócoli

Risotto de marisco

📖 ¡Cocina conmigo paso a paso! Descubre las recetas aquí en digital y papel 👇 ⤻ͣmazon Ebook castellano: ⁠https://amzn.to/4vLSdsy [https://amzn.to/4vLSdsy]⁠ ⤻ͣmazon Ebook euskera: ⁠https://amzn.to/4cqv3k7 ⁠ [⁠https://amzn.to/4cqv3k7 ⁠] Pack de libros en PDF más podcast: ⁠https://jesusmari.gumroad.com/l/kdeteb⁠ [⁠https://jesusmari.gumroad.com/l/kdeteb⁠] ▶𝚈𝚘𝚞𝚝𝚞𝚋𝚎: ⁠https://bit.ly/42kYAGr⁠ [https://bit.ly/42kYAGr⁠] ᯤSpotify: https://open.spotify.com [https://open.spotify.com/show/29CRALeA2veD2Z4GspFTMr?si=7c4d419135c748ff] ¡La cocina nos une! 🙌 Ingredientes (para 4 personas) Para el Risotto: 320 g de arroz (variedades Carnaroli o Arborio) 250 g de gambas o langostinos (pelados, reserva las cabezas y cuerpos) 300 g de mejillones limpios 300 g de almejas (puestas en agua con sal para suelte la arena) 200 g de calamar o sepia (cortado en anillas o dados pequeños) 1 cebolla blanca mediana (picada muy fina) 2 dientes de ajo (picados) 150 ml de vino blanco seco (de buena calidad) 50 g de mantequilla fría (para mantecar) Aceite de oliva virgen extra Sal, pimienta negra y perejil fresco picado Para el Caldo (Fumet): Las cabezas y cáscaras de las gambas 1 litro y medio de agua (o caldo de pescado suave) 1 puerro (la parte verde) 👩‍🍳 Preparación 1. El Caldo de Marisco (La base del sabor) En una olla con un chorrito de aceite, dora las cabezas y cáscaras de las gambas a fuego alto, aplastándolas para que suelten todos sus jugos. Añade el agua (o el caldo suave) y el puerro. Deja cocer a fuego medio durante 20 minutos. Cuela el caldo, rectifica de sal y mantenlo caliente a fuego mínimo durante todo el proceso. Es crucial que el caldo esté hirviendo cuando lo añadas al arroz. 2. Abrir los Moluscos En una sartén tapada con un chorrito de agua o vino blanco, abre las almejas y los mejillones a fuego vivo. En cuanto se abran, retíralos del fuego. Quita las conchas de la mayoría (deja algunos con concha para decorar al final). Filtra el líquido que han soltado y añádelo al caldo de las gambas. 3. Cocinar el Calamar y las Gambas En la cazuela ancha donde vayas a hacer el risotto, echa un chorro de aceite de oliva y saltea el calamar durante 2-3 minutos hasta que cambie de color. Retira y reserva. En ese mismo aceite, marca las gambas 30 segundos por cada lado. Retira y reserva. 4. El Arroz y la Cocción En la misma cazuela (añade un poco más de aceite si es necesario), pocha la cebolla y el ajo a fuego bajo hasta que estén transparentes. Soca el arroz (Tostado): Sube el fuego a medio, añade el arroz y remueve constantemente durante 2 minutos hasta que el grano se vea brillante y ligeramente translúcido en los bordes. Vierte el vino blanco y deja que evapore el alcohol por completo (1-2 minutos). El ritual del caldo: Baja a fuego medio y empieza a añadir el caldo caliente, cazo a cazo. No añadas el siguiente cazo hasta que el arroz haya absorbido el anterior. Remueve de forma constante; este movimiento hace que el grano suelte el almidón y cree la crema. A mitad de la cocción (hacia el minuto 10), incorpora el calamar reservado. 5. El Toque Final y el Mantecado (Mantecatura) A los 15-16 minutos, el arroz estará casi al dente. Añade las gambas, las almejas y los mejillones limpios. Cocina todo junto un minuto más. El tiempo total de cocción del arroz suele ser de 17-18 minutos. Apaga el fuego. Añade la mantequilla fría cortada en dados y un buen puñado de perejil fresco picado. Remueve enérgicamente de forma circular para ligar la grasa de la mantequilla con el almidón. Tapa la cazuela y déjala reposar 2 minutos antes de servir. 🦪 Presentación Sirve inmediatamente en platos hondos. Decora por encima con los mejillones y almejas que guardaste con concha y un toque extra de perejil. ¡Buen provecho!

Orecchiette con brócoli

📖 ¡Cocina conmigo paso a paso! Descubre las recetas aquí en digital y papel 👇 ⤻ͣmazon Ebook castellano: ⁠https://amzn.to/4vLSdsy⁠ [https://amzn.to/4vLSdsy⁠] ⤻ͣmazon Ebook euskera: ⁠https://amzn.to/4cqv3k7 ⁠ [https://amzn.to/4cqv3k7 ⁠] Pack de libros en PDF más podcast: ⁠https://jesusmari.gumroad.com/l/kdeteb⁠ [⁠https://jesusmari.gumroad.com/l/kdeteb⁠] ▶𝚈𝚘𝚞𝚝𝚞𝚋𝚎: ⁠https://bit.ly/42kYAGr⁠ [ ⁠https://bit.ly/42kYAGr⁠] ᯤSpotify: https://open.spotify.com [https://open.spotify.com/show/29CRALeA2veD2Z4GspFTMr?si=7c4d419135c748ff] ¡La cocina nos une! 🙌 🧾 Ingredientes (para 4 personas) 400 g de pasta Orecchiette (las "orejitas" tradicionales) 1 cabeza grande de brócoli (separado en ramilletes pequeños) 4 dientes de ajo (laminados finamente) 4-5 filetes de anchoa en aceite (clave para el sabor umami, se deshacen en la sartén) 1 guindilla/cayena fresca o seca (al gusto, para el toque picante) 50 ml de aceite de oliva virgen extra de buena calidad Queso Pecorino Romano o parmesano rallado al gusto Sal y pimienta negra recién molida 👩‍🍳 Preparación Preparar la base: En una sartén amplia, calienta el aceite de oliva a fuego medio-bajo. Añade los ajos laminados y la guindilla. Cuando el ajo empiece a bailar (sin dorarse demasiado), añade las anchoas. Remueve con una cuchara de madera hasta que las anchoas se deshagan por completo y se integren en el aceite. Retira del fuego y reserva. Cocinar la pasta y el brócoli juntos: Pon a hervir una olla grande con abundante agua con sal. La magia de este plato es que el brócoli se cuece en la misma agua que la pasta. Añade los orecchiette y, cuando falten unos 5-6 minutos para que estén al dente, incorpora los ramilletes de brócoli a la olla. El secreto de la textura: El brócoli debe quedar muy tierno para que al mezclarlo se deshaga un poco, mientras que la pasta debe mantener su firmeza (al dente). Antes de escurrir, reserva un buen cazo del agua de la cocción (rica en almidón). El salto final: Escurre la pasta y el brócoli y vuélcalos directamente en la sartén con el aceite de ajo, anchoas y guindilla. Pon el fuego medio-alto y saltéalo todo junto durante 1-2 minutos. Añade un chorrito del agua de cocción reservada para ligar los jugos y crear una salsa sedosa que se cuele dentro de las "orejitas". Presentación: Sirve inmediatamente con una lluvia generosa de queso Pecorino Romano rallado y un último toque de pimienta negra.

Arroz con leche

📖 ¡Cocina conmigo paso a paso! Descubre las recetas aquí en digital y papel 👇 ⤻ͣmazon Ebook castellano: ⁠https://amzn.to/4vLSdsy⁠ [https://amzn.to/4vLSdsy⁠] ⤻ͣmazon Ebook euskera: ⁠https://amzn.to/4cqv3k7 ⁠ [https://amzn.to/4cqv3k7 ⁠] Pack de libros en PDF más podcast: ⁠https://jesusmari.gumroad.com/l/kdeteb⁠ [https://jesusmari.gumroad.com/l/kdeteb⁠] ▶𝚈𝚘𝚞𝚝𝚞𝚋𝚎: ⁠https://bit.ly/42kYAGr⁠ [https://bit.ly/42kYAGr⁠] ᯤSpotify: https://open.spotify.com [https://open.spotify.com/show/29CRALeA2veD2Z4GspFTMr?si=7c4d419135c748ff] ¡La cocina nos une! Ingredientes (para 6 personas) 1 litro de leche entera (es fundamental que sea entera para aportar cremosidad) 100 g de arroz de grano redondo (el tipo bomba o el clásico redondo absorben mejor la leche y sueltan más almidón) 70 g de azúcar (puedes añadir un poco más si te gusta muy dulce, pero esta cantidad es equilibrada) 1 rama de canela La piel de medio limón (solo la parte amarilla, evita la parte blanca porque amarga) La piel de media naranja (opcional, pero le da un toque aromático espectacular) 1 pizca de sal (un toque diminuto para realzar los sabores) 20 g de mantequilla (opcional, para el toque de brillo final) Canela en polvo para espolvorear al final Preparación 1. Infusionar la leche En una olla amplia, vierte el litro de leche entera junto con la rama de canela, la piel de limón y la piel de naranja. Lleva la olla a fuego medio-alto hasta que empiece a hervir. En ese momento, apaga el fuego, tapa la olla y deja que repose unos 10-15 minutos para que la leche se impregne bien de todos los aromas. 2. Añadir el arroz y cocinar a fuego lento Retira las pieles de los cítricos y la rama de canela de la leche (o déjalas si prefieres retirarlas al final, pero es más cómodo ahora). Añade el arroz redondo a la olla junto con la pizca de sal y ponlo de nuevo a fuego medio. En cuanto empiece a romper a hervir otra vez, baja el fuego al mínimo. El arroz debe cocinarse despacio, con un burbujeo muy suave, durante unos 40-45 minutos. El paso más importante: Remueve el arroz con una cuchara de madera o lengua de silicona cada 4 o 5 minutos. Hacia el final de la cocción, hazlo casi de forma continua para evitar que el arroz se pegue al fondo y para ayudar a que suelte el almidón que espesará la leche. 3. Endulzar y rematar Cuando compruebes que el grano de arroz está completamente tierno y la textura general parece una crema ligera (ten en cuenta que al enfriar espesará bastante más), añade el azúcar y la mantequilla. Remueve bien y cocina a fuego suave durante 5 minutos más para que el azúcar se disuelva por completo y se integre. 4. Enfriar y servir Retira la olla del fuego y vierte el arroz con leche en fuentes individuales o en una bandeja grande. Deja que temple a temperatura ambiente. Una vez que no queme, cúbrelo con papel film (si lo pegas a la superficie del arroz, evitarás que se forme una costra seca) y llévalo a la nevera durante al menos un par de horas. Justo antes de servir, espolvorea una capa generosa de canela en polvo por encima.

Rabo de toro

📖 ¡Cocina conmigo paso a paso! Descubre las recetas aquí en digital y papel 👇 ⤻ͣmazon Ebook castellano: ⁠https://amzn.to/4vLSdsy⁠ [⁠https://amzn.to/4vLSdsy⁠] ⤻ͣmazon Ebook euskera: ⁠https://amzn.to/4cqv3k7 [https://amzn.to/4cqv3k7 ]⁠ Pack de libros en PDF más podcast: ⁠https://jesusmari.gumroad.com/l/kdeteb⁠ [⁠https://jesusmari.gumroad.com/l/kdeteb⁠] ▶𝚈𝚘𝚞𝚝𝚞𝚋𝚎: ⁠https://bit.ly/42kYAGr⁠ [⁠https://bit.ly/42kYAGr⁠] ᯤSpotify: https://open.spotify.com [https://open.spotify.com/show/29CRALeA2veD2Z4GspFTMr?si=7c4d419135c748ff] ¡La cocina nos une! 🙌 Ingredientes (para 4-5 personas) 1,5 kg de rabo de toro (o rabo de ternera), troceado por las coyunturas 2 cebollas grandes 2 puerros (solo la parte blanca) 3 zanahorias grandes 1 pimiento rojo 4 dientes de ajo 1 botella de vino tinto de buena calidad (unos 750 ml, preferiblemente un vino con cuerpo) 500 ml de caldo de carne (o agua, si no tienes) 2 hojas de laurel 1 ramita de tomillo fresco (o romero) Harina (para rebozar la carne) Aceite de oliva virgen extra Sal y pimienta negra recién molida Preparación 1. Sellar la carne Salpimienta generosamente los trozos de rabo de toro. Pásalos por harina, sacudiendo el exceso para que quede solo una capa fina. En una olla grande y honda (si es de fondo grueso o de hierro fundido, mejor), calienta un buen chorro de aceite de oliva a fuego medio-alto. Dora los trozos de carne por todos sus lados para sellar los jugos. Hazlo por tandas si es necesario para no saturar la olla. Retira la carne y resérvala en un plato. 2. Pochar las verduras En el mismo aceite donde has dorado la carne (baja el fuego a medio), añade los dientes de ajo enteros pero chafados, las cebollas, los puerros, el pimiento rojo y las zanahorias, todo bien picado. Añade un pellizco de sal y cocina las verduras despacio durante unos 15-20 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que estén bien tiernas y empiecen a tomar un color caramelizado. 3. La cocción lenta Vuelve a introducir los trozos de rabo reservados en la olla, junto con los jugos que hayan podido soltar en el plato. Sube el fuego y vierte la botella entera de vino tinto. Añade también las hojas de laurel y el tomillo. Deja que hierva a fuego vivo durante unos 10 minutos para que se evapore bien todo el alcohol. Cubre la carne con el caldo de carne (o agua) hasta que quede casi cubierta del todo. Cuando empiece a hervir de nuevo, tapa la olla, baja el fuego al mínimo y deja que se cocine a fuego muy lento durante unas 3 o 3 horas y media. Sabrás que está listo cuando pinches la carne y notes que está increíblemente blanda, casi deshaciéndose del hueso. 4. Ligar la salsa Retira con cuidado los trozos de carne y las zanahorias (puedes sacar unas cuantas rodajas para decorar el plato al final) y reserva en una fuente. Retira las hojas de laurel y la rama de tomillo. Pasa el resto de la salsa y las verduras por el pasapurés o la batidora para que quede una textura fina y homogénea. Vuelve a poner la salsa en la olla y dale un hervor de 5 minutos a fuego alto para que reduzca, espese y coja un brillo espectacular. Rectifica de sal si es necesario. Introduce de nuevo la carne en la salsa para que se impregne bien de todo el sabor. Consejos de presentación El reposo es la clave: Al igual que la mayoría de los guisos tradicionales, el rabo de toro está infinitamente más rico si lo dejas reposar de un día para otro. Los sabores se asientan y la salsa gana cuerpo. Acompañamiento: No hay mejor escolta para este plato que unas patatas fritas en dados (añadidas al guiso en el último momento) o un buen puré de patatas casero para aprovechar hasta la última gota de la salsa.

Besugo al horno

📖 ¡Cocina conmigo paso a paso! Descubre las recetas aquí en digital y papel 👇 ⤻ͣmazon Ebook castellano: ⁠https://amzn.to/4vLSdsy⁠ [⁠https://amzn.to/4vLSdsy⁠] ⤻ͣmazon Ebook euskera: ⁠https://amzn.to/4cqv3k7 ⁠ [https://amzn.to/4cqv3k7 ⁠] Pack de libros en PDF más podcast: ⁠https://jesusmari.gumroad.com/l/kdeteb⁠ [⁠https://jesusmari.gumroad.com/l/kdeteb⁠] ▶𝚈𝚘𝚞𝚝𝚞𝚋𝚎: ⁠https://bit.ly/42kYAGr⁠ [⁠https://bit.ly/42kYAGr⁠] ᯤSpotify: https://open.spotify.com [https://open.spotify.com/show/29CRALeA2veD2Z4GspFTMr?si=7c4d419135c748ff] ¡La cocina nos une! 🙌 Ingredientes 1 besugo de 1,2 a 1,5 kg (limpio de tripas y escamas, abierto en libro o entero con unos cortes en el lomo) 3 o 4 patatas medianas 1 cebolla grande 4 dientes de ajo 1 o 2 guindillas de cayena (o guindilla seca en aros) 100 ml de aceite de oliva virgen extra 30 ml de vinagre de sidra (o vinagre de vino blanco) 50 ml de vino blanco (un buen Txakoli o rueda) Sal gruesa al gusto Perejil fresco picado Preparación Preparar la cama de patatas Precalienta el horno a 180°C con calor arriba y abajo. Pela las patatas y córtalas en rodajas al estilo "panadera" (de unos 0,5 cm de grosor). Corta la cebolla en juliana fina. En una sartén con un chorro de aceite, sofríe la cebolla y las patatas a fuego medio durante unos 10-12 minutos. No buscamos que se frían del todo, sino que se ablanden un poco (se terminarán de hacer en el horno). Salpimienta al gusto. Coloca las patatas y la cebolla en el fondo de una bandeja de horno amplia, creando una cama uniforme. 2. Hornear el besugo Sazona el besugo con sal gruesa por ambos lados y por el interior. Colócalo sobre la cama de patatas. Riega el pescado con el vino blanco y un ligero hilo de aceite de oliva. Introduce la bandeja en el horno y hornea a 180°C durante unos 20-25 minutos (el tiempo dependerá del tamaño exacto del pescado; sabrás que está listo si la carne junto a la espina central se separa con facilidad y está opaca). 3. El refrito tradicional (Donostiarra) Unos 5 minutos antes de sacar el besugo del horno, lamina los dientes de ajo. En una sartén pequeña, calienta el aceite de oliva virgen extra a fuego medio. Añade los ajos laminados y la guindilla. Cocina hasta que los ajos adquieran un tono dorado ligero (¡cuidado que no se quemen, o amargarán!). Retira la sartén del fuego y deja que temple un minuto. Añade el vinagre a la sartén con cuidado, ya que salpicará al entrar en contacto con el aceite caliente. Remueve bien para ligar brevemente los jugos. 4. El toque final Saca el besugo del horno. Vierte el refrito de ajos, guindilla y vinagre bien caliente por encima de todo el pescado. Espolvorea abundante perejil fresco picado por encima y sirve inmediatamente en la misma fuente. Truco de asador: Para que la salsa quede perfectamente integrada, puedes verter con cuidado el líquido que ha quedado en la bandeja de horno de vuelta a la sartén del refrito, darle un buen meneo para emulsionar todo, y volverlo a volcar sobre el besugo justo antes de llevarlo a la mesa.