Vilain Levain

Episode 4 - Aux origines du Panettone Savez-vous qu’au départ, le Panettone était un gros pain, mis au four sans l’aide d’aucun moule. En effet les premières versions, qui dateraient de la fin du 15è siècle et donc du Moyen-âge, proposaient un pain de Noël, à base de farine de froment et enrichi lorsque c’était possible avec des œufs, du sucre et des fruits confits. Plusieurs légendes circulent à propos de l’origine de son nom. Je vous propose de les écouter dans cet épisode et de découvrir les étapes de fabrication de cette pâtisserie boulangère de Nord de l'Italie, connue à présent à travers le monde entier. Vous découvrirez également l'échange que j'ai eu avec Christophe Louie, chef pâtissier, passé maître dans la réalisation du Panettone sur levain. Vous verrez que fabriquer un panettone... ce n'est pas une mince affaire. Et que cela demande du temps et de l'attention. Bon voyage, à travers les origines du Panettone ! ____________________________________________________ Retrouvez les Panettoni de Christophe Louie en vente ici : * Boulangerie "Un Pain à Part" @unpainapart [https://www.instagram.com/unpainapart/] * Boulangerie "Fou de Pâtisserie" * Atelier "Ottanta" * La Grande Épicerie" Retrouvez le travail de Christophe Louie ici @christophelouie [https://www.instagram.com/christophelouie/] Retrouvez moi ici @vilainlevain [https://www.instagram.com/vilainlevain/?hl=fr] et sur mon blog de cuisine : Le Coconut Blog [https://lecoconutblog.com/] >> Contact : contact.vzanon@gmail.com ___________________________________________________ RÉFÉRENCES : Ecrites : * "Anatomie d'une spécialité typique de la région du Piémont" Alimentarium [https://www.alimentarium.org/fr/magazine/gastronomie/le-panettone] * "La storia del panettone" Flamigni [http://www.flamigni.it/le-passioni/la-storia-del-panettone] * "Sur la piste du Panettone" A bon Entendeur (ABE) [https://pages.rts.ch/emissions/abe/2630518-sur-la-piste-du-vrai-panettone.html#2630519] Audios : * "Lo stabilimento della Motta panettoni" Istituto Luce Cinecittà * "Petit Papa Noel" Tino Rossi

Episode 3 - Le levain comme héritage La plupart d’entre nous travaillons avec un levain que nous avons fait naître nous même, dans nos cuisines. Mais il arrive régulièrement que le levain se transmette de mains en main, ou de génération en génération. Lorsque c’est le cas, on peut se retrouver avec une souche de levain âgée de dizaines d’années voir, de cent ans ou plus ! Je vous invite avec moi à écouter l’histoire d’un levain plus local, celui de la maison Poilâne, à Paris. Cette année, la boulangerie fête ses 88 ans et j’ai eu le privilège, il y a quelques semaines de rencontrer Apollonia Poilâne, boulangère de renom, fille et petite-fille de boulangers. Après une visite captivante de son fournil, au 8 rue du cherche-midi, nous avons échangé ensemble sur le levain, l’histoire de la boulangerie Poilâne et sur la recette de son pain connu dans le monde entier… Vous allez voir, c’est passionnant. ____________________________________________________ Retrouvez la boulangerie Poilâne au 8 rue du cherche-midi dans le 6è arrondissement, à Paris et sur instagram ici @poilane [https://www.instagram.com/poilane/] Retrouvez Ariane Grumbach ici@arianegrumbach [https://www.instagram.com/arianegrumbach/] Retrouvez moi ici @vilainlevain [https://www.instagram.com/vilainlevain/?hl=fr] et sur mon blog de cuisine : Le Coconut Blog [https://lecoconutblog.com/] >> Contact : contact.vzanon@gmail.com ___________________________________________________ RÉFÉRENCES : Ecrites : * "Le levain" - Boulangerienet.fr [https://www.boulangerienet.fr/bn/bnweb/courslevain.php] * "Our story" Boudin Bakery.com [https://boudinbakery.com/] Audios : * "Boudin Bakery Short film" Youtube * "Salvador Dali reçoit son buffet espagnol fait en pain" Ressources INA

Episode 2 - Le levain en cavale (les astuces - Partie 2) Dans la première partie, nous avons évoqué le pouvoir expansif du levain lorsqu’il est transporté en voyage, ou juste dans un simple trajet. Nous avons évoqué quelques histoires, plutôt étonnantes, sur les capacités chimiques explosives de la levure en général, mais qui peuvent aussi s’appliquer à notre vilain levain….Que doit on faire pour transporter son levain sans risque ? Dans cet épisode, je vous livre mes conseils pour un voyage avec votre levain en toute serenité. Je reçois aussi Eugénie qui va nous parler de son road trip à vélo qu'elle a effectué tout l'été à la rencontre des paysans et artisans boulangers. ____________________________________________________ Retrouvez Eugénie ici @Vikingonabike [https://www.instagram.com/vikingonabike/?hl=fr] Retrouvez moi ici @vilainlevain [https://www.instagram.com/vilainlevain/?hl=fr] et sur mon blog de cuisine : Le Coconut Blog [https://lecoconutblog.com] >> Contact : contact.vzanon@gmail.com ___________________________________________________ RÉFÉRENCES : Ecrites : * "Alaska Sourdough [https://amzn.to/2HnAxQC]", de Ruth Allman * The Zeiger Family Homestead Blog [https://akzeigers.com/blog/?p=7009] Audios : * Yves Montand, "À bicyclette" * Scène du ronflement dans "la Grande Vadrouille" avec Louis de Funès

Episode 1 - Le levain en cavale (le transport - Partie 1) Il est temps de commencer cette deuxième saison du podcast avec le thème du transport du levain. Cet épisode sera composé de deux parties, la première étant l’épisode d’aujourd’hui. Faire et entretenir un levain, c’est bien joli. Mais que se passe t-il lorsqu’on part en déplacement, en vacances, ou en vadrouille ? Certains choisissent de stocker leur levain au frigo, d’autres préfèrent l’oublier, d’autres enfin, font le choix de le prendre avec eux, pour pouvoir en profiter sur place. Ah oui ! Il y a ceux qui veulent en envoyer aussi ! Intéressons nous à ces derniers cas. Comment faire pour transporter son levain sans dégâts ou comment l’envoyer ? C'est ce que nous allons voir dans les deux premiers épisodes de Vilain Levain, en compagnie de Leïla, qui travaille dans la réinsertion en milieu carcéral, et d'Eugénie, une Vélo-addicte, qui a parcouru une partie de la France à la rencontre d'artisans et paysans boulangers. ____________________________________________________ Retrouvez Leila ici@makeupoftea [https://www.instagram.com/makeupoftea/?hl=fr] Retrouvez moi ici @vilainlevain [https://www.instagram.com/vilainlevain/?hl=fr]et sur mon blog de cuisine : Le Coconut Blog [https://www.lecoconutblog.com/] >> Contact : contact.vzanon@gmail.com << ___________________________________________________ Références : Ecrites : * "Alaska Sourdough [https://amzn.to/2GAIkKA]", de Ruth Allman * The Zeiger Family Homestead Blog [https://akzeigers.com/blog/?p=7009] Audios : * Prison Break, générique * Netflix "Toudoum" * Faf la Rage "J'ai pas le temps"

Episode 11 : Lacto fermentation et supers pouvoirs Longtemps délaissées pour des fruits et légumes plus connus, et rassurants, les plantes sauvages font aujourd’hui leur come back dans nos assiettes. Ortie, pissenlit, plantain, lierre terrestre ou églantier. Certains sont connus depuis la nuit des temps, pour leurs propriétés médicinales ou nutritionnelles exceptionnelles Savez-vous que l’ortie, longtemps diabolisé et associé aux potions de sorcières, contenait en réalité plus de protéine, en poids sec, que le soja. Que la consoude, renferme de la vitamine B12, qu’on croyait absente dans la sphère végétale. Les plantes sauvages méritent vraiment qu’on leur redonne la place qu’elles méritent, à juste titre. Elles composaient les repas des premiers hommes sur terre et longtemps, les racines et autres tubercules ont fait partie de l’alimentation primaire de l’être humain. J'accueille dans cet épisode Uyen, paysanne cueilleuse qui est à l'initiative du projet "Born to be wild" avec son mari vigneron. Uyen a l'habitude de faire lacto fermenté ses plantes sauvages, elle nous raconte l'intérêt de cette pratique et nous livre sa recette de Kimchi de poireau sauvages... ____________________________________________________ Retrouvez Uyen ici @borntobewild [https://www.instagram.com/borntobewild_fr/?hl=fr]et sur son site Born to be Wild [https://www.born-to-be-wild.fr/] Retrouvez moi ici @vilainlevain [https://www.instagram.com/vilainlevain/?hl=fr]et sur mon blog de cuisine : Le Coconut Blog [https://www.lecoconutblog.com/] >> Contact : contact.vzanon@gmail.com << ___________________________________________________ Références : Ecrites : * "Ni cru, ni cuit [https://amzn.to/3f4gfY0]", de Marie-Claire Frédéric * "Plantes sauvages comestibles [https://amzn.to/2ZRll3x]", de François Couplan * "L'appel gourmand de la forêt [https://amzn.to/38E2soI]", de Linda Louis * "Hommage aux plantes sauvages [https://www.camptocamp.org/articles/210863/fr/hommage-aux-plantes-sauvages]" Camp to Camp Audios : * Anne Sylvestre "La chanson de l'ortie" * Wolverine vs Hulk