吃包编辑部

当85后上海烘焙师开始担心海派西点会消失 | ChIBao Vol.26

「吃包编辑部」是CIB烘焙技术研究所推出的一档播客节目，我们会不定期分享对烘焙行业的观察、聊聊烘焙市场与产品，也会邀请行业内外的朋友们来分享他们的看法与故事。 【对话女性面包师】 近年，我们观察到越来越多的女性加入面包师行列，带来了独特的视角和产品思维，但也面临着质疑和困境；因此我们特别推出「对话女性面包师」系列，邀请行业内的女性朋友们分享她们各自的从业经历。 主播：Tuzi、Mogu 嘉宾：Coco（聚福-行政总厨） 剪辑：Tuzi、Mogu 本期你会听到： 00:25：10年前，从500强快消企业裸辞，毅然投身烘焙行业 01:03：上海口味极具代表的就是「鲜—甜」 06:00：上海的浓油赤酱 12:23：七八年前做血糯米、咸蛋黄千层蛋糕，因为这些风味就在我的味型库里 17:36：血糯米原料经历了从外采——自制的转变 23:39：蛋糕也进行了减糖的迭代 31:23：做花卷是我们老板的提议，我大概花了一年才锚定说用什么味道去呈现这款面包 37:21：大家会拿我们的花卷跟中式花卷价格做对比，说明市场对作为日常主食化的面包是有需求的，但目前这部分需求未被满足 39:50：上海小囡记忆中的海派西点 46:34：现在大家把国际饭店的蝴蝶酥定义为标杆，但其实比我们小时候吃得要清淡 49:06：海派西点要传承下去的话，原料升级这一步是一定要做的 54:27：我会担心海派西点有一天会消失，可能东西还在，但不是我们吃过的那个味道了 59:28：行业交流本身就是意义 64:41：要多思考、多做、多吃 音乐�： 开头 | Rollin' On-椅子乐团 The Chairs 转场 | パンとスープとネコ日和-大貫妙子 结尾 | Sky Blue and Black-Jackson Browne 【关于我们】 CIB烘焙技术研究所致力于专业烘焙应用技术研发和食品工业创新，为行业内各类企业提供烘焙应用技术解决方案、行业咨询顾问等服务。我们通过内容平台分享国内外烘焙科学资讯与市场产品信息，期待更多优质烘焙产品成为国内消费者日常的选择。 在这些平台搜索「CIB烘焙技术研究所」都可以找到我们：微信公众号/bilibili/知乎/头条/小红书/抖音。也可以添加大所（微信号：cibtsh01）为好友，跟我们取得联系。

聊聊肯德基、山姆、星巴克的烘焙爆品来自哪里｜ChIBao Vol.025

从星巴克的蛋糕、山姆瑞士卷、可颂到肯德基的蛋挞等，各形态的冷冻烘焙品早已覆盖餐饮、商超、线上电商等各类渠道。今天我们就来简单聊聊大家一些耳熟能详的冷冻烘焙品和背后的工厂～ 本期你会听到： 00:22：冷冻烘焙品的基础分类 06:02：蛋挞皮是极具代表性的冷冻半成品 09:23：肯德基线上也开始卖冷冻蛋挞皮 12:00：立高旗下的奥昆，旗下大单品动辄年销数亿元 17:15：恩喜村——山姆大火的蛋糕卷、千层蛋糕背后的制造商 23:24：新迪嘉禾——星巴克、盒马的供应商 30:03：星巴克、瑞幸这类辐射全国的品牌，会分区域寻找合作工厂 35:25：烘焙门店也会外采冷冻烘焙品，补充SKU 37:23：为什么巴黎贝甜、多乐之日都使用冷冻面团 40:34：冷冻面团面临的难点和痛点 使用音乐： 开头 | セプテンバーさん - RADWIMPS 尾声 | いつも雨 - never young beach 【本期参与】 主播 | Tuzi、Mogu、水水 剪辑 | 水水 【关于我们】 「吃包编辑部」是CIB烘焙技术研究所推出的一档播客节目，我们会不定期分享对烘焙行业的观察、聊聊烘焙市场与产品，也会邀请行业内外的朋友们来分享他们的看法与故事。 在这些平台搜索「CIB烘焙技术研究所」都可以找到我们：微信公众号/bilibili/知乎/头条/小红书/抖音。也可以添加大所（微信号：cibtsh01）为好友，跟我们取得联系。

天气这么热，你还想吃面包吗｜ChIBao Vol.024

本期播客来到「四季面包巡礼」系列的第二站——夏日面包。「四季面包巡礼」是吃包编辑部今年的常规栏目，会随着四季分享一些应时应景的烘焙产品开发思路，聊聊食材背后的故事，以及编辑部试吃到的季节风味的烘焙产品。 本期录制正值7月盛夏，是一年中面包店的淡季，不少人的面包消费都会降低，观察夏日的面包，我们总结了三个关键词：凉、酸、刺激。西点师们充分运用水果、香草等原料，结合发酵制法，给面包带来不一样的风味，刺激大家的食欲～ 本期你会听到 00:41：夏天食欲下降的原因 07:35：稀奶油的运用：冰面包、水果三明治等 09:49：加入水果元素，充满夏日感 13:05：水果三明治为什么在日本会火 17:50：薄巧风味雷声大雨点小 20:25：有清新感的蛋糕出品 23:14：最直接的清凉感：加入冰激凌 25:55：面包加入「酸」元素，让人开胃 28:20：二次加工增加风味：醋渍黄瓜片、油浸小番茄 33:32：运用香料增加刺激性风味 34:06：酱油、辣椒粉、咖喱等在面包上的运用 42:22：夏天烘焙店后厨会遇到的问题 47:26：商场店在夏天的优势 49:44：在夏天，烘焙店需要注意的门店管理问题 本期聊到的部分烘焙品 上海｜BREAdFAST - 荔枝冰面包、紫苏红豆 上海｜Sloppy Gin - 杏酱焦糖卡仕达丹麦酥、菠萝丹麦酥皮 富华斋饽饽铺 - 桂花山楂糕 上海｜21 cake - 青柠留兰慕斯 北京｜PI CHOCO - 红泥 昆明｜夕野面包 - 普洱枇杷乡村 宁波｜咸咸面包店 - 抹茶杏子贝果、酱油玉米洛斯提克 杭州｜AMO BAKERI - 青柠酸奶庞多米、越南河粉贝果、苹果姜味贝果 上海｜cute cube - 面包小辣条、蓝纹芝士扭棒 音乐： 苏打绿 - 他夏了夏天 胡彦斌 - 有梦好甜蜜 【关于我们】 CIB烘焙技术研究所致力于专业烘焙应用技术研发和食品工业创新，为行业内各类企业提供烘焙应用技术解决方案、行业咨询顾问等服务。我们通过内容平台分享国内外烘焙科学资讯与市场产品信息，期待更多优质烘焙产品成为国内消费者日常的选择。

投资人眼中的烘焙行业，还香吗｜ChIBao Vol.023

本期，我们和播客「吃喝玩乐了不起 | Urban Float」串台啦~ 「吃喝玩乐了不起 | Urban Float」通过主播——Momo 陈默默和嘉宾一起畅聊吃喝玩乐背后的商业模式和经济学解读，来为充满好奇心的年轻城市听众提供丰富的商业信息和视角。 这次串台，我们邀请 Momo 分享了投融资视角下对烘焙品牌的评估、投资以及参与管理方式，也聊了聊烘焙行业的发展现状以及健康烘焙的趋势。感兴趣的一起听听看吧～ 你将听到： 00:23：资本什么时候开始关注烘焙行业 03:48：被投烘焙企业都是以上市为目标吗 06:42：投资人会考量烘焙公司的哪些维度 12:31：如何辨别私房烘焙是不是真手作 17:29：健康烘焙有哪些标准依循 28:30：资本开始更多关注供应链优势 31:16：烘焙供应链现状，扩产和闲置状况共存 37:11：投资人和品牌主理人之间是什么关系，有多大决策影响力 45:44：投资人视角下，烘焙行业处于红海还是蓝海 48:57：冷冻面团为什么没有很多品牌跑出来 55:15：私藏烘焙好店推荐 本期推荐烘焙好店： 杭州 | AMO BAKERI 上海 | Moelleux 糕点铺 上海 | L’ATELIER OVER BAKERY 上海 | cute cube 上海 | Sloppy Gin 昆明 | 夕野面包 音乐： Earth,Wind&Fire - September Kate Bush - Running Up That Hill 【关于我们】 CIB烘焙技术研究所致力于专业烘焙应用技术研发和食品工业创新，为行业内各类企业提供烘焙应用技术解决方案、行业咨询顾问等服务。我们通过内容平台分享国内外烘焙科学资讯与市场产品信息，期待更多优质烘焙产品成为国内消费者日常的选择。

在上海开一家面包店，闭店前竟然爆单了？！｜ChIBao Vol.022-对话女性面包师07

「吃包编辑部」是CIB烘焙技术研究所推出的一档播客节目，我们会不定期分享对烘焙行业的观察、聊聊烘焙市场与产品，也会邀请行业内外的朋友们来分享他们的看法与故事。 在这些平台搜索「CIB烘焙技术研究所」都可以找到我们：微信公众号/bilibili/知乎/头条/小红书/抖音。也可以添加大所（微信号：cibtsh01）为好友，跟我们取得联系。  本期你会听到： 01:20：开店前期的准备工作 02:21：开店之前的预想：店铺定位、资金、装修设计等 04:10：店铺装修的问题 05:34：产品结构从初期到后期的调整转变 06:43：开店前期的团队组建 09:03：开店半年后达到收支平衡 10:46：具体产品结构的变化：sku减少，同样的面团做不同口味 12:02：走向闭店的原因：过度自我消耗 16:31：对合伙人看法的前后期转变 19:06：从这家店吸取的教训：营销的重要性 24:12：对店铺选址的看法 28:22：产品定价问题：高单价数量少，利润率偏低 31:05：理想的开店状态 33:12：如何解决团队人员流动的问题 37:24：找合伙人的重要一点：初心一致 40:16：西安&上海心仪的面包店 46:17：开店前后感受到的产品风潮的变化 48:41：要不要跟流量：以猛犸包&碱水吐司为例 53:46：后续开店在产品结构、客人沟通方面的计划 58:24：对烘焙一手设备和二手设备的看法 59:49：轻松愉快&乐于分享的烘焙人 本期嘉宾安利面包店： 西安 - 咥麦面包 上海 - sloppy gin & L’ATELIER OVER BAKERY 本期心动面包 Tuzi ：杭州 AMO BAKERI - 土豆泥洛代夫 蘑菇：上海 Moelleux - 咖啡果冻芭菲            杭州 AMO BAKERI - 苹果姜味贝果 【使用音乐】 コーコーヤ - 特別な一日 窦靖童 - Monday 【本期参与】 主播 | Tuzi、Mogu、水水 嘉宾 | 乐乐 剪辑 | 水水 【关于我们】 CIB烘焙技术研究所致力于专业烘焙应用技术研发和食品工业创新，为行业内各类企业提供烘焙应用技术解决方案、行业咨询顾问等服务。我们通过内容平台分享国内外烘焙科学资讯与市场产品信息，期待更多优质烘焙产品成为国内消费者日常的选择。