Ruokacast

4: Kokkien karu arki

Podcastin mahdollistavat Juustoportti & BIC. ======= RESEPTIT: ======= Harrin Asian burger (2 kpl) 300 g dry aged entrecote 2 peruna sämpylää 1 pak soi 1 pieni punasipuli 1 dl riisiviini etikkaa  1/2 dl vettä 1 tl sokeria 1 dl edamame papuja 1 tl wasabia 2 rkl oliiviöljyä 1 dl japanilaista majoneesia 2 tl paahdettua sesam öljyä 1 tl soijaa Suolaa ja mustapippuria  Kuori punasipuli ja leikkaa puolirenkaiksi. Sekoita pikkeliemi, etikka, vesi ja sokeri. Mausta liemi suolalla. Lisää joukkoon sipulit ja anna pikkelöityä 2-5h. Sekoita majoneesi, soija, paahdettu sesamöljy, laita maustumaan jääkaappiin. Soseuta sauvasekoittimella edamame pavut, wasabi ja öljy. Mausta suolalla. Grillaa pihvit, (sisälämpö 53C) laita vetäytymään 5-10 min. Silläaikaa grillaa sämpylät ja paina lastalla litteäksi. Leikkaa pak soi suikaleiksi ja paista nopeasti pannulla. Kasaa bursa, pohja, majo, pak soi, pihvi, edamame pyre, pikkeli sipuli, loput majot ja kansi kiinni. Kevyt painallus ja syö heti. ======= Laurin peuraburger: 500g peuran jauheliha 20g tuore rosmariini, hienonnettuna 10g paahdettu mustapippuri 15g suola Sekoita kaikki ainekset käsin ja muotoile 4-5 pihviä. Saa olla huoneenlämmössä pari tuntia ennen grillaamista tai paistamista. Hyvä väri pintoihin, juusto päälle ja muutaman minuutin vetäytyminen. Saa jäädä sisältä punaseks.  Burgeriin lisukkeeks ranchmajo: 1pss ranch dippimausteseos 2dl täysmajo Pikkelöity punasipuli: 1dl etikka 2dl sokeri 3dl vesi 3 punasipuli Kiehauta vesi, etikka ja sokeri. Kaada ohueksi leikattujen sipulien päälle. Yön yli jääkaapissa.

3: Ahdistelua, ammattiylpeyttä ja kiperiä tilanteita

Podcastin mahdollistavat Juustoportti & BIC. ======= RESEPTIT: ======= Laurin ESPRESSOBRULEE: * 3,3dl Juustoportti kuohukerma * 1dl Juustoportti maito * 4 keltuaista * 0,5dl sokeria * 1rkl pikakahvijauhe 1. ⁠Kuumenna kerma, maito ja pikakahvijauhe. Jos ei maistu tarpeeks kahviselta, laitahan sitä kahvia enemmän. 2. ⁠Yhdistä kulhossa keltuaiset ja sokeri, vatkaa niitä hetki. 3. ⁠Kaada kuuma kermamaitoseos ohuena nauhana munamassan joukkoon. Sekoita kokoajan. 4. ⁠Kaada mataliin uunin kestäviin astioihin. Jos pinnalle tulee kuplia / vaahtoa, voit tohottaa ne pois kaasupolttimella. 5. Laita kupit reunalliseen uunivuokaan ja täytä astia vedellä silleen, että bruleekippoihin ei tietenkään mene vettä..  6. ⁠Kypsennä 150c uunissa ’vesihauteessa’ n 30-45min kunnes bruleet on kypsiä. Tää aikahan vähän riippuu astioiden koosta. Kypsä massa on hyytelömäistä 7. Jääkaappiin jäähtymään. 8. Ripottele pintaan ruokosokeria tasaisesti ja tohota pinta rapeaksi. 9. ⁠Päälle paahdettuja seesaminsiemeniä ja suihkaus paahdettua seesamiöljyä ======= Harrin Creme Brulee: * 3 dl Juustoportin kuohukermaa * 1 dl Juustoportin maitoa * 0,5 dl sokeria * 1/2 sitruunan kuori * muutama oksa rosmariinia * 1 kpl vaniljatankoa  * 4 keltuaista  1. kiehauta kerma, maito, sokeri, rosmariini ja halkaistu vaniljatanko 2. anna jäähtyä huoneen lämmössä ja maustua 45 min.  3. siivilöi ja raasta sitruunan kuori sekaan -erottele keltuaiset -kaada kuppiin/vuokaan ja kypsennä 100C uunissa 55 min.  4. jäähdytä  5. polta sokeri pintaan 6. Halutessasi koristele vadelmilla, sorbetilla ja marenki murulla

2: Mitä huippukokit syövät?

Podcastin mahdollistavat Juustoportti & BIC. ======= RESEPTIT: ======= HARRIN LIHAPULLAT (3-4 hlö) * 400 g jauhelihaa * 1 dl kermaviiliä * 2-3 rkl korppujauhoja * 1 kananmuna * 1 rkl ketsuppia * 1 rkl soijaa * pikku nippu persiljaa * Suolaa ja pippuria Soosi * 3,3 dl Juustoportti kuohukermaa * 1 rkl konua * 1 rkl dijon sinappia * 1 tl soijaa * Puikulamuusi * 800g puikulaperunaa * 200g Juustoportti kirnuvoita * 1-2 dl Juustoportti kuohukerma Kuori perunat ja keitä kypsäksi suolatussa vedessä. Valuta hyvin, muusaa vatkaimella ja lisää kerma ja voi joukkoon. Mausta tarvittaessa suolalla.  Sekoita kermaviili, korppujauho, soija, ketsuppi ja kananmuna keskenään ja anna turvota n. 15 min. Jatkeen pitäisi olla rakenteeltaan pehmeää puuroa. Sekoita seuraavaksi jauheliha ja jatke. Mausta suolalla ja pippurilla ja lisää hakattu persilja sekaan, sekoita. Maista ja lisää mausteita jos tarvis. Muotoile öljytyillä käsillä golfpallon kokoisia lihapullia uunipellille. Paista uunissa 225c n. 12 min. Anna jäähtyä hetki ja paista kuumalla pannulla pulliin lisää väriä. Lisää pannulle konjakki ja liekitä, seuraavaksi joukkoon kerma, dijon sinappi ja soija. Keitä hetki kasaan. Mausta tarvittaessa suolalla ja pippurilla. Tarjoile puolukkasurvoksen / hillon ja suolakurkkujen kanssa. ======= LAURIN LIHAPULLAT: * 400g naudan jauheliha * 1 keltasipuli * 2 valkosipulin kynsi * 2 rkl tuore timjami * 1 kananmuna * 0,5dl punaviini * 0,5dl Juustoportin kuohukerma * 1 rkl korppujauho * Suola * Pippuri 1.⁠ ⁠Hienonna sipulit ja yrtit 2.⁠ ⁠Freesaa pannulla kunnes sipulit ovat kypsiä. 3.⁠ ⁠Lisää punaviini ja kiehauta 4.⁠ ⁠Lisää kaikki paitsi jauheliha blenderiin ja aja tasaiseksi massaksi. 5.⁠ ⁠Sekoita massa jauhelihaan ja pyörittele lihapulliksi. 6.⁠ ⁠Kypsennä 200c uunissa kunnes kypsiä, aikahan vähän riippuu siitä lihapullan koosta…… LIHAPULLIEN SALSA: * 2 tomaattia * 1 salottisipuli * 1 valkosipulinkynsi * 1rkl tuore timjami * 1rkl tuore persilja * 1 punainen chili * 1tl valkoviinietikka * 1tl sokeri * Suola ⁠Hienonna kaikki ainekset. Sekoita kaikki keskenään ja tarkasta maku. Jos ei oo tarpeeks hapokasta, lisöä etikkaa. Ja jos ei oo tarpeeks suolasta, lisää suolaa…

1: Miten minusta tuli kokki?

Podcastin mahdollistavat Juustoportti & BIC. ====== RESEPTIT: ====== Sitrusgraavilohi (Lauri Kaivoluoto): * 800g kirjolohifile * 1kg karkea suola * 1 appelsiini * 1 sitruuna Raasta sitruunan- ja appelsiininkuoret suolan joukkoon. Sekoita. Hautaa kirjolohi 8-12 tunniksi sitrussuolaan. Huuhtele ja kuivaa kala. Viipaloi HALUAMASI PAKSUISIA PALOJA. ====== Maailman paras graavilohi (Harri Syrjänen): * 1 kg lohta * 55 g karkeaa merisuolaa * 1 rkl sokeria * 3-6 vartta tilliä * 5 rouhasua valkopippuria Kuivaa lohifile huolella. Ripottele ensin n. 10g suolaa nahka puolelle. Käännä lohi ja ripottele loput suolat päälle. Lisää pintaan vielä sokeri ja valkopippuri. Rutistele tillin oksat käsillä ja levitä pintaan. Kääri lohi ensin leivinpaperiin ja sitten folioon. Laita fileen päälle ruokalautanen tai muovinen leikkuulauta painoksi ja laita jääkaapin kylmimpään osaan. Graavilohen tulee olla jääkaapissa lihapuoli ylöspäin. Valmistumisaika on 48h.