羊晚·花地·文化
走在汕头的小公园,总能感受到一种潮风裹挟着鱼露与橄榄的清苦香气; 在澄海老街的鹅肉摊旁,看着老板刀起刀落,油香随着街坊的寒暄四下散开; 在樟林古港,除了静立河畔的红头船,吸引大家的还有街边飘着浓稠卤汁香味的猪脚饭…… 美食,可以说是“有情有义,烟火潮汕”这一IP最鲜活、最动人的传播切口。 寻访潮汕烟火时,羊城晚报采访到一位关注潮汕饮食文化的文旅达人陈斯鑫。他曾发表过百余篇潮汕饮食文稿,2024年还集结出版了《潮菜里的乡愁》。在他的笔下,潮菜从来不止一种滋味,更是侨乡离别、宗族团圆、邻里相守的人间百态。 思乡起笔墨,一餐一食皆乡愁 陈斯鑫是汕头人,以前他并没想到自己有一天会走上潮汕饮食文化研究之路。他曾在广州求学、工作多年,2010年时赴上海工作过一段时间,当他的餐桌上尽是浓油赤酱的甜口菜肴时,乡愁便顺着一日三餐漫上来。 他说,之前在广州还能在菜市场寻到不少潮汕小芹菜、海产鱼获,“实在馋家乡味,街头潮汕小炒店也能慰藉口舌”,可是,在上海却很难吃到一份地道炒粿条,偶尔找到一家粤菜馆,点一份炒牛河,火候、味道却总觉略有瑕疵。“即使如此,也足以让我心生满足,聊解思乡之苦。” 坐在澄海老厝改造的工作室里,陈斯鑫向羊城晚报记者回忆起当年第一次提笔叙写潮汕美食的往事。“2011年,我写下了第一篇关于潮菜的文章——《潮州菜中的辣》,此后便一发不可收,断断续续写了十几年。” 为解思乡之苦,他网购潮汕鱼露、菜脯,跑遍城市菜市场,去寻觅各种海产,希望能亲手复刻家乡的味道。然后他也顺势将做饭的感悟、食材的渊源记录在博客里。陈斯鑫说,最初落笔,只是漂泊在外的异乡人一种情绪抒发,可源源不断的读者留言、同乡的共情,让他的这份随性写作慢慢多了一丝认真。 “越写越谨慎,生怕写错潮汕食材的叫法、民俗里的讲究。”为厘清潮菜里方言字词、食材源流,他收藏了十余本潮汕方言字典,逐页细读;每一种食材,他都会仔细梳理其从田间栽种、祭祀用途到餐桌烹饪的完整脉络。为了文字足够扎实,他不满足于道听途说。“若是蔬菜,最好亲手种过,摸清生长周期;一道吃食,务必自己动手烹制、亲口品尝,落笔才有底气。有些食材资料我积攒十余年,因未曾亲眼见过完整生长、制作流程,至今没有成文。” 就这样,十余年笔耕不辍,他在博客、微博、公众号累计发布百余篇潮汕饮食文稿,从单纯抒发乡愁,慢慢搭建起一套扎根民俗、历史的潮汕饮食认知体系。互联网运营的从业经历,让他更早看清行业迭代的焦虑:互联网是青春行业,经验极易被新潮流覆盖,而饮食文化恰恰相反,沉淀越久,价值愈发厚重。 近年,他终于决定回到家乡澄海定居。他将老厝改造成工作室,开始重新梳理积攒多年的文稿,并于2024年集结出版《潮菜里的乡愁》一书,书名正是当年在沪时他博客的名字。 美食有温度,平凡食材花费百般心思 在陈斯鑫看来,潮汕人所有的亲情、乡情、族群羁绊,全部藏在一日三餐的吃食之中。 陈斯鑫以潮语电影《给阿嬷的情书》为例:“亲人下南洋远行,家里一定会煮一碗完整鸡蛋的姜薯甜汤。这碗甜品不是解馋,是送别祝福,期盼游子平安归来、早日团圆。”还有橄榄,入口先苦后甘,恰好对应一代代潮汕人远赴海外打拼的人生体验。“橄榄菜诞生于台风天掉落的青涩橄榄,不忍食材浪费,耗时数小时熬煮,正是潮汕人刻在骨子里的惜物温柔。” 此外,还有冬至要留一碗汤圆,等候远走他乡无法归家的亲人;侨批跨洋寄回咸肉、饼干,是海外游子跨越山海的惦念;自家瓜果收成,一定要分赠邻里亲友……寻常烟火里,处处是人情温度。这也是他在《潮菜里的乡愁》中想要传递的核心观点。 深耕潮汕本土饮食文化多年,陈斯鑫也因储备扎实,在2023年受邀成为美食纪录片《我的美食向导》的潮汕篇顾问。潮汕籍分集导演陈尔青为挖掘樟林古港侨乡美食,专程登门拜访陈斯鑫,陈斯鑫便向团队推荐了猪脚饭、猪头粽、绿豆糕、林檎等樟林特色风物,后续又陪同总导演陈晓卿探访街边猪脚饭店,全程讲解侨乡饮食背后的迁徙故事。 后来纪录片出圈,让全国观众看见潮汕美食,各类文旅分享邀约接踵而至。在无数场线下分享中,陈斯鑫始终坚持一个观点:当下城市年轻人缺少农耕、祭祀的乡土体验,但人人都离不开食物,美食就是最低门槛的乡土文化载体。很多外地游客来潮汕只埋头吃饭,常常看不见食物背后的侨史、民俗与情义,“这恰恰是我们当下要传递的:对本土饮食文化要自信,食材、工艺、人情本身才是最大吸引力”。 陈斯鑫说,潮菜从不是高端酒楼专属,潮菜的精致也从来不是高端食材的堆砌。古时物资匮乏,“粗料细做”是生存智慧。番薯叶熬制成“护国菜”,厨房边角料裹豆皮炸成“粿肉”,平凡食材花费百般心思,恰是潮汕人温柔务实的底色,也是“有情有义,烟火潮汕”最真实的注脚。 真正的潮汕底色,就藏在民间小吃、家常小炒里,食物就是连接亲情、宗族、侨乡记忆最柔软的纽带。 私藏汕头文旅线路,慢逛读懂侨乡烟火 潮汕三市旅游日渐一体化发展,陈斯鑫结合多年在地走访,整理出几条避开人潮、兼顾人文与烟火的汕头私藏路线推荐给羊城晚报读者。他将带领大家,从一盘薄壳、一碗姜薯甜汤、一碟卤鹅的寻常吃食里,读懂潮汕人刻在骨子里的乡愁与人情。 市区人文烟火线: 上午先到访小公园开埠区,骑楼建筑是汕头百年商埠地标。无需走马观花拍照,驻足细看侨批馆陈列的跨洋家书,读懂当年侨民与家乡的羁绊;午后租一辆共享电动车,慢悠悠穿行老城区,前往石炮台片区。 老街区藏着数十年老店,街巷没有精致装修,却满是本地人日常烟火;傍晚前往南澳岛云澳避风港,渔港渔船错落,落日衬着海面,是别处难寻的滨海原生态风光。 澄海侨根深度线: 澄海是侨乡文化核心片区,建议第一站打卡陈慈黉故居,这座“岭南第一侨宅”中西合璧,繁复的建筑细节直观展现当年潮汕商人闯荡南洋积累的家业; 樟林古港,是红头船下南洋始发地标,务必提前找本地熟悉侨史的向导陪同游览,读懂祠堂、古码头、商号背后的迁徙故事;顺路打卡《给阿嬷的情书》取景地德和里,更能读懂影视与现实交织的侨乡烟火。 美食探店如何避坑? 陈斯鑫也给出简单实用的判断标准:“店面简朴、常年坐满本地食客的老店,基本不会踩雷。本地老店全部明码标价,尽量不要盲目点选不熟悉的贵价食材。”陈斯鑫坦言,潮汕美食拥有完整消费梯度,从几元钱的街边小吃到高端海鲜宴席,一应俱全,千种粿品、时令海产、家常小炒常年不重样,一年都尝不尽。 而潮汕地区对单人出行很友好,街巷小吃多单人分量选择,这是很多城市难以比拟的优势。他还建议游客错峰游览,避开春节等节庆人流高峰。节假日有英歌舞、迎老爷等民俗,虽热闹但拥堵;平日到访,不用排队等位,物价平稳,才能沉浸式感受本地生活。 达人推荐 丰俭由人,适配不同人群 陈斯鑫的美食推荐不分网红与冷门,兼顾平价家常、特色正餐与地域专属风味,适配不同出行人群,拒绝一味推崇高价海鲜,主打时令、地道、本地人常去。 汕头市区: 双生不夜粥是汕头老牌大排档,丰俭由人,人均一两百便能搭配齐全时令海产,性价比突出,本地人日常聚餐常选; 红领巾路父子粿条是鲜肉粿条老牌小店,店面简朴,慢工细活,建议清晨前往排队,两三好友小聚最合适; 新广厦牛肉火锅,避开游客扎堆的商圈,牛肉部位精选,肉质鲜嫩,本地人私藏火锅店; 石炮台果汁,老牌特色果汁店,橄榄汁风味独特,是老城区特色饮品。 澄海区: 澄海泰安路是本地鹅肉饭集中街区,多家老店可选,单人一份鹅肉套餐简单饱腹,多人可搭配各色卤味小炒; 樟林古港猪脚饭,自成流派,与隆江猪脚饭风味截然不同,适配外地游客; 樟林古港还全年可购猪头粽,秋季限定林檎、绿豆糕,可作伴手礼。 文 | 记者 黎存根
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