人是铁饭是钢

96｜【百胃百味百WAY】在柳州，嗦了这碗螺蛳粉的前世今生

🥣【百胃百味百WAY】系列，想通过每个人吃的东西，来了解一个个具体的人，也了解一个个具体的地方。 在柳州，叫醒我的不是闹钟，是楼下飘来的酸笋味。 这碗粉，有人嫌它臭，有人为它疯。但螺蛳粉的诞生，其实不过短短几十年。一个夜市摊主的灵光一闪，一碗煮螺的汤底，遇上了米粉，从此柳州多了一张世界级的名片。 这一期，我们来到柳州街头，从一碗粉说起。聊聊它的身世，拆解它的味道，也听听嘉宾和这座城市之间，说不完的故事。 你准备好“嗦”了吗？ 🎙️本期嘉宾：Luxi｜喜欢研究饮食社会学、煮饭和吃饭的人们。相信会做饭就能善待自己和身边的人：） 🕖 时间线 01:33 柳州名片📇是？ 02:55 螺蛳粉的古早味 > 微辣 or 大辣 > 软粉 or 硬粉 > 卤蛋 or 炸蛋 > 微香 or 微臭 > 无螺蛳肉 or 有螺蛳肉 05:50 现在的粉，有了什么变化？ 09:23 当年的预包装螺蛳粉 13:40 新时代新气象——干捞螺蛳粉+炒螺蛳粉 15:01 螺蛳粉诞生的官方记忆和个人记忆 16:25 ❗️柳州不是只有螺蛳粉 > 柳州卷粉 > 柳州羊肉粉 > 柳州干捞粉 > 柳州凉拌粉/冒热凉拌粉 22:55 只吃糟辣椒拌饭的童年 24:40 有广东基因的醋血鸭🦆——白切鸭+醋血酱 28:44 丝瓜和田鸡（蚂拐）🐸一起搭吗？ 29:22 柳州吃田鸡必须带皮 30:21 柳州的魔芋豆腐是超扎实的 31:02 白斩鸡蘸特制白醋 33:16 每一个留子都自学成厨🧑‍🍳 34:00 一包漂洋过海的干米粉带来的乡愁 37:00 猪肉炖粉条=德国酸菜+美国猪肉+韩国红薯粉 38:37 愿你一直葆有对食物的好奇心 【蚂𧊅】青蛙，一个典型的汉壮混合词。 · “蚂” (mǎ)： 这个字是汉语成分。在汉语方言（特别是西南官话和粤语，这两种语言在广西影响很大）中，“蚂”常用作虫类、小型动物的词头，例如：蚂蚱（蝗虫）、蚂蚁、蚂蟥（水蛭）。这里的“蚂”本身没有具体意义，主要起一个类别标记的作用。 · “𧊅” (guǎi)： 这个字是壮语成分的音译。它的发音来源于壮语中表示“青蛙”的词汇 gvej（标准壮文写法，国际音标近似 /kʷei˥/）。在借用进当地汉语方言时，人们找了一个发音最相近的汉字“𧊅”来记录这个壮语词。 [https://image.xyzcdn.net/FnAV0bDPmttwNREbVQfHhT5MLU4n.JPG][https://image.xyzcdn.net/FoiimClVP--hLvCoXlUVi1TLByYi.JPG][https://image.xyzcdn.net/FhKO5SSx0bQBgMpXYFwFIdx8ZWP4.JPG][https://image.xyzcdn.net/FjnyP195OD4Kf7pOLxE4On4UViKv.JPG]

95｜凤凰山寻茶记——一条鸭屎香的24时辰

🦆鸭屎香，这个名字第一次的人听都会愣一下。 茶农起的这个名字，不是因为它臭，恰恰相反——太香了，怕被人偷，故意起了个丑名字。谁都没想到，这个“丑名字”，后来成了茶饮界的顶流。 🥤2021年我在播客里聊过它，当时还没喝过。今年春天，我跑了一趟它的老家——潮州凤凰山。⛰️海拔1000多米，🕛24小时，跟着一位“90年”的制茶人，看他做茶。上山那天下了大雨。采茶停了，但做茶的24时辰，一刻不停。 这一期，我们就聊一件事：单丛茶怎么从枝头一片叶子，变成杯里一道“山韵”。 🎙️ 本期嘉宾：老胡、小尤、丹姐、明姐、采茶大姐们 🕖 时间线 01:15 潮州凤凰山 01:41 第一次听说鸭屎香 03:34 凤凰人的血液里都流淌着单丛茶 03:54 36岁的年轻人已经有着十几年的制茶经验 04:17 到底什么是（凤凰）单丛？为什么凤凰的单丛茶尤其出色？ 07:32 2026年新茶 07:57 一般从什么时候开始采摘单丛茶 08:22 今年特殊的小气候导致产量不尽如人意 10:41 种单丛基本都是看天吃饭 11:28 做茶24时辰 > 11:37 采茶 —— 驻芽一梢中开面二三叶 > 14:34 晒青晾青 —— 靠天吃饭 > 15:55 做青 —— 手翻或者机摇 > 17:02 炒茶 /杀青 —— 要及时炒，不然会发酵过度 > 17:35  揉捻 > 18:08 烘焙 19:45 春茶、暑茶、秋茶、雪片❄️ 20:46 究竟是什么决定了单丛茶的定价？ 22:37 为什么单丛茶很难做品牌？ 25:37 一棵好茶树的背后，是时间和几辈人的忍耐和付出 28:19 老丛真的那么厉害吗？ 29:52 来自福建的采茶大姐 30:45 想找到50岁以下愿意采茶的人都很少 31:38 怎们培训采茶大姐？ 33:25 “要挣钱就不觉得累。” 35:00 单丛茶是从什么时候开始得到市场的喜爱 36:06 什么是抽湿茶？ 40:33 单丛茶的嫁接 42:12 凤凰与畲族与乌龙茶 🎵本期音乐：《凤凰问茶》 +《采茶纪》 📚本期参考书籍：《凤凰单丛》叶汉钟、黄柏梓 编著 茶叶示意图（截自👆参考书籍） [https://image.xyzcdn.net/FltKmA9yGZJVq-w1GCPezewqvjVc.png] 在茶树旁 [https://image.xyzcdn.net/FvsUu_AJ8xsTKlxIWQpXDMBeMstm.JPG] 晾开茶叶做烘干 [https://image.xyzcdn.net/Fj2bACyYz1I8xs65jwPHeBK9OrlE.JPG]

94｜【饭桌派】这个面包我没点，它要钱吗？

🕖时间线 01:19 从今年生日🎂开始，我就不吃蛋糕🍰了 02:22 糖滚蛋🥚，糖滚蛋，吃完就滚蛋 06:12 父亲的生命哲学 07:15 五行缺蛋糕🍰 10:20 外公外婆给的第一次生日蛋糕 13:22 长寿面+鸡蛋 15:12 “虚十岁”大宴的三层大蛋糕 20:06 复古人造奶油🧁蛋糕 21:18 “十六岁”大宴 25:25 邀请普通同学来家里过生日 30:24 最爱的生日礼物——散称的半斤牛肉干 32:57 一些震惊🤯的生日和生日礼物 36:00 生日究竟是大家请寿星吃饭，还是寿星请大家吃饭？ 40:55 “社会人”不随便的生日庆祝 43:44 “做作”的生日庆祝 45:49 工作里尴尬的生日庆祝 哈总的生日 [https://image.xyzcdn.net/FhK7qdnH77QHY6t48W-CfXSkn-a7.JPG] 崴崴到大学的第一个生日 [https://image.xyzcdn.net/Fm0L4KXIl83P54OuVo8W7iE6tyKx.jpeg]

93 |【百胃百味百WAY】父亲的台菜，母亲的味道，和女儿的菜谱书

🥣【百胃百味百WAY】系列，想通过每个人吃的东西，来了解一个个具体的人，也了解一个个具体的地方。 🌽 2024年，我读到一本菜谱书，叫《台菜女兒餐桌之旅》。当时只是喜欢，没想到2025年，我竟然能坐在作者袁樱珊老师家里，和她录了一期播客。那种感觉，怎么说呢，像一道菜终于上桌的酣畅❤️。 🍚 以前我觉得，为喜欢的人做饭是一件郑重的事。但小珊老师的书让我明白，其实更应该是一件轻松的事、愉快的事。想吃意面就做意面，想试咖喱优格鸡就试一下，做坏了也没关系——厨事不必样样紧绷，坦然接受厨房里的意外。 🍳 她的厨房里，有父亲的红烧栗子卤东坡肉，有母亲的炒米粉，也有她自己捣鼓出来的红酒起司肉丸，有儿子们最喜欢的各种东西菜式。 ❤️三代人，在一张餐桌上相遇。 ☀️今天，我想请你一起坐下来，🎧听听一位台菜师傅的女儿，如何用父亲的菜、母亲的味道、和自己的笔，把那些故事，稳稳地接住。 🎙️本期嘉宾：小珊老师 |《台菜女兒餐桌之旅：72道私房中西料理，全家歡呼的美味提案》 [https://image.xyzcdn.net/Fj2oty_SRRWAxSrN_-5cXnWOGjyX.png] 🕖时间线 02:02 做菜天赋和能力是来自遗传还是后天探索？ 04:10 作为台菜厨师的女儿， 平时在家可以吃什么？ 08:05 父亲买鱼浆鲨浆做肉羹+手搓燕丸皮 09:37 母亲厨艺的进步 10:50 做饭轻松感很重要 11:24 餐桌抢麦大赛 14:08 彰化给予不同于台北的“澎湃”的感觉 17:59 第一次被“恩准”煮米饭，就感受到了幸福 19:39 第一次煮菜——小鱼苋菜，又感受到鼓励 21:32 第一次独自做一桌菜 25:40 母女一起写菜谱书的起心动念 28:34 怎么理解台菜/台湾料理/台湾手工菜？ 33:33 菜谱的灵感 35:39 真实生活里的菜谱究竟应该是什么样子？ 42:02 厨房里迷迷糊糊的误打误撞 44:58 酱油膏、盐麴、本味啉/味啉 49:40 断舍离后的厨房趁手装备 55:01 职场女性的厨房，如果选择了网上买菜，先生会第一个失业？ 58:40 食物里，永远有爱与勇气 🎵本期音乐：胡德夫《太平洋的风》 燕丸皮（即燕皮、肉燕皮）用猪后腿瘦肉捶打至肉泥，混合薯粉压延成薄如白纸、半透明的片状。它不同于面粉皮，是肉包肉的特色，口感韧而脆，适合制作肉燕（扁食），常作太平宴席名菜。 [https://image.xyzcdn.net/Fk-hgLYA8-oMNJN1uwrvJtf9Aw6X.png] 【香辛深渊】是一间香草及香辛料公司，位于台湾东部，隐身于花东纵谷里。专营来自世界各地罕见及奇特的香辛料。 [https://image.xyzcdn.net/FgaCuRFvwHOTiU2DFmFtmhrXs7Tw.png] 【酱油膏】是酱油的浓稠版，和蚝油的外形非常相似，蚝油和酱油膏的差别在原材料和味道。酱油膏采用黄豆做原材料，加入澱粉和砂糖制成，比起酱油有更高的粘稠感，味道偏甜，比起酱油少一点鹹度也少了酱油的香气。适合用作蘸酱和勾芡，尤其是蘸水饺吃，或者做成酱料淋在青菜拌著吃。 [https://image.xyzcdn.net/lmkki4WBzzaWUCjv1y7kboIx3cKs.png] 【盐麹（Shiokoji）】是一种天然的日本发酵调味料，由米麹、盐和水发酵而成，质地呈浓稠糊状，味道温和带有清甜与鲜味。它富含活性酵素，能分解蛋白质与澱粉，具备软化肉质、提升食材鲜味（Umami）的「魔法」效果，被视为健康低钠的食盐替代品，适用于腌渍、炒菜与烘焙。 [https://image.xyzcdn.net/FrzW-P8tYx43q9bPGwjPCgmd1dHX.png] 【山崎备料台】 [https://image.xyzcdn.net/FtinDZLOzpqsPGWh2rxwOzpG2Sel.png]

92｜【食·节】厨房四季——吃下天南海北的春天

🍃春天在哪里呀春天在哪里？对于爱吃的人来说，春天永远都在菜篮子🧺里。 用蒿子粑粑留住春天，70%糯米粉是奶奶的节省哲学；把花炒进蛋里，金雀花、茉莉花、栀子花，一盘蛋饼就是一座花园。 🎉「厨房四季」回归🎉 所谓春天，就是那些你愿意满山跑、掐到手软、吃完了还惦记一整年的味道。🌱 🎙️本期嘉宾：三三｜搬来粤地不久的益阳人 🕖 时间线 01:35 益阳人报道 02:11 春天的特别在于，有些食物只属于春天 05:16 蒿子粑粑 08:21 节省的时候，只用70%糯米粉 11:40 一份好吃的蒿子粑粑的诀窍在于 15:08 奶奶做饭吝啬，但做蒿子粑粑特别豪气 16:50 我们就谁才是真正的竹子之乡打了起来？ 18:35 吃笋还是养竹，是一门学问 20:15 春笋炒腊肉 23:25 小细笋做老坛酸菜 24:40 雷笋做油焖笋 25:27 腌笃鲜不够鲜，墨鱼鸡汤笋片烫豌豆🫛才叫真的鲜！ 29:40 采野葱——寻寻觅觅 30:50 采蕨菜——掐来掐去 34:50 采栀子花——别唱出来，只管炒或者打个汤！ 36:22 采油茶嫩叶🍃吃（吓到😟我了） 37:55 采乌泡子——树莓/覆盆子 40:27 采柳叶嫩叶🍃吃（又吓到😟我了）+ 榆钱也可以吃 44:01 炸花椒芽 50:35 金雀花炒鸡蛋 vs 香椿炒鸡蛋 vs 茉莉花炒鸡蛋 vs 栀子花炒鸡蛋？ 51:23 建水草芽，惊艳了外地人 🎵本期音乐 程璧——《春分的夜》 万茜——《去湘当有味的地方》 【蒿子粑粑】是以加入一种绿色野菜（蒿子）为特色的，主要用米制作的地方特色糕点，主要流行于安徽江淮江南、浙江、江西、湖南等南方地区。主要食材有米粉（糯米粉、粳米粉、籼米粉）、腊肉、蒿叶（白蒿、牡蒿）。蒿子粑粑可用蒸笼蒸，也可蒸熟后将两面煎炸至金黄色，外酥里软，口味更佳。蒿子粑粑带有绿色野菜的清香，鲜香可口，实乃最具地方特色的美食。 [https://image.xyzcdn.net/Fph6_36X-lamJUSewLxpGI-mQ4NU.png] 【野葱】具有特殊的辛香味 [https://image.xyzcdn.net/FoIJx8a4nQwoNP01MK9XNf5O1FO5.png] 【油茶】（苦茶）的嫩叶是可以吃的，常被用作野菜炒食或泡茶，具独特风味。它常在清明前后采集，甚至被视为一种特色健康绿色食品。不仅嫩叶可食，油茶花、果实和根部也可入药或食用。但需注意采摘时机、处理方式及食用量。油茶嫩叶含有茶多酚、维生素等营养成分，传统上常用于泡茶、凉拌或煮汤。不过，其口感微涩，建议焯水后再烹饪，且不宜过量食用，避免肠胃不适。 [https://image.xyzcdn.net/FlFBcCz-ikt3hRUobeIwmt_CRSS2.png] 春天采摘新嫩的【柳树叶】，可以蒸来吃，也可以用来炒鸡蛋吃，还可以用来炒虾仁。 [https://image.xyzcdn.net/FsoWcNBaUmW_wZA9mEjyAOmUK65D.png] 【花椒叶】刚出来的嫩芽尖也是可以当做野菜来吃的。可以油炸，可以凉拌。 [https://image.xyzcdn.net/FqWGzseEWVVxtZfltTgKrvidfqY6.png] 【榆钱叶】 [https://image.xyzcdn.net/FjbvVK82_F5dL1KHJwhjW8j4OMMJ.png]