Paella Murciana

Pintxo Gilda clásica

📖 ¡Cocina conmigo paso a paso! Descubre las recetas aquí en digital y papel 👇 ⤻ͣmazon Ebook castellano: ⁠https://amzn.to/4vLSdsy⁠ [⁠https://amzn.to/4vLSdsy⁠] ⤻ͣmazon Ebook euskera: ⁠https://amzn.to/4cqv3k7 ⁠ [ ⁠https://amzn.to/4cqv3k7 ⁠] Pack de libros en PDF más podcast: ⁠https://jesusmari.gumroad.com/l/kdeteb⁠ [⁠https://jesusmari.gumroad.com/l/kdeteb⁠] ▶𝚈𝚘𝚞𝚝𝚞𝚋𝚎: ⁠https://bit.ly/42kYAGr⁠ [⁠https://bit.ly/42kYAGr⁠] ᯤSpotify: https://open.spotify.com [https://open.spotify.com/show/29CRALeA2veD2Z4GspFTMr?si=7c4d419135c748ff] ¡La cocina nos une! 🙌 🧾 Ingredientes (4 pintxos) 4 guindillas en vinagre (piparras), escurridas 8 aceitunas verdes sin hueso (preferiblemente rellenas de anchoa) 4 filetes de anchoa en salazón de buena calidad, conservados en aceite de oliva. 4 palillos largos para pintxos Un poco del aceite de las anchoas (opcional) Preparación Escurre las guindillas y sécalas ligeramente con papel de cocina. Si son muy largas, dóblalas suavemente en forma de "S" para facilitar el montaje. Ensarta en el palillo una aceituna. Añade un extremo del filete de anchoa. Pasa la guindilla doblada por el palillo. Introduce el otro extremo de la anchoa para que quede envolviendo parcialmente la guindilla. Termina con una segunda aceituna. Presentación Coloca las gildas en una fuente. Rocía con unas gotas del aceite de las anchoas, sin excederte. Sirve frías, acompañadas de un vino blanco, un txakoli bien frío o una cerveza. Consejos Utiliza anchoas de calidad, ya que son el ingrediente protagonista. Las piparras vascas en vinagre tienen un picante suave y un sabor equilibrado. Lo ideal es preparar las gildas unos 15–30 minutos antes de servir para que los sabores se integren sin que las piparras pierdan su textura.

Carrilleras de merluza (Kokotxas) al pil pil

📖 ¡Cocina conmigo paso a paso! Descubre las recetas aquí en digital y papel 👇 ⤻ͣmazon Ebook castellano: ⁠https://amzn.to/4vLSdsy⁠ [https://amzn.to/4vLSdsy⁠] ⤻ͣmazon Ebook euskera: ⁠https://amzn.to/4cqv3k7 ⁠ [https://amzn.to/4cqv3k7 ⁠] Pack de libros en PDF más podcast: ⁠https://jesusmari.gumroad.com/l/kdeteb⁠ [https://jesusmari.gumroad.com/l/kdeteb⁠] ▶𝚈𝚘𝚞𝚝𝚞𝚋𝚎: ⁠https://bit.ly/42kYAGr⁠ [⁠https://bit.ly/42kYAGr⁠] ᯤSpotify: https://open.spotify.com [https://open.spotify.com/show/29CRALeA2veD2Z4GspFTMr?si=7c4d419135c748ff] ¡La cocina nos une! 🙌 Ingredientes (para 4 personas) 500 g de carrilleras (kokotxas) de merluza frescas 4-5 dientes de ajo 1-2 guindillas secas (cayena), cortadas en rodajas 150 ml de aceite de oliva virgen extra (de buena calidad, pero de sabor suave para no tapar al pescado) Sal marina fina 👩‍🍳 Preparación 1. Limpieza y preparación del pescado Repasa las carrilleras de merluza. Retira con unas tijeras las pieles sobrantes o telillas laterales más duras si las tuvieran, pero conserva toda la piel exterior e inferior, ya que ahí reside la gelatina clave para ligar la salsa. Sécalas muy bien con papel de cocina absorbente. Esto es vital: si el pescado aporta agua libre a la cazuela antes de tiempo, el pil-pil no ligará correctamente. Añádeles una pizca de sal. 2. Aromatizar el aceite Pela los ajos y córtalos en láminas finas. Pon el aceite de oliva virgen extra en la cazuela de barro a fuego medio-bajo. Añade los ajos laminados y las rodajas de guindilla. Deja que los ajos se doren lentamente hasta que cojan un color dorado suave (¡cuidado que no se quemen!). Retira los ajos y la guindilla con una espumadera y resérvalos para decorar al final. 3. Confitar las carrilleras Aparta la cazuela del fuego y deja que el aceite se temple un par de minutos (no debe estar humeante ni excesivamente caliente). Coloca las carrilleras de merluza en el aceite con la piel hacia abajo (es donde se concentra la mayor parte de la gelatina). Vuelve a poner la cazuela a fuego muy bajo. El pescado no debe freírse, debe confitarse. Verás que enseguida cambian de color, volviéndose blancas, y empiezan a soltar unas gotitas blanquecinas (la gelatina). Cocínalas apenas 2-3 minutos por cada lado con un levísimo vaivén. Retira las carrilleras a un plato templado y reserva el jugo que sigan soltando en él. 4. Ligar el Pil-Pil (La magia del vaivén) Existen dos métodos para ligar la salsa de forma infalible: Método Tradicional (Vaivén): Con el aceite templado (fuera del fuego o a fuego mínimo), añade los jugos que hayan quedado en el plato de las carrilleras. Empieza a mover la cazuela de barro en círculos suaves y constantes sobre el fogón. Verás cómo el aceite y la gelatina se emulsionan poco a poco hasta crear una crema densa y de color amarillo pálido. Método Moderno (El truco del colador): Si tienes prisa, retira casi todo el aceite templado a una jarra dejando solo un fondo con la gelatina en la cazuela. Pasa un colador metálico de malla fina haciendo círculos por el fondo de la cazuela mientras vas vertiendo el aceite de la jarra en un hilo fino. Se emulsionará en menos de un minuto. 5. Ensamblaje final Una vez tengas la salsa ligada y cremosa, vuelve a introducir las carrilleras de merluza en la cazuela con cuidado de no romperlas. Dales un ligero vaivén conjunto a fuego mínimo durante 1 minuto para que recuperen temperatura y se impregnen por completo de la salsa. 🧄 Presentación Sirve las carrilleras calientes en la misma cazuela de barro. Coloca por encima las láminas de ajo dorado y las rodajas de guindilla que habías reservado. Acompáñalo, obligatoriamente, con un buen pan artesano. ¡Buen provecho!

Salpicon de marisco

📖 ¡Cocina conmigo paso a paso! Descubre las recetas aquí en digital y papel 👇 ⤻ͣmazon Ebook castellano: ⁠https://amzn.to/4vLSdsy⁠ [https://amzn.to/4vLSdsy⁠] ⤻ͣmazon Ebook euskera: ⁠https://amzn.to/4cqv3k7 [⁠https://amzn.to/4cqv3k7] ⁠ Pack de libros en PDF más podcast: ⁠https://jesusmari.gumroad.com/l/kdeteb [⁠https://jesusmari.gumroad.com/l/kdeteb]⁠ ▶𝚈𝚘𝚞𝚝𝚞𝚋𝚎: ⁠https://bit.ly/42kYAGr⁠ [https://bit.ly/42kYAGr⁠] ᯤSpotify: https://open.spotify.com [https://open.spotify.com/show/29CRALeA2veD2Z4GspFTMr?si=7c4d419135c748ff] ¡La cocina nos une! 🙌 🧾 Ingredientes (para 4-6 personas) El Marisco: 400 g de pulpo cocido (cortado en rodajas no muy finas) 300 g de langostinos o gambas cocidas (peladas y troceadas) 200 g de carne de buey de mar, centollo o palitos de cangrejo de buena calidad (boca de mar) 250 g de mejillones cocidos al vapor (limpios y sin concha) Las Hortalizas: 1 pimiento verde italiano grande 1/2 pimiento rojo (para dar color y dulzor) 1 cebolla morada o cebolleta tierna 2 huevos cocidos (duros) El Aliño (Vinagreta): 100 ml de aceite de oliva virgen extra (un buen aceite de variedad suave, como Arbequina, funciona de maravilla) 30 ml de vinagre de Jerez o vinagre de vino blanco Sal fina al gusto Un puñado de perejil fresco picado finamente 👩‍🍳 Preparación 1. Preparar las Hortalizas (El corte Brunoise) Lava muy bien los pimientos. Pica el pimiento verde, el pimiento rojo y la cebolla morada en dados muy pequeños y del mismo tamaño (corte en brunoise). Esto garantiza que en cada bocado se equilibren los sabores y las texturas. Coloca todas las hortalizas picadas en un bol grande donde vayas a mezclar todo el salpicón. 2. Incorporar el Marisco Corta las patas de pulpo en rodajas de aproximadamente medio centímetro. Trocea los langostinos cocidos en dos o tres partes (deja algunos enteros para decorar al final si lo deseas). Desmenuza la carne de buey de mar o pica los palitos de cangrejo en trozos similares al resto de ingredientes. Añade el pulpo, los langostinos, los mejillones y el cangrejo al bol con las hortalizas. Remueve con suavidad para que se distribuyan bien. 3. Elaborar la Vinagreta En un tarro de cristal o en un cuenco aparte, añade una pizca de sal y el vinagre. Remueve para que la sal se disuelva en el ácido. Incorpora el aceite de oliva virgen extra y el perejil fresco picado. Cierra el tarro y agita enérgicamente (o bate con un tenedor) hasta conseguir una emulsión perfecta. 4. Mezclar y Reposar (El secreto del éxito) Vierte la vinagreta sobre el bol de marisco y hortalizas. Mezcla todo con movimientos suaves y envolventes para que el aliño impregne cada rincón. Pica los huevos cocidos. Puedes incorporarlos directamente a la mezcla o reservarlos para ponerlos por encima justo antes de servir (así no se deshace la yema en el aliño). Tapa el bol con papel film y déjalo reposar en la nevera un mínimo de 2 horas antes de consumirlo. El frío y el tiempo de reposo son esenciales para que el marisco absorba los jugos de la vinagreta. 🍋 Presentación Sírvelo bien fresco. Puedes presentarlo en una fuente amplia con los huevos cocidos picados y los langostinos enteros decorando la parte superior, o bien en copas individuales para un toque más elegante y festivo. ¡A disfrutar!

Risotto de marisco

📖 ¡Cocina conmigo paso a paso! Descubre las recetas aquí en digital y papel 👇 ⤻ͣmazon Ebook castellano: ⁠https://amzn.to/4vLSdsy [https://amzn.to/4vLSdsy]⁠ ⤻ͣmazon Ebook euskera: ⁠https://amzn.to/4cqv3k7 ⁠ [⁠https://amzn.to/4cqv3k7 ⁠] Pack de libros en PDF más podcast: ⁠https://jesusmari.gumroad.com/l/kdeteb⁠ [⁠https://jesusmari.gumroad.com/l/kdeteb⁠] ▶𝚈𝚘𝚞𝚝𝚞𝚋𝚎: ⁠https://bit.ly/42kYAGr⁠ [https://bit.ly/42kYAGr⁠] ᯤSpotify: https://open.spotify.com [https://open.spotify.com/show/29CRALeA2veD2Z4GspFTMr?si=7c4d419135c748ff] ¡La cocina nos une! 🙌 Ingredientes (para 4 personas) Para el Risotto: 320 g de arroz (variedades Carnaroli o Arborio) 250 g de gambas o langostinos (pelados, reserva las cabezas y cuerpos) 300 g de mejillones limpios 300 g de almejas (puestas en agua con sal para suelte la arena) 200 g de calamar o sepia (cortado en anillas o dados pequeños) 1 cebolla blanca mediana (picada muy fina) 2 dientes de ajo (picados) 150 ml de vino blanco seco (de buena calidad) 50 g de mantequilla fría (para mantecar) Aceite de oliva virgen extra Sal, pimienta negra y perejil fresco picado Para el Caldo (Fumet): Las cabezas y cáscaras de las gambas 1 litro y medio de agua (o caldo de pescado suave) 1 puerro (la parte verde) 👩‍🍳 Preparación 1. El Caldo de Marisco (La base del sabor) En una olla con un chorrito de aceite, dora las cabezas y cáscaras de las gambas a fuego alto, aplastándolas para que suelten todos sus jugos. Añade el agua (o el caldo suave) y el puerro. Deja cocer a fuego medio durante 20 minutos. Cuela el caldo, rectifica de sal y mantenlo caliente a fuego mínimo durante todo el proceso. Es crucial que el caldo esté hirviendo cuando lo añadas al arroz. 2. Abrir los Moluscos En una sartén tapada con un chorrito de agua o vino blanco, abre las almejas y los mejillones a fuego vivo. En cuanto se abran, retíralos del fuego. Quita las conchas de la mayoría (deja algunos con concha para decorar al final). Filtra el líquido que han soltado y añádelo al caldo de las gambas. 3. Cocinar el Calamar y las Gambas En la cazuela ancha donde vayas a hacer el risotto, echa un chorro de aceite de oliva y saltea el calamar durante 2-3 minutos hasta que cambie de color. Retira y reserva. En ese mismo aceite, marca las gambas 30 segundos por cada lado. Retira y reserva. 4. El Arroz y la Cocción En la misma cazuela (añade un poco más de aceite si es necesario), pocha la cebolla y el ajo a fuego bajo hasta que estén transparentes. Soca el arroz (Tostado): Sube el fuego a medio, añade el arroz y remueve constantemente durante 2 minutos hasta que el grano se vea brillante y ligeramente translúcido en los bordes. Vierte el vino blanco y deja que evapore el alcohol por completo (1-2 minutos). El ritual del caldo: Baja a fuego medio y empieza a añadir el caldo caliente, cazo a cazo. No añadas el siguiente cazo hasta que el arroz haya absorbido el anterior. Remueve de forma constante; este movimiento hace que el grano suelte el almidón y cree la crema. A mitad de la cocción (hacia el minuto 10), incorpora el calamar reservado. 5. El Toque Final y el Mantecado (Mantecatura) A los 15-16 minutos, el arroz estará casi al dente. Añade las gambas, las almejas y los mejillones limpios. Cocina todo junto un minuto más. El tiempo total de cocción del arroz suele ser de 17-18 minutos. Apaga el fuego. Añade la mantequilla fría cortada en dados y un buen puñado de perejil fresco picado. Remueve enérgicamente de forma circular para ligar la grasa de la mantequilla con el almidón. Tapa la cazuela y déjala reposar 2 minutos antes de servir. 🦪 Presentación Sirve inmediatamente en platos hondos. Decora por encima con los mejillones y almejas que guardaste con concha y un toque extra de perejil. ¡Buen provecho!

Orecchiette con brócoli

📖 ¡Cocina conmigo paso a paso! Descubre las recetas aquí en digital y papel 👇 ⤻ͣmazon Ebook castellano: ⁠https://amzn.to/4vLSdsy⁠ [https://amzn.to/4vLSdsy⁠] ⤻ͣmazon Ebook euskera: ⁠https://amzn.to/4cqv3k7 ⁠ [https://amzn.to/4cqv3k7 ⁠] Pack de libros en PDF más podcast: ⁠https://jesusmari.gumroad.com/l/kdeteb⁠ [⁠https://jesusmari.gumroad.com/l/kdeteb⁠] ▶𝚈𝚘𝚞𝚝𝚞𝚋𝚎: ⁠https://bit.ly/42kYAGr⁠ [ ⁠https://bit.ly/42kYAGr⁠] ᯤSpotify: https://open.spotify.com [https://open.spotify.com/show/29CRALeA2veD2Z4GspFTMr?si=7c4d419135c748ff] ¡La cocina nos une! 🙌 🧾 Ingredientes (para 4 personas) 400 g de pasta Orecchiette (las "orejitas" tradicionales) 1 cabeza grande de brócoli (separado en ramilletes pequeños) 4 dientes de ajo (laminados finamente) 4-5 filetes de anchoa en aceite (clave para el sabor umami, se deshacen en la sartén) 1 guindilla/cayena fresca o seca (al gusto, para el toque picante) 50 ml de aceite de oliva virgen extra de buena calidad Queso Pecorino Romano o parmesano rallado al gusto Sal y pimienta negra recién molida 👩‍🍳 Preparación Preparar la base: En una sartén amplia, calienta el aceite de oliva a fuego medio-bajo. Añade los ajos laminados y la guindilla. Cuando el ajo empiece a bailar (sin dorarse demasiado), añade las anchoas. Remueve con una cuchara de madera hasta que las anchoas se deshagan por completo y se integren en el aceite. Retira del fuego y reserva. Cocinar la pasta y el brócoli juntos: Pon a hervir una olla grande con abundante agua con sal. La magia de este plato es que el brócoli se cuece en la misma agua que la pasta. Añade los orecchiette y, cuando falten unos 5-6 minutos para que estén al dente, incorpora los ramilletes de brócoli a la olla. El secreto de la textura: El brócoli debe quedar muy tierno para que al mezclarlo se deshaga un poco, mientras que la pasta debe mantener su firmeza (al dente). Antes de escurrir, reserva un buen cazo del agua de la cocción (rica en almidón). El salto final: Escurre la pasta y el brócoli y vuélcalos directamente en la sartén con el aceite de ajo, anchoas y guindilla. Pon el fuego medio-alto y saltéalo todo junto durante 1-2 minutos. Añade un chorrito del agua de cocción reservada para ligar los jugos y crear una salsa sedosa que se cuele dentro de las "orejitas". Presentación: Sirve inmediatamente con una lluvia generosa de queso Pecorino Romano rallado y un último toque de pimienta negra.