WDR 5 Alles in Butter

Fermentation: Eine kulinarische Verwandlung

Worauf Einsteiger achten sollten, damit das Fermentieren gelingt, und welches Equipment sinnvoll ist, besprechen Uwe Schulz und Carolin Courts mit Lennart Wiese und Christoph Marx. Zudem liefern die Fermentations-Experten Rezepte. * Intro & Community-Feedback (00:00) * Fermentations-Freunde: Christoph Marx & Lennart Wiese (04:20) * Fermentierter Fenchel & Kimchi (10:30) * Lakto-Fermentation: Milchsäuregärung erklärt (13:15) * Wie guter Essig gelingt (19:56) * Umami-Geschmack dank Edelschimmel Koji (23:36) * Kichererbseneintopf mit Sauerkraut (33:19) * Fermentier-Equipment: Was man wirklich braucht (40:34) * Was ist Garum? (45:12) Rezepte: * Fermentierte Chilischoten [https://1.ard.de/fermentierte-chilischoten] * Kimchi [https://1.ard.de/kimchi] * Kichererbseneintopf mit Sauerkraut und Gelber Bete [https://1.ard.de/kichererbseneintopf-sauerkraut-gelbe-bete] Empfehlungen: * Mimi Ferments in Berlin * Arche Naturküche in Hilden Literatur: * Christoph Marx, Lennart Wiese: Fermentiert. Rezepte für fermentierte Lebensmittel und wie man damit kocht, Christian Verlag, 2025. * Weck Verlag (Hrsg.): Natürlich Fermentieren, 2025. * René Redzepi, David Zilber: Das Noma-Handbuch Fermentation, Antje Kunstmann, 2019. Zu Gast bei Alles in Butter: * Karibische & vegetarische Küche mit Beni Tonka [https://1.ard.de/beni-tonka] * Sommelier & Weinkritiker Hendrik Thoma [https://1.ard.de/weinexperte-hendrik-thoma] * Journalistin & Frankreichkennerin Nadia Pantel [https://1.ard.de/frankreichs-esskultur-mit-nadia-pantel] Produktauswahl und Gourmet-Tipps unterliegen journalistischen Kriterien. Kooperationen oder Partnerschaften bestehen nicht: unser Selbstverständnis [https://1.ard.de/alles-in-butter-selbstverstaendnis]. Im nächsten Podcast sprechen wir über Schokolade und Portwein. Welches Thema sollen wir demnächst aufgreifen? Möchten Sie künftig lieber geduzt oder weiterhin gesiezt werden? Einfach schreiben an allesinbutter@wdr.de. Jetzt "Alles in Butter" auf der persönlichen Lieblingsplattform abonnieren [https://www1.wdr.de/radio/wdr5/podcast/podcastpicker/index~_sid-alles-in-butter-126.html] und keine Folge mehr verpassen! Podcast-Empfehlung: In "Baborie & Rakers – Was war los gewesen? [https://1.ard.de/_bx8k]" lassen Judith Rakers und Ariana Baborie ihre Woche Revue passieren – persönlich, witzig, tiefgründig.

Gute Wurst aus Nordhessen

Was die Ahle Wurst auszeichnet, bespricht Helmut Gote mit Moderator Uwe Schulz. Außerdem erklärt der Genussexperte, wie die traditionelle nordhessische Wurstspezialität in der Küche eingesetzt werden kann. * Intro (00:00) * Qualitätsmerkmale guter Wurst (04:06) * Ahle Wurst aus Nordhessen (08:13) * Einblicke ins traditionelle Metzgerhandwerk (14:14) * Weckewerk und edle Resteverwertung (23:03) * Traditionelle Wurstherstellung mit moderner Technik (31:39) * Ahle Leberwurst und Ahle Blutwurst (40:14) Rezept: * Ahle Wurst mit weißen Bohnen [https://1.ard.de/ahle-wurst-weisse-bohnen] Empfehlung: * Wilhelmsthaler Wurstehimmel in Calden * Rack & Rüther aus Fuldabrück Weitere regionale Spezialitäten: * Von Karpfen bis Bratwurst: Franken kulinarisch [https://1.ard.de/kulinarische-reise-franken] * Schwarze Trüffeln aus dem Teutoburger Wald [https://1.ard.de/trueffel] Produktauswahl und Gourmet-Tipps unterliegen journalistischen Kriterien. Kooperationen oder Partnerschaften bestehen nicht: unser Selbstverständnis [https://1.ard.de/alles-in-butter-selbstverstaendnis]. Im nächsten Podcast sprechen wir über Fermentation. Noch Fragen zur Folge, Kritik oder Anregungen: Einfach schreiben an allesinbutter@wdr.de. Jetzt "Alles in Butter" auf Ihrer Lieblingsplattform abonnieren [https://www1.wdr.de/radio/wdr5/podcast/podcastpicker/index~_sid-alles-in-butter-126.html] und keine Folge mehr verpassen! Podcast-Empfehlung für alle, die sich für Psychologie interessieren und politische und gesellschaftliche Entwicklungen besser verstehen wollen: "Fragen an den Autor [https://kurz.sr.de/FadA]".

Von Karpfen bis Bratwurst: Franken kulinarisch

Genussexperte Helmut Gote ist ein erklärter Freund des Deftigen. Da kommt ihm eine Reise durch Franken wie gerufen. Mit Moderatorin Carolin Courts ergründet er, was die fränkische Küche einzigartig macht. * Intro (00:00) * Aischgründer Karpfen (09:02) * Die Traditionsbrauerei Zwanzger (22:32) * Rostbratwurst und Blaue Zipfel (35:41) Rezept: Blaue Zipfel [https://1.ard.de/rezept-blaue-zipfel] Mehr Regionales aus Deutschland: Kaffee, Bier & Brat-Leberwurst aus Ostwestfalen [https://1.ard.de/nrw-kulinarisch-owl] Dorade, Wolfsbarsch, Zander - Fisch aus NRW [https://1.ard.de/meeresfisch-aus-nrw] Wein von Winzerinnen in Rheinhessen [https://1.ard.de/wein-aus-rheinhessen] Produktauswahl und Gourmet-Tipps unterliegen journalistischen Kriterien. Kooperationen oder Partnerschaften bestehen nicht: Unser Selbstverständnis [https://1.ard.de/alles-in-butter-selbstverstaendnis]. Im nächsten Podcast geht es ausschließlich um die Wurst. Noch Fragen zur Folge, Kritik oder Anregungen zu dieser Folge? Oder zum Thema "Fermentation"? Am 26. März 2026 werden Christoph Marx und Lennart Wiese zum Trendthema "Fermentation" zu Gast bei "Alles in Butter" sein. Einfach schreiben an allesinbutter@wdr.de Ein Tipp aus der Mediathek: In der Fernsehsendung „Landfrauenküche“ begeben sich sieben Frauen auf eine kulinarische Reise durch Bayern, darunter eine Oberfränkin, eine Unterfränkin und eine Mittelfränkin. Sie alle besuchen sich gegenseitig auf ihren Höfen und müssen ein Drei-Gänge-Menü vorbereiten, während die anderen Frauen sich auf dem Hof umschauen. Alle Staffeln sind in der ARD Mediathek [https://1.ard.de/landfrauenkueche] zu finden.

Von Bio-Süße bis Leberkäse: Neues von der Biofach

Genussexperte Helmut Gote war zu Gast auf der Messe "Biofach" in Nürnberg. Mit Carolin Courts nimmt er nicht nur neue Produkte, sondern auch die Lage der Bio-Branche insgesamt unter die Lupe. * Die Lage der Biobranche (00:00) * Bio beim Discounter vs. Bio-Fachhandel (08:06) * Bio-Fruchtsüße, Bio-Schokolade und Bio-Leberkäse (19:11) * Biosoßen und -pasten (33:01) Mehr rund um Bio: Neue Bio-Produkte: Highlights von der "Biofach" [https://1.ard.de/biofach-2025] Bio-Camembert vs. konventionell hergestellter Camembert [https://1.ard.de/camembert-test] Produktauswahl und Gourmet-Tipps unterliegen journalistischen Kriterien. Kooperationen oder Partnerschaften bestehen nicht: Unser Selbstverständnis [https://1.ard.de/alles-in-butter-selbstverstaendnis]. Im nächsten Podcast bleiben wir in Franken und erforschen die regionalen Spezialitäten. Noch Fragen zur Folge, Kritik oder Anregungen? Einfach schreiben an allesinbutter@wdr.de. Weitere Fragen rund um das Thema Bio-Lebensmittel behandelt der NDR-Landwirtschafts-Podcast „63 Hektar“ [https://1.ard.de/63hektar3]. Stadtkind Andreas Kuhlage und Landwirtin Maja Mogwitz reden miteinander statt übereinander und räumen Missverständnisse und Vorurteile aus dem Weg.

Soulfood: Karibische Küche mit Beni Tonka

Vegetarische Küche mit karibischem Twist: Beni Tonka erklärt Uwe Schulz und Carolin Courts, warum Tamarinde für ihn unverzichtbar ist. Kulinarisch geprägt haben ihn die Küche von Trinidad und Tobago und seine deutsche Oma. * Intro (00:00) * Community-Feedback (03:40) * Zu Gast: Beni Tonka (08:14) * Tamarinde: Tasting & Zubereitungstipps (22:36) * Aubergine mit Knoblauch (31:07) * Maissuppe aus Trinidad (34:27) Rezept: * Maissuppe à la Beni Tonka [https://1.ard.de/maissuppe] https://1.ard.de/maissuppe Literatur: * Beni Tonka: Good Lime, Brandstätter Verlag, 2022. Weitere Gäste bei Alles in Butter: * Sommelier & Weinkritiker Hendrik Thoma [https://1.ard.de/weinexperte-hendrik-thoma] https://1.ard.de/weinexperte-hendrik-thoma * Journalistin & Frankreichkennerin Nadia Pantel [https://1.ard.de/frankreichs-esskultur-mit-nadia-pantel] https://1.ard.de/frankreichs-esskultur-mit-nadia-pantel Produktauswahl und Gourmet-Tipps unterliegen journalistischen Kriterien. Kooperationen oder Partnerschaften bestehen nicht. Unser Selbstverständnis [https://1.ard.de/alles-in-butter-selbstverstaendnis]: https://1.ard.de/alles-in-butter-selbstverstaendnis. Im nächsten Podcast stellen wir neue Bio-Produkte vor. Wie hat Ihnen diese Folge gefallen? Welches Thema sollen wir künftig aufgreifen? Schreiben Sie uns an allesinbutter@wdr.de. Jetzt "Alles in Butter" auf Ihrer Lieblingsplattform abonnieren [https://www1.wdr.de/radio/wdr5/podcast/podcastpicker/index~_sid-alles-in-butter-126.html] und keine Folge mehr verpassen! https://www1.wdr.de/radio/wdr5/podcast/podcastpicker/index~_sid-alles-in-butter-126.html. Podcast-Empfehlung für Musikfans: In "Spot Off – Der Backstage Talk [https://www.ardsounds.de/sendung/spot-off-der-backstage-talk/urn:ard:show:ab9fcf8a2a123bc1/]" sprechen Musikerinnen und Musiker über Krisen, Tabus und Neuanfänge: https://www.ardaudiothek.de/sendung/spot-off-der-backstage-talk/urn:ard:show:ab9fcf8a2a123bc1/.