101. 菜市场的多重压力和生存法则

101. 菜市场的多重压力和生存法则

我逛过很多很多次菜市场。 大多数时候是在清晨。摊贩们还在忙着卸货、理货，菜市场门口有点堵，车前车后，人来人往，还夹杂着周围学校着急送孩子上学的喇叭声。有时候得站在摊前等一会儿，才能凑齐想买的菜。偶尔也会在午后去溜达一圈，这会儿人少，经常能看到摊贩们在吃简单的午餐，间隙招呼一下客人。一顿饭吃得断断续续的，天气冷的时候，碗里的菜一会儿就凝住了。 下午三四点通常不是逛菜市场的好时候，许多摊位已经用塑胶布把菜盖起来，摊位后面空荡荡的，老板们得抓紧时间去午休。傍晚的菜市场又会重新热闹起来，但和早上的生机勃勃不同，无论是蔬菜还是海鲜，这会儿都带着一丝疲惫和残破，像刚刚下班的人。所有人也都显得更急迫一些，客人们急着买完菜回家做饭，老板们急着把剩下的货清空好早点回家，清洁工们也推着水车和扫帚，在湿漉漉的地面来回穿行。 我每次逛菜市场的时候都会想：老板们今天生意好吗？和客人们吵架了吗？在生鲜平台越来越流行的今天，菜市场还会好好活下去吗？ 【时间轴】 00:07 不是所有人都能在菜市场卖大龙虾 09:20 菜市场的蔬菜分三种：本地菜、外地菜和高端菜 19:22 想来菜市场挣钱，得先花多少钱？ 27:25 总有人买完菜不给钱 31:57 菜市场不干净不行，太干净了也不行 37:48 菜市场的朴素商战：打架和抢客人 42:49 菜市场的典型一天：被困在市场里 52:35 在菜市场卖菜到底能挣多少钱？ 54:38 在菜市场不好好卖菜是会被淘汰的 60:13 菜市场面临的竞争是多层次的 【本期鸣谢嘉宾】 钟淑如（皮蛋），菜市场爱好者，人类学学者。 由钟淑如著、光启书局出版的新书《中国菜市场》预计将于今年6月正式出版，这本书对菜市场的观察全面细致，非常推荐！ 【本期配图】 1. 26年4月17日下午5点，在珠海朝阳市场，一些可供挑选的鱼、贝、虾和螃蟹 [https://image.xyzcdn.net/FpGlCDRAHjOG6tFj7dwva_NHrMfU.jpg][https://image.xyzcdn.net/FkzjL-3Fcpkd41bOOOsy087HowU9.jpg][https://image.xyzcdn.net/FpoXSsgsZ2Afs1itk65MKLPHG4Ic.jpg] 2. 天气热了，一些属于夏季的蔬菜也上市了：夜香花，杜阮苦瓜和空心菜 [https://image.xyzcdn.net/FjXHPzMPL4ubOAWKXeRD1ct_LPRx.jpg][https://image.xyzcdn.net/FiYvejq1fh_9neHShH1BBatuQLBm.jpg][https://image.xyzcdn.net/FmQNNIyFTM4Ubh_gMw2k7aTq4TnQ.jpg] 3. 朝阳市场有两个摊位，专卖各种潮汕食材，有菜脯、咸菜和南澳珠瓜等等 [https://image.xyzcdn.net/FjuOXpbafc31yANhzHdAu8Lm3qqr.jpg] 4. 菜市场的可爱小画 [https://image.xyzcdn.net/FmgnhwQRGLb0emVu4zLoxmSA_iR6.jpg] 【本期配乐】 Sergei Prokofiev - Symphony no.1, op.25, III. Gavotta . 「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。 在这些社交平台可以找到我，公众号/小红书/微博：田螺姑娘hhhaze 。

100. 傅适野：我们和爸妈吃不到一起去了对不对？

抛开小时候被爸妈全权决定的餐桌不说（那会儿的餐桌抗议大多被宣告无效），在长大成人之后，可能会有那么一瞬间，突然意识到我们和爸妈吃不到一起去了。在吃惯了健身餐之后，会下意识地觉得他们做菜油量有点多；回家吃饭，菜式总是翻来覆去的老几样，远不如点外卖奶茶来得开心；尤其是当他们因为基础疾病不得不控制饮食的时候，清淡软烂的饭菜对年轻的肠胃来说有点不够刺激，好无趣，好无聊，在一种平淡中无限重复，完全就是琐碎日常的写照。 这期节目并没有太多深刻的反思或者痛彻心扉的自省，因为从质疑父母走到理解父母的路上，这条路的坡度缓得让人几乎没有察觉。只有在回头的时候才发现，当肠胃和生活的棱角被一并磨平之后，这种缓慢但持续的节奏，反倒更让人安心。 我们和爸妈也许真的很难再吃到一起去了，但这件事和主体性可能并不相关。人的情绪和人和人之间的关系如此复杂，口味不过是我们学习如何生活时，最容易被看到的一个小小切口。 【时间轴】 1:34 离家时间太长，已经不了解爸妈的饭量了 11:18 不管一起生活多久，仍然无法公平分配家务 22:51 年龄越长，饮食习惯和爸妈的差距越大 33:41 当我们突然对爱吃的食物感到生理不适 36:54 有一种清淡叫女儿觉得你该吃得清淡 48:02 爸妈总吃过期保健品怎么办？ 57:32 爸妈总是舍不得倒剩菜怎么办？ 1:04:40 爸妈总不让你喝冰水怎么办？ 1:07:13 和爸妈很难生活到一起...怎么办？ 【本期鸣谢嘉宾】 傅适野，微博@ssshiye，小红书@shiye。媒体人，「随机波动」主播。 > 本期节目由华夏基金特约发布。华夏基金作为业内最早布局养老投资的头部公募基金，拥有成熟的养老投资专属子品牌：「新青年未来计划—投给你想要的未来」。产品线覆盖全年龄段退休周期，目标日期、目标风险、指数化配置一应俱全，是真正为养老场景打造的专业体系。 > 养老跟我们的距离没那么远，提前筹备养老也没那么难，可以先从储蓄个人养老金开始。在招商银行APP里搜索「养老自动攒」就有非常详细的指引，存进去的钱可以存着不动，也可以投资个人养老金账户目前纳入的保险、基金等产品，大家可以根据自己的理财需求决定。最近开始年度退税了，存了个人养老金的朋友，在个税APP上搜索「个人养老金扣除管理」，节税金额最高可达5400元。 > 本期节目不构成投资建议，产品有风险，投资需谨慎。 【本期配乐】 Debussy: Petite Suite, L.65 (Orchestral Suite) - 01 Petite Suite, L 65- I En Bateau . 「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。 可以在这些社交平台找到我，公众号/小红书/微博：田螺姑娘hhhaze 。

99. 把味道还给食物，把爱留给自己

半个多月前，我在小红书上陆续被两条帖子at了出来。一条标题叫《妈妈，后来我发现，做饭是不必给人立规矩的》，讲的是一个从小不吃姜的女孩子被笼罩在「妈妈觉得你该吃姜」的阴影下的故事。另一条标题叫《我的味觉，是朋友养出来的》，从小不吃姜的女孩子和同样不爱吃姜的室友们住到一起之后，开启了猪脚饭、猪杂粥和卤水火锅的新世界。室友想吃，那大家就一起吃啦，吃饭就是这么简单易行，不必强行赋予太多的目的、价值和意义。 这两条帖子里，我的角色是披着博主和作者身份的NPC...和室友攻略来源的一部分(～￣▽￣)～ 我很荣幸！但也极其感慨：原来一个人和食物之间的关系，是可以被慢慢改写的。 【时间轴】 0:08 爸妈每天问我饭菜好吃吗，我都说不好吃 5:52 从小到大没进过厨房，和饭桌的关系也不好 14:50 妈妈给我吃的食物，正确是大于感受的 21:15 如果能正确地做饭，会不会就爱上吃饭？ 33:47 「我的味觉，是朋友养出来的」 53:30 现在做饭有一个特别幸福但难以表达的时刻 56:49 和朋友们住到一起是因为吃 1:02:33 做菜是可以被不断修正的，人生也是 【本期鸣谢嘉宾】 她的番号，小红书、B站@她的番号 ，读书博主。 【本期配乐】 Gabriel Fauré - Sicilienne, for cello & piano, Op. 78 . 「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。 可以在这些社交平台找到我，公众号/小红书/微博：田螺姑娘hhhaze 。

98. 虾仁配方20万，锅巴上桌60秒

足够大众的餐厅，很难把细节做到极致，而精致餐饮又总归不那么接地气，这么多年的觅食经历已经让我习惯并默认了这套隐形规则。控制成本、稳定出品和服务到位，没有哪家餐厅不想达到这三者的平衡，但是更好的出品和服务本来就意味着更高的成本。 所以当我突然发现有这么一家餐厅好像真的兼顾了这个不可能三角，我的第一反应是：不可思议，很难想象他们是怎么做到的。能达到这种突破惯性认知的结果，一定意味着不同寻常的解法。规则首先需要被一点点撬动，而平衡永远依赖更多支点。 【时间轴】 0:08 这家餐厅把食材来源、做法、出菜时间统统写出来了 11:33「冰箱不是保险柜」，能不进冰箱就别进冰箱 16:59 本帮菜+川菜+粤菜+甬菜才是更好的本帮菜 36:19 怎么保证菜做好了之后60秒内能上桌？ 46:20 怎么保证每道菜的食材都能处理到位？ 53:12 一道炒虾仁，花20万买配方，再按月发补贴 1:05:44 怎么解决差评？（不是靠给客人送东西） 【本期鸣谢嘉宾】 小苏，上海本帮菜餐厅「老兴鲜」品牌负责人，小红书：@小苏观察食录 小徐，「老兴鲜」运营管理顾问 王厨，「老兴鲜」后厨事务助理 【本期配图】 1. 很少见到餐厅会把每道菜的出品时间和份数都写出来 [https://image.xyzcdn.net/Fu1oCzlORN9u6Wi8Wov_BzrFVAMj.jpg] 2. 每次到老兴鲜都会津津有味读一会儿的菜品介绍文案 [https://image.xyzcdn.net/FsgvDWqL8Oa5BGkVOI3CqxwSzxeB.jpg] 3. 本人为25年卖了4万多份的「白烧鳝背」贡献了万分之一的销量 [https://image.xyzcdn.net/Fvijtlvrr6g2cewjXyXvUQhlY7Q5.jpg] 4. 熏鱼很好吃，但老板不肯把它列为招牌菜品 [https://image.xyzcdn.net/Fm2wCwl8QP4-yD0E20OZXFsFhm-4.jpg] 5. 风干中的自制锅巴 [https://image.xyzcdn.net/FltJCXaKfzc1JgFmbYb-qlLasdd5.jpg] 6. 「老派茄汁锅巴」，出菜60秒必须上桌，照片都能看出酥脆！ [https://image.xyzcdn.net/Fqz6nMy6Qz9bQfQaKvEDr2icuj6s.jpg] 7. 这份看似平平无奇的炒河虾，花了高达20万的成本买配方 [https://image.xyzcdn.net/FiEAW5rP3kaEKk3P37LwnZyyP7F8.jpg] 8. 其他一些在老兴鲜吃过的菜式 [https://image.xyzcdn.net/Fq5eoIbCr3cnGqpIfzjQsXCrZeoM.jpg] 【本期配乐】 Fauré: Pelléas et Mélisande Suite op. 80 - II. Fileuse (Spinnerlied) . 「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。 可以在这些社交平台找到我，公众号/小红书/微博：田螺姑娘hhhaze 。

97. 营养师顾中一：我和我全家都没法按营养指南吃饭

多吃蔬菜、多吃优质蛋白、饮食均衡、尽量少盐少糖少油... 试图在一套人人皆知的营养学框架里吃饭，好像已经快变成了现代人的生存本能。但问题是，道理都懂，能真的这么吃却并不容易。我们有工作压力，也有口腹之欲，有时候忙得顾不上好好吃饭，有时候确实又只想吃点让人开心的东西。 吃得好和吃得营养健康，这两件事真的矛盾吗？为什么吃麻辣火锅的时候总会有些羞愧的情绪，而吃「白人饭」的时候，又真的觉得生无可恋。 尤其当我们开始观察父母或家人的健康状况时，吃饭这件日常的小事就被放入了更长的人生周期里考量和讨论，那些看似抽象的饮食准则也必须变得具体可操作。我们到底应该怎么调整口味、饮食习惯和对食物的期待，才能吃得既松弛又快乐，还能无痛坚持呢？ 【时间轴】 1:41 很多营养学的建议，五六十年都没太大变化 9:54 连专家主任们的家人也不听他们的饮食建议 15:08 知道这么吃对身体不好，但怎么改呢？ 29:50 吃得好和吃得营养健康，这俩矛盾吗？ 37:04 压力太大了，能怎么吃得健康开心点儿？ 44:50 观察家人的健康状况，自己能做出哪些改变？ 54:27 建议1：每天吃一个圆筒影响也没那么大 56:04 建议2：口香糖的成分表真的不用看太细 1:01:33 建议3：要好好保护自己的意志力 1:04:36 建议4：补剂既能补营养，也能补情绪价值 【本期鸣谢嘉宾】 顾中一，社交媒体账号：@营养师顾中一 。北京营养师协会理事，清华大学公卫硕士。 > 本期节目由华夏基金特约发布。华夏基金作为业内最早布局养老投资的头部公募基金，拥有成熟的养老投资专属子品牌：「新青年未来计划—投给你想要的未来」。产品线覆盖全年龄段退休周期，目标日期、目标风险、指数化配置一应俱全，是真正为养老场景打造的专业体系。 > 养老跟我们的距离没那么远，提前筹备养老也没那么难，可以先从储蓄个人养老金开始。在招商银行APP里搜索「养老自动攒」就有非常详细的指引，存进去的钱可以存着不动，也可以投资个人养老金账户目前纳入的保险、基金等产品，大家可以根据自己的理财需求决定。最近开始年度退税了，存了个人养老金的朋友，在个税APP上搜索「个人养老金扣除管理」，节税金额最高可达5400元。 【本期配乐】 Debussy: Petite Suite, L.65 (Orchestral Suite) - 02 Petite Suite, L 65 - II Cortège . 「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。 可以在这些社交平台找到我，公众号/小红书/微博：田螺姑娘hhhaze 。