La historia del arroz con costra como nunca antes la habías escuchado.

Elche celebra los 500 años del Libre de Coch con una gran ruta y exposición sobre el arroz con costra

En 2018, el reportero de guerra y experto en historia gastronómica José Félix Abad, junto con la diseñadora gráfica, asesora de comunicación visual y docente Carolina Olguí, unieron sus talentos para crear por primera vez una página web dedicada a narrar la historia del arroz con costra: lacostra.es. Este sitio recogió gran parte de la tradición, evolución y cultura en torno a este emblemático plato ilicitano, así como de otras localidades alicantinas que también conservan esta joya culinaria. La iniciativa alcanzó una notable repercusión mediática, convirtiéndose en un referente para los amantes de la gastronomía y la cultura local. En 2024, el proyecto dio un salto tecnológico y se transformó en www.historiadelarrozconcostra.com, incorporando las más recientes innovaciones, incluida la inteligencia artificial, para ofrecer una experiencia interactiva y enriquecedora. Así, el viaje del arroz con costra —desde sus orígenes medievales hasta la era digital— cobra vida en un espacio dinámico y moderno, que conecta el pasado ancestral con las herramientas del futuro. El Libre de Coch, origen del Arroz con Costra El Libre de Coch, publicado en castellano hace ahora 500 años, es considerado la fuente documental más antigua y autorizada que contiene las primeras referencias escritas al arroz con costra, emblemático plato ilicitano. El arroz con costra, con su característica capa superior gratinada, tiene así un origen histórico que remonta al Renacimiento, momento en que la cocina mediterránea comenzaba a consolidarse en los recetarios más importantes. La publicación del Libre de Coch no solo representa un testimonio valioso de la tradición culinaria sino que también reafirma el papel esencial de Elche y su entorno en la evolución de este plato singular. Celebraciones y proyecto 2025-2026 De cara a octubre de 2025, Carolina Olguí y José Félix Abad preparan los actos conmemorativos del 500 aniversario de la publicación en castellano del Libre de Coch de Nola. Este aniversario incluirá conferencias, presentaciones de libros, jornadas gastronómicas centradas en la cocina ilicitana, talleres de elaboración de arroz con costra en perol de barro, actividades para niños, el Trivial de la Historia del Arroz con Costra, proyecciones audiovisuales y la presentación de la Ruta Histórico-Gastronómica del Arroz con Costra. Además, en abril de 2026, la Capilla de la Orden Tercera acogerá una exposición con material original e inédito de los siglos XVIII, XIX, XX y XXI, bajo el título La Historia del Arroz con Costra: del Medievo al Siglo XXI. Junto a esta muestra, se presentará la Ruta del Arroz en Elche, que invita a descubrir y degustar más de cien variedades de arroces secos, melosos y caldosos, elaborados con marisco y pescado, carnes, verduras y hortalizas propias de Elche y sus partidas rurales. Esta ruta se convierte en una experiencia gastronómica única para conocer y saborear la diversidad y riqueza del arroz en su territorio. Lo antiguo se funde con lo más moderno —como la inteligencia artificial— para ofrecer a los ilicitanos y visitantes una experiencia única de nuestra cocina tradicional. La documentación correrá a cargo de José Félix Abad, mientras que el diseño de la exposición será obra de Carolina Olguí. Colaboraciones Este ambicioso proyecto cuenta con la colaboración del Ayuntamiento de Elche, la Concejalía de Cultura, la Cátedra Pedro Ibarra de la Universidad Miguel Hernández de Elche, el Museo Escolar de Puçol, TeleElx, y una nutrida representación del ámbito gastronómico y artístico local, entre ellos: los restaurantes Cachito, Mesón El Granaino, El Meloso, Estanquet, Matola, Museum, Nugolat, Parres y Sansanos, así como los espacios especializados Botánica Cafés de Especialidad, Coquere Food Studio, Requetearte Talleres de Artes y Sibaritas Expertos a Cuchillo. Todos ellos se suman con entusiasmo a esta gran celebración de identidad, memoria y sabor.

La Cocina del Rey - Francisco Martínez Montiño 1611. Siglo de Oro

Este podcast se centra en la figura monumental de Francisco Martínez Montiño, el cocinero mayor de la Casa Real española durante el Siglo de Oro. Montiño sirvió a tres generaciones de la monarquía: Felipe II, Felipe III y Felipe IV, llegando a reportar en 1620 que llevaba 34 años de servicio en la Casa Real. La sinopsis explora su obra clave, Arte de cocina, pastelería, vizcochería y conservería, publicada por primera vez en Madrid en 1611. Este tratado es considerado uno de los compendios más importantes y notables sobre gastronomía escritos en lengua española. Su prestigio y éxito se evidencian en las numerosas reimpresiones, contabilizándose cerca de veinticinco ediciones entre los siglos XVII y XIX. El recetario de Montiño, ejemplo de la alta cocina cortesana, recopila más de medio millar de recetas (alrededor de quinientas). La obra abarca guisados de carne y pescado, pastelería, bizcochería y conservería, y proporciona información sobre la preparación de banquetes y el protocolo de servicio. También incluye secciones dedicadas al "regalo de enfermo" y a la relación entre alimentación y salud. Montiño plasma su filosofía de trabajo, enfatizando que toda cocina debe fundamentarse en tres principios cardinales, ordenados por su importancia: la limpieza, el gusto y la presteza (rapidez). Su enfoque en la higiene pudo derivarse de haber comenzado su carrera como galopín, el encargado de la limpieza de la cocina. Además de las recetas, la obra es una fuente rica en detalles sobre las costumbres cotidianas del Siglo de Oro, incluyendo utensilios, medidas, técnicas de cocción, e introduce alimentos novedosos como el tomate y el puerro. El libro forma parte del Catálogo de Autoridades de la Real Academia Española.

El arroz con costra en la literatura: un plato que cuenta una historia

En la literatura española, pocos elementos gastronómicos han alcanzado la profundidad simbólica y el peso estructural que el arroz con costra ostenta en La Pelusa (Rigodón Amoroso), novela breve escrita por el Conde de las Navas y publicada en Madrid en 1903. Lo que parece a primera vista una historia ligera de enredos sentimentales se revela como una alegoría inteligente sobre los afectos, los celos y los límites del deseo, con el arroz con costra actuando como eje narrativo principal y desencadenante dramático. El Conde de las Navas —bibliófilo, académico de la RAE y Bibliotecario Mayor del Palacio Real— introduce este plato tradicional de la cocina alicantina con notable inteligencia como pilar estructural de su relato. El capítulo IV de la obra lleva por título “Arroz con costra” y representa el corazón simbólico y emocional de la novela. La acción se sitúa en un pequeño huerto junto al río Jarama, cerca de Algete, durante la festividad de San Isidro. Allí, un grupo de personajes del Madrid castizo se reúne para celebrar el ascenso de Juaneca, un funcionario del Ministerio de la Gobernación. La joven aguadora Victoria, apodada La Pelusa, es el centro afectivo del relato. Le acompañan sus amigas modistillas, dos pretendientes, el observador Pedro Ponce y la matrona doña Blasa, quien prepara el plato estrella: una cazuela de arroz con costra, definida como “especie de paella alicantina, base del almuerzo”. El autor describe su aparición con lirismo: “imagen o ramillete de dulces, en palanquín y humeando”. Más allá de su función festiva, el arroz con costra actúa como punto de inflexión. Es tras ese almuerzo cuando Pedro Ponce comienza a sospechar que La Pelusa mantiene una relación oculta con el Subsecretario, el Excmo. Sr. D. Hipólito Fresnedo y Mengíbar. La intuición se refuerza por miradas, silencios y una esquela comprometedora. Pedro, que había idealizado a La Pelusa como un “percalillo limpio”, lamenta que “la luz de las onzas y de la influencia” haya destiñido ese tejido. El arroz con costra, símbolo de plenitud compartida, queda así ligado al inicio de la desilusión moral. La novela del Conde de las Navas ofrece una enseñanza doble: que la cocina también puede contar historias, y que los platos populares pueden servir como artefactos de memoria, emoción y conflicto. No se trata de una mención casual: el arroz con costra da título al capítulo central, estructura la escena clave y refleja la tensión entre lo íntimo y lo social. En un momento en que la gastronomía regional aún no había sido canonizada en la literatura, esta aparición resulta pionera. Todo indica que La Pelusa contiene la primera aparición conocida del arroz con costra en una novela española. Su fecha temprana de publicación, la mención explícita y el valor estructural que se le otorga al plato, sitúan esta obra en un lugar privilegiado dentro de la historia de la literatura gastronómica. El arroz con costra, como la propia Pelusa, humea, seduce, alimenta… y deja cicatriz.

Montiño, Altamiras y el embutido: un hilo sabroso hasta el arroz con costra

El universo culinario de la España Moderna nos revela una historia de ingenio y aprovechamiento donde el embutido emerge como protagonista silencioso, pero esencial. Desde las cocinas palaciegas hasta los humildes conventos, su presencia se consolidó como símbolo de economía, sabor y preservación. En 1611, Francisco Martínez Montiño, cocinero mayor de Felipe III y Felipe IV, publica su Arte de cocina, donde sin emplear el término “embutido”, describe con claridad técnicas que hoy identificamos como tal. Habla de “tripas de puerco de las angostas” que se rellenan con carne picada y sazonada, se cuecen en agua y se sirven asadas. Este saber técnico, aunque sin nombre fijo, forma parte de un corpus ya compartido. Al indicar que se sazone un “solomo de vaca” “como para salchichas”, da por sentado que el lector conoce esa fórmula: una mezcla de carne, grasa, especias y sal. Platos como los “rellenos”, “pastelillos saboyanos”, “empanadas inglesas” o el “morteruelo” comparten esa misma matriz: carne triturada, adobada, enriquecida con tocino y vísceras. No era lujo, sino lógica del aprovechamiento. Un siglo más tarde, Juan Altamiras, fraile franciscano aragonés, recoge ese legado y lo traduce al lenguaje de la cocina conventual. En su Nuevo arte de cocina (1745) nombra sin ambages longanizas, salchichas y butifarrones, y describe el proceso completo de la matanza del cerdo: desde la limpieza de las tripas hasta la fundición de la manteca. Para Altamiras, el embutido es herramienta diaria, sabor, conservación y economía. Distingue entre tocino magro y gordo, entre hueso y manteca, y emplea cada parte según el plato. Así lo hace en rellenos, guisos o costradas saladas. Aunque su cocina remite más al Llibre del Coch que a Montiño, Altamiras lo había leído y admiraba sus sabores “llamativos y más modernos”. Donde Montiño elabora costradas con azúcar, frutas y almendras, Altamiras las reduce a huevo, tocino y tomate. La técnica permanece, pero el lenguaje se ha vuelto austero. Esta traslación —de la cocina cortesana a la conventual— se hace también en los embutidos. No es improbable que Altamiras conociera las salchichas de Montiño, si no directamente por el libro, sí por la tradición oral y conventual. El embutido, codificado por uno y popularizado por el otro, cruzó los muros de palacios y monasterios. En la España Moderna, los embutidos eran comunes entre las clases populares. Frente a los cortes nobles preferidos por las élites, el pueblo accedía a la carne mediante el despiece completo del cerdo, conservado y aderezado con especias. Se trataba de una práctica funcional: sin refrigeración, el embutido era una solución que permitía aprovechar tripas, vísceras y recortes. Documentos del convento de San José de Elche prueban esta realidad: la compra de “tripas de cerdo para hacer embutidos” revela que estos alimentos formaban parte de su dieta cotidiana. Y es aquí donde la historia del embutido alcanza su giro levantino. En Elche, donde los franciscanos tenían presencia activa, es plausible que los primeros arroces con costra no incluyeran carne fresca, sino únicamente embutidos. Sin medios para conservar carne, pero sí con técnicas de salazón y embutido, las monjas y frailes empleaban longaniza y butifarra en sus platos con arroz, que luego cubrían con huevo batido para crear la famosa “costra”. No era solo una solución práctica, sino una lógica heredada. Así, el hilo que une a Montiño con Altamiras no se detiene en la teoría: continúa vivo, crujiente y sabroso, en cada arroz con costra que se sirve hoy en Elche. Ese plato no es solo una receta; es la huella de una cadena de transmisión, de una cocina de ingenio, fe y tradición.

La cocina como devoción: los recetarios conventuales de Juan Altamiras y Fray Gerónimo, pilares de la tradición gastronómica hisp

Los recetarios elaborados por frailes constituyen una fuente esencial para comprender la evolución de la cocina en España y la Nueva España, especialmente entre los siglos XVIII y XIX. Estos textos, ya fueran manuscritos o impresos, revelan la capacidad de adaptación de los religiosos, que integraron ingredientes locales en sus elaboraciones y respetaron las prescripciones litúrgicas. Uno de los pilares de esta tradición es el Nuevo arte de cocina de Juan Altamiras, publicado en 1745. Este fraile franciscano revolucionó la cocina conventual con recetas prácticas, económicas y sabrosas, pensadas para los días de abstinencia y los recursos limitados. Su obra, con veinte ediciones entre 1745 y 1994, fue el recetario más reeditado de España, lo que da cuenta de su enorme influencia tanto en conventos como en hogares populares y casas señoriales. El éxito de Altamiras radica en su enfoque en la cocina de aprovechamiento, una marca distintiva de la tradición franciscana. Sus recetas se basaban en ingredientes humildes y estacionales, y ofrecían formas de sacar el máximo partido a cada componente. Esta filosofía resultó especialmente útil en los conventos, donde la economía era una necesidad constante. El lenguaje claro y sencillo de su recetario facilitó su adopción por cocineros de distintas regiones, quienes adaptaban las preparaciones a los productos de su entorno. Un ejemplo destacado es el caso de Elche, donde recetas como el arroz con costra o el arroz con cebolla y bacalao se enriquecieron con ingredientes locales como la ñora o el bacalao, este último introducido por Altamiras junto al tomate en una fórmula inédita para su época. La difusión conventual de su libro contribuyó a cimentar una base común para la gastronomía española, fundamentada en la simplicidad y el aprovechamiento. En la Nueva España, encontramos un paralelo significativo en el Libro de cocina del hermano fray Gerónimo de San Pelayo, fechado el 17 de febrero de 1780. Este manuscrito, considerado el primer recetario conventual escrito por un fraile en territorio mexicano, constituye una pieza clave para comprender la cocina colonial de finales del siglo XVIII. Fray Gerónimo, franciscano del convento de San Fernando en la Ciudad de México, fue identificado gracias a la labor de la historiadora Teresa Castelló Yturbide, quien observó la constante referencia a santos vinculados a su orden. Su recetario representa un ejemplo claro del mestizaje culinario entre las tradiciones europeas y los ingredientes del Nuevo Mundo. Elementos como el epazote, el metate, el jitomate o el tequesquite evidencian esta fusión cultural. La cocina conventual, para Fray Gerónimo, era una forma de devoción, donde el acto de cocinar tenía un sentido espiritual. Los nombres de sus platillos, como “sustancial” o “gustoso”,reflejan este principio de proveer alimento sencillo pero significativo. Entre sus recetas de arroz destacan varias preparaciones que anticipan platos posteriores como el arroz con costra. El arroz de azafrán, con su uso de especias aromáticas; el arroz con huevos, espeso y cuajado “a dos fuegos”; el arroz a la valenciana, que incorpora jitomate; o la torta de arroz, que recurre a un rico recaudo y puede incluir pescado, aceitunas o chilitos, muestran la riqueza de su repertorio. La técnica del “dos fuegos” es central en estos platos. Consiste en aplicar calor por abajo (brasas o fuego directo) y por arriba (brasas sobre la tapa del recipiente), lo que permitía una cocción uniforme, cuajado y dorado, antecedente directo del uso moderno del horno. Esta técnica era esencial en platos como el arroz con costra, en los que la textura superficial es clave. los recetarios de Juan Altamiras y Fray Gerónimo no son solo compilaciones de recetas, sino verdaderos testimonios culturales. Reflejan la creatividad, adaptabilidad y vocación comunitaria de los frailes, cuya labor ha influido de manera perdurable en la gastronomía popular y regional de ambos lados del Atlántico.